La TORTA SACHER de Erna Schlesinger

La escritora Erna (Cohn) Schlesinger contribuyó a difundir la cocina judía con varios best seller.

Cuenta la Dra. Erna C. de Schlesinger (1902-1959) escritora, y numerosas veces best seller en Iberoamérica, en su libro «Especialidades de la Cocina Judía», que la «Torta Sacher» es una elaboración que, a pesar de no haber sido inventada por un o una pastelera judía sí entró rápidamente a formar parte de los recetarios judíos.

Lamento no poder contar nada más de su autora Erna Schlesinger (Cohn), que lleva el apellido de su marido el Rabino William Schlesinger, poco sabemos de ella, que nació el Circa y que proviene de una familia judía alemana de larga estirpe de rabinos. A pesar de haber sido una de las grandes escritoras judías de Argentina, entre sus libros destacan las 17 ediciones de las «Tradiciones y Costumbre judías», se encuentran pocos datos bibliográficos, como curiosidad su pasaporte con el sello nazi. Desde aquí adquiero el compromiso que cuando tenga más información sobre ella ampliaré este artículo.

 



A mediados del siglo XIX las clases empresarial, aristócrata y burguesa tenían por costumbre visitar Viena como lugar glamuroso socialmente. Los judíos pudientes de clase alta fueron asiduos de estos encuentros sociales donde el baile, la opera y las comidas sociales eran parte indispensable del juego social europeo. Así que las cocineras , que acompañaban a las familias como parte del servicio doméstico, no debieron tardar mucho en investigar y averiguar los ingredientes y las proporciones exactas de la Tarta Sacher.

La historia de la austriaca y aristocrática Tarta Sacher ya es bien conocida de los aficionados a los dulces. Aunque hay tantas versiones que dudo mucho que realmente fuese como se narra.

Lo cierto es que este dulce genera grandes beneficios y por lo tanto el litigio entre el Hotel Sacher y el Café Demel para quedarse con el título de la verdadera tarta está servido.

Unos fueron los que la servían en el café inicialmente y los herederos del pastelero Frank Sacher que la inventó en 1832 (hoy dueños del Hotel Sacher) quería llevarse todo el mérito. Al final la decisión judicial fue salomónica, dirimiendo que una debía llamarse Tarta Original Sacher y a la otra Tarta Autentica Sacher.

Lejos de la veracidad de esta interesada polémica que hace que los turistas que llegan a Viena visiten ambos establecimientos para probarlas y compararlas, hablaremos de la komidika que las cocineras judías adaptaron a sus gustos e ingredientes, sin duda cuando la clase burguesa judía regresaba a sus ciudades de origen, llevaban esta glamurosa receta y deslumbrarían con ella a sus amistades en cenas y meriendas sociales. Así es como una receta acaba viajando por el mundo de cocina en cocina, por esta razón Erna nos facilita tres versiones diferentes de Tarta Sacher.


 La receta que hoy día elaboran miles y miles de cocineros y cocineras judías tiene su origen en este libro de Erna Schlesinger, así que merece un hueco en nuestras publicaciones de Sabores de Sefarad. La versión que he cocinado es ligeramente parecida a la  opción c pero sin fécula de patata y con harina de trigo, que ella no la pone pero debe ser un error de la receta. (ver receta al final del artículo).

La komidika según Erna:

Está explicada en tres versiones, aunque si les soy sincero creo que la versión más acertada es la -C- y napada con chocolate:

a) Manteca* 200 g. Azúcar impalpable* (200 g). Chocolate rallado (200 g). Harina (300 g). Yemas (4). Claras (4). Ron (2 cucharadas)

b) Manteca* (150 g). Azúcar (150 g). Chocolate (150 g). Yemas (6). Claras (6). Ron (2 cucharadas)

c) Manteca* (200 g). Azúcar impalpable* (200 g). Almendras ralladas (200 g). Chocolate ablandado al baño maría (200 g). Fécula de papas (50 g). Huevos (8). Ron (2 cucharadas).

(*) Aclaración de la receta: cuando se refiere a manteca es mantequilla, el azúcar impalpable se refiere a lo que hoy conocemos como  azúcar glass

 Para el napado de chocolate:

  • Chocolate (80 g)
  • Agua caliente (4 o 5 cucharadas)
  • Manteca (100 g).

