La dulcería el feudo de las nonas judías.

La cocina era también una herramienta pedagógica para enseñar la historia de sus antepasados, de su religión, de su historia y la de su familia.

Por Javier Zafra. 16 Enero 2021

En la dulcería tradicional sefardí hay algunas elaboraciones que son una seña de identidad y además un recuerdo feliz en la memoria de tantos niños y niñas judíos que recuerdan como sus nonas (abuelas) cocinaban estas recetas año tras año, enseñándoles así la tradición del pueblo hebreo. La cocina judía está llena de simbología y de significado, los alimentos simanim son un ejemplo, también las 7 especies regaladas por Dios al hombre, pero mucