La Red de Juderías de España propone un MENÚ CON RAÍCES JUDÍAS para BARCELONA, Capital Mundial de la Alimentación Sostenible 2021.

Barcelona, Capital Mundial de la Alimentación Sostenible 2021

Para desmentir a quienes piensen que la cocina histórica es aburrida y llena de ingredientes rarísimos.

Por Javier Zafra. 12 julio 2021. Dedicado al historiador Dietmar Roth (IN MEMORIAM).


La historia es el ingrediente secreto de mi forma de cocinar y de entender la gastronomía, así que, como no podía ser de otra manera, las recetas que hemos propuesto para el «Menú de las Estaciones: Verano» están aderezadas de cocina con raíces históricas (sefardí, judeoespañolas, hispanojudías, etc..). Como « el Almendrajo, la Muhammara Mediterránea, las Salata de berenjenas, los Yaprakes de tomate y de cebolla, la Lakerda de bonito o los Arrucaques de la Chacha Juana».

Todas las komidikas propuestas son fáciles de cocinar, ninguna tiene ingredientes «imposibles», están redactadas con las medidas tradicionales de un libro de cocina (gramos, mililitros, etc…). Si desean cocinarlas y colgar sus fotografías pueden hacerlo en nuestra página de Facebook Sabores de Sefarad (ver enlace). o en la de la Red de Juderías de España. (ver enlace).

A la hora de confeccionar nuestra propuesta gastronómica, como hicimos en el anterior menú para el MENÚ DE LAS ESTACIONES: PRIMAVERA (ver enlace para descargar el pdf), tenemos en cuenta los productos propuestos desde la organización, así como aquellos que son Kosher para elaborar un menú realizable en las cocinas no solo comerciales de los restaurantes, sino para aquellas personas que quieran ofrecerlo a la comunidad judía también.


La base de las komidikas (recetas) propuestas está documentada en algunos casos, en testimonios recogidos por la Santa Inquisición contra personas acusadas de judaizantes, también se han consultados los recetarios de tradición judía-otomana, los andaluces que incluyen recetas con el apelativo de «al estilo judío» y en general una amplia bibliografía de libros de gastronomía judía con base fundamentalmente sefardí, ya sean anteriores a 1492 o posteriores. Quienes quieran ver la bibliografía de nuestros proyectos puede consultar el enlace.


Utilizar ingredientes como el tomate, la calabaza, el pimiento, el chocolate, todos ellos de origen americano, nos sitúan en otra esfera a la que utilicé para crear el recetario del libro «Sabores de Sefarad: Los secretos de la gastronomía judeoespañola» (ver enlace para adquirir el libro), ya que en él no los había recogido, pues estaba basado en las ingredientes anteriores a 1492. Sin embargo en la propuesta que se hace para el Menú de las Estaciones, era necesario incluirlos y además nos abría un abanico muy interesante y actualizado de la cocina judía; la cual, sin duda, los utiliza siempre que sean Kosher.


Aquí puede descargarse el archivo PDF, con el «MENÚ DE LAS ESTACIONES: VERANO».






El queso Kosher tiene la peculiaridad que no se cuaja con cuajos animales, sino vegetales. Los judíos aprecian el queso, pero normalmente el queso fresco y menos el curado; ya que el cuajo que utilizan suele ser zumo de cítricos, jugo de estambres de Cardo Mariano o savia de higuera. Lo que condiciona que el afinado (curado del queso) sea complejo para almacenarlo largo tiempo. Nuestra propuesta es un queso fresco elaborado a partir de yogur y cuajado con zumo de limón, fácil y realmente exquisito.


Los arrucaques de la Chacha Juana son una sinfonía de felicidad que nos dejó Dª Juana Galán Cortes (Para todos la Chacha Juana). Aconsejo utilizar el pan de Shabat para elaborar los arrucaques, rebanadas de parida o torrijas.



Este menú esta dedicado IN MEMORIAM A DIETMAR ROTH, historiador e investigador; amigo que nos dejó a una edad demasiado temprana con 57 años. Sus investigaciones sobre la historia de España y en particular de la Comarca de Los Vélez (Almería) son realmente interesantes y reflejan el amor que tenía por este país y el respeto por la historia.

Dietmar Roth no solo destacó como investigador, historiador y escritor, sino como emprendedor ya que organizó a los empresarios de la hostelería y de la industria alimenticia y agricultura sostenible de Almería, Granada y Murcia. Creando un corredor turístico con TUI Fundation desde el Levante hasta Granada, con los parámetros de agricultura regenerativa y turismo sostenible. Creó la asociación Alvelal como motor de desarrollo del territorio en base a elementos sostenibles y a la filosofía de los 4 retornos.

Descansa en paz ilustre amigo, siempre te estaré agradecido por tu amistad que me llevo en el corazón, en la otra orilla nos vemos.