Para rellenar con mermeladas:

  • Mermelada de ciruelas
  • Mermelada de melocotón o albaricoque.

Elaboración: el proceso para cocinarla es el mismo para cualquier de las tres opciones.

  1. Batir la manteca (mantequilla) hasta que esté bien espumosa.
  2. Agregar el azúcar y las yemas y continuar batiendo 15 minutos más.
  3. Ir incorporando la harina y el chocolate por cucharadas (para la receta -c- se echan las almendras en este momento)
  4. Finalmente batidas las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla anteriormente preparada.
  5. Encamisar un molde de tarta (enmantecado y enharinado).
  6. Hornear durante 50 o 60 minutos, a temperatura moderada.
  7. Desmoldarlo sobre una rejilla para que se enfríe.
  8. Cuando está fría, cortarla en tres capas que se rocían con ron y se untan con abundante dulce (mermelada) de ciruelas o de damascos (confitura de melocotones).
  9. Según Erna se puede cubrir (napar) con un baño de chocolate. Por la redacción de la receta da la impresión que lo deja a elección del cocinero, sin embargo, yo opino que este paso es preceptivo en una Sacher.
  10. Prepara el chocolate para napar con 80 g. de chocolate, 4 o 5 cucharadas de agua que se calientan bien. Agregándosele entonces 100 g. de manteca. Batir bien hasta que espese.

Después de varios intentos y diferentes versiones de Tarta Sacher les dejo mi versión más interesante y que tiene un resultado mágnifico.

Ingredientes (para la versión de Javier Zafra): 

Para el bizcocho:

  • Harina repostera (500 g)
  • Almendras molidas (55 g)
  • Impulsor o levadura química (5 g).
  • Huevos (3)
  • Azúcar molida (100 g)
  • Mantequilla (55 g)
  • Chocolate de cobertura (75 g)

Para el napado o glaseado de chocolate

  • Mantequilla (15 g)
  • Agua caliente (4 cucharadas)
  • Nata líquida (50 g)
  • Esencia de vainilla (1/2 cucharada)

Para el calado:

  • Agua (50 ml)
  • Azúcar (50 g)
  • Clavo de olor ( 1)
  • Una pizca de canela
  • Brandy (2 cucharadas)

Para el relleno:

  • Mermelada de Albaricoque (100 g)



La tarta Sacher es hoy día una de las más versioneadas o actualizadas en la alta cocina. En este caso mostramos la receta de «El Celler de Can Roca». La receta es la clásica que después es montada en un colage (o mejor dicho batiburrrillo) de diferentes texturas y temperaturas de elaboraciones con chocolate, una creación de Jordi Roca y de su maestro chocolatero Damian Allsop. 

Receta de «El celler can Roca»

Para una Sacher de 1,5 kg. Ingredientes: 210 g de yema de huevo. 150 g de huevo. 430 g de pasta de almendra. 130 g de azúcar de lustre. 100 g de mantequilla. 150 g de pasta de cacao. 150 g de azúcar. 250 g de clara de huevo. 100 g de cacao en polvo de harina 100 g de Harina.
  1. Con el túrmix (batidora mezcladora), emulsione la yema con el huevo, la pasta de almendra y el azúcar de lustre y resérvalo.
  2. En un cazo, calentar ligeramente la mantequilla para que esté líquida y emulsionar con la pasta de cacao.
  3. En un cuenco al baño maría, disolver el azúcar y la clara y montar un merengue con la batidora. Cuando esté a punto de nieve, añadir, de forma envolvente, la pasta de cacao emulsionada y el cacao en polvo, previamente tamizado con la harina.
  4. Verter la preparación en un molde a 1 centímetro de espesor y hornear a 200 °C durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo, deje que se enfríe córtelo en dados de y centímetro. Reserve en un recipiente hermético.

 


Fuente bibliográfica:

  • «Especialidades de la cocina Judía». Erna C. de Schelesinger. Editorial Raices. Jacobo Muchnik. 1955 . ISBN 950-9879-52-5. Buenos Aires.
  • «Anarkia». Equipo de El Celler Can Roca.  Editorial Montagudeditores. ISBN: 978-84-7212-167-6.