La SAL (MELAJ*): indispensable en las mesas judías.

La sal de la vida. Melaj en hebreo.

Por Javier Zafra. Septiembre 2020

(*) Sal en hebreo es Melaj.

Levítico: » Y sazonarás con sal toda ofrenda que presentes, y no harás que falte jamás de tu ofrenda la sal del pacto de tu Eloh-m (Yahveh); en toda ofrenda tuya ofrecerás sal«.

El símbolo de la sal también le confiere la propiedad de incorruptibilidad, como el pacto de Dios con el pueblo judío: «El pacto que Dios tiene con el pueblo judío nunca se deteriorará; perdurará para siempre, como la sal».

Cada vez que los judíos toman pan el primer trozo es mojado tres veces en sal . Son varias las explicaciones a este ritual conservado en la tradición hebrea:
Durante el segundo día de la Creación Dios dividió las aguas. La mitad fue enviada al Cielo y la otra quedó en la Tierra. El agua que quedó abajo (en la tierra) pidió estar en el cielo. Así fue como Dios prometió con un pacto que estas aguas subirían al cielo cada vez que se usara la sal, que era extraída de ella. Por esa razón cada vez que se ofrenda algún alimento en el altar del Templo Sagrado de Jerusalén (Beit Hamikdash) este es condimentado con sal.

Durante la festividad de Sucot se vertía agua salada sobre el Altar del Templo en una ceremonia especial.
También en la Torá se relata el pacto de Dios con la sal, haciendo que esta fuese incorruptible. Dicho acuerdo es comparado con el pacto que Dios hizo con el pueblo de Israel, prometiendo que nunca los abandonaría y que siempre habría servicio en su Templo Sagrado. Por esta razón la mesa (doméstica) es considerada el Altar del Templo, en ella siempre hay sal, en una versión familiar y personal de la vida religiosa del pueblo hebreo.

El salero es una de las piezas de la vajilla de la mesa judía, una de las más importantes que siempre es situado cerca del patriarca y del invitado de mayor rango, como símbolo de hospitalidad y bienvenida.

Izq: salero original del siglo XIV. Dch: reproducción de Cerámica Saedile.

La pieza de cerámica que se muestra en las fotografías adjuntas pertenece al «Salero de pellizcos» encontrado en Paterna (nº inv.598), datado en la primera mitad del siglo XIV, de cerámica vidriada y pintada en cobre y manganeso (5×12.5 cm). Está depositado en el Museo Nacional de Cerámica «González Martí» de la colección del Ayto. de Valencia. Bibliografía González Martí 1944. p. 168; Martínez Ortiz y Scala Aracil 1968; Soler Ferrer 1980, p15; Pascual y Martí 1986, p.133. La reproducción es de Cerámicas Saedile del alfarero Néctor Pablo.

El texto del catálogo la describe: «La pieza fue hallada en las excavaciones de Testar del Molí de Paterna, siendo restaurada en el siglo pasado con pintura al estuco. Formaba parte de la vajilla de mesa, posiblemente como salero o especiero. En la base de este recipiente, vemos un dibujo con el «signo de Salomón» o la estrella de David, inscrito dentro de la «Mano de Fátima * » o hamsa. Normalmente, estos dos símbolos eran muy utilizados en los objetos de cerámica o en otras formas del arte islámico, aunque es muy raro encontrarlos juntos en un mismo objeto. Se trata de un típico producto cerámico de la Valencia del siglo XIV, de característica producción morisca». (*) La «Mano de Fátima» para los judíos se denomina «Mano de Miriam». Fátima (hija de Mahoma) y Miriam (hermana de Moisés).

La sal es fundamental en la cocina Kosher para desangrar la carne, que se sumerge durante horas en agua salada. Durante las grandes celebraciones como Pésaj los alimentos se mojan en sal, un símbolo de recuerdo de las lágrimas del pueblo hebreo por todas las desdichas vividas durante generaciones. El pan del Sabat (pan dulce) también es mojado en sal.

Para que la sal (cloruro de sódio NaCl) sea considerada Kosher debe ser sal pura, sin mezclar con yodo, ni flúor, ni aditivos minerales añadidos. Para cerciorarse mejor mirar las etiquetas:

sellos de sal Kosher
Sellos de sal Kosher

Mark Kuransky en su libro «Salt: A World History» nos relata la apasionante historia de la sal y de las civilizaciones, que de una manera u otra se asociaron a este preciado elemento blanco y puro.

Homero llamó a la sal la sustancia divina. Platón la describió como especialmente querida por los dioses. La sal ha dado forma a las civilizaciones desde el inicio de la humanidad.

Se han librado guerras por la sal y los impuesto a la sal aseguraron imperios en Europa y Asía, también ha inspirado la revolución: recordemos la más reciente con la marcha de la Sal de Gandhi en 1930, donde se inició el principio del fin del imperio británico en la India.

Marcha de Sal de Gandhi 1930.

Las legiones romanas cobraban parte de su soldada en sal, de ahí el vocablo «salarium» que significa «dinero de sal» una especie de recompensa por conquistar salinas y vigilar las vías que transportaban la sal a Roma. Los griegos la utilizaron de moneda de cambio. Para los comerciantes judíos el intercambio de bolsitas de sal fue símbolo y sello de un pacto. En general las civilizaciones del Mediterráneo egipcios, griegos y romanos incluían sal en sus sacrificios y ofrendas religiosas.

La última caravana de la Sal. (ver documental TVE 2)

Documental TVE 2: Desierto de Danakil. Las Caravanas de la Sal de los Afar.

Debemos entender la sal como una especia, y por lo tanto su comercio despliega grandes mitos a lo largo de la historia. Siempre han desplegado grandes leyendas las caravanas de mercaderes que transportaban riquezas en especias, esclavos, marfil, pero poco ha trascendido de las caravanas de sal. Son míticas las caravanas de mercaderes de sal de África que la extraen en la depresión del Danakil en El Valle de Rift entre Etiopia, Eritrea y Yibuti.

La gran depresión del Danakil es uno de los lugares más extremos y hostiles de la tierra. Un despiadado desierto de lava y sal en el que puede verse uno de los pocos lagos de lava hirviente que existen en el planeta. En Dagoll la cristalización pétrea de la sal y la actividad térmica y volcánica de la zona han creado un casi infinito mar de fosilizados barros salinosos del que surgen enormes formaciones que alcanzan los 20 o 25 metros. Las caravanas de dromedarios guiados en filas de 500 animales transportan durante semanas la preciada sal.

La sal en la Edad Media: la moneda de cambio.

Incluso en el protocolo de los banquetes nobles, si una persona no era suficientemente importante como para sentarse en la mesa principal, pero tenía más categoría que algunos de los que tenían que compartir su asiento, la distinción se hacía por medio del salero. Éste se situaba en el centro de la mesa, y los de mayor rango se sentaban a un lado, “más arriba de la sal”, mientras que los otros se situaban por debajo.

Las Salinas y la extracción de la sal fueron monopolio de La Corona. El rey fijaba los precios y prohibía la venta libre y la producción de sal, lo que fue denominado «Estanco de la Sal». Aunque a decir verdad y visto los númerosos pleitos medievales el estanco fue vulnerado constantemente, por esta razón los «albareros» estaban asociados a las salinas como personas realmente (del rey) autorizados a comerciar con ella. También se crearon los depósitos de la mercancía, los «alfolíes» (de la sal y del trigo) lugares con privilegio real para almacenar y comerciar con la sal.

En el Ordenamiento de Nájera (1137) Alfonso VII reservó para él las aguas y pozos salados. Este monopolio lo repitió Alfonso X en las Partidas y Alfonso XI en el Ordenamiento de Burgos (1338) y Alcalá ( 1348). Así se lee que la renta de las salinas son de los reyes: «Porque oviesen con que se mantuviesen honradamente en sus despensas, e con que pudiesen amparar sus tierras e sus reinados, e guerrear contra los enemigos de la fe, e porque pudiesen excusar sus pueblos de echarles muchos pechos» (Partidas, III,28,11).

Hasta tal punto fue importante la sal que en 1633 el Estanco de la Sal y la fijación del precio era monopolio de La Corona y principal fuente de ingresos del Teroso y Hacienda Real. El precio de sal subía en función de las obras públicas o contiendas bélicas que emprendiera en el reino.

El final del monopolio Real de la sal

Fue denominado el «Desestanco de la Sal» decretado por las Cortes Constituyentes de 1869. Se procedió a la enajenación de todas las salinas reales. Esta perdida de ingresos para las arcas del Tesoro público fue paliada con la venta de dichas salinas.