La Red de Juderías de España y la ESHS ponen en marcha una iniciativa pionera para difundir la gastronomía sefardí en la hostelería.

Javier Zafra mostrando a los alumnos productos, cerámicas e ingredientes perdidos de la cocina tradicional española. La cocina judeoespañola debemos entenderla como una oportunidad y una singularidad en nuestras cartas de restaurantes.

La ESHS (Escuela Superior de Hosteleria de Sevilla) es un referente y pionera en el mundo educativo.

Por Javier Zafra. 13 mayo 2021.

Difundir la gastronomia y la cultura sefardí por las Escuelas de Hostelería de todo Sefarad, fue uno de los objetivos prioritarios cuando iniciamos el proyecto Sabores de Sefarad. Las acciones formativas que la Red de Judería ha llevado a cabo, a pesar del COVI, estuvo centrada en los restaurantes RASGO de las 21 ciudades de la Red, una formación que en algunos casos ha sido presencial, y en otros virtual, y desgraciadamente por razones obvias ha ido más lenta de lo deseado. Con nuestra ponencia en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla (ESHS), pudimos tener una toma de contacto con los futuros cocineros (gizandones) que terminan este año sus estudios.


Cuando el director de la ESHS Iñaki Echeveste, compañero de la Academia Andaluza de la Gastronomía y el Turismo, nos invitó a impartir una ponencia sobre las investigaciones de cocina sefardí, lo tomamos, como un reto ya que no es fácil resumir en 4 horas tantos conceptos y tan diferentes a lo que normalmente sabemos de cocina histórica, las claves que nos hemos autoimpuesto desde la Red de Juderías, son veracidad y seriedad histórica, ya que no tratamos con una simple cocina, sino también con una cultura religiosa de la que poco o nada se conoce por el público en general.

La Escuela Superior de Hostelería de Sevilla pertenece al Grupo Lezana, con más de 40 años de experiencia en la formación en Hostelería y Turismo y una Escuela de Dirección Hostelera más reconocida a nivel nacional e internacional. Es para la Red un lugar perfecto para comenzar la formación en las Escuelas de hostelería de todas las ciudades de la Red para el cursos 2021-2022

Cómo planificamos la jornada formativa: (dos grupos. Mañana /9:30 a 14:00 – Tarde 16:00 a 20:00).

1º.- Marta Puig gerente de la Red de Juderías de España,explicó qué es la Red de Juderías de España y las enormes posibilidades que hay para emprender negocios de hostelería histórica en las 21 ciudades que componen la Red, en los restaurantes RASGO, en los Paradores de Turismo de estas ciudades ya se están elaborando komidikas sefardíes y seguro que estarán encantado de recibir cocineros formados en la cocina judía.

2º.- Javier Zafra, dividió las 4 horas de ponencia en varios módulos. El emprendimiento dentro del mundo gastronómico: «Un cocinero es un emprendedor y un empresario en potencia». Presentación del libro Sabores de Sefarad: desde el punto de vista de la investigación, desarrollo de un proyecto y ejecución. El módulo del conocimiento histórico y la cocina, la evolución desde la Tétrada íbera,…hasta la Revolución verde andalusí. La bromatología y el Casrhut como conceptos más evolucionados de la cocina judeoespañola. El módulo de panadería y dulcería. La cata de ingredientes y elaboraciones sefardíes (collar de mondas, hidromiel, limones encurtidos, letuarios, panes, especias.). Incluso pinceladas sobre marketing sensorial y el mundo de las especias.

3º.- El profesorado de la ESHS y los alumn@s, prepararon para el restaurante de la escuela dos menús degustación, que se sirvió aprox. a 100 comensales. Consistió en la interpretación de las komidikas del libro sabores de Sefarad. Mezzes y bebidas (Agua de bienvenida de rosas y frutos cítricos), Tosta de Moretum con caballa ahumada, Albondaquillos de cordero en salsa dulce, Almoronía con sardinas escabechadas, Bermuelicos rellenos de frutos rojos, Jalá agulá y Coca bamba, Pan ácimo y jalá.


Los objetivos conseguidos

1º.- Difusión de la Red de Juderías, como organización y proyectos en marcha.

2º.- Aprendizaje de los alumn@s sobre la desconocida cultura, historia judeoespañola.

3º.- Conocimiento de la cocina, Casrhut y singularidades de la gastronomia judía.

4º.- Prácticas de la ESHS en la elaboración de los menús degustación.

5º.- Gracias a las empresas que nos acompañan en estas jornadas pudimos mostrar y degustar productos con base sefardí: como los Limones en salmuera y encurtidos de LUXEAPERS, o el Dulce sefardí de CAMPOS de Arjona, Cervezas Rush Zumaque de Estella Lizarra. Vinos Kosher de VIÑA MEMORIAS, Cerámicas SAEDILE, etc…


Agradecimiento a Iñaki Echeveste director de la ESHS, a Fermín Chef Jefe y a todos los profesores de la escuela. También al personal de limpieza y José Luis por su dedicación. Y especialmente a los alumn@s que estuvieron a nuestro servicio como ayudantes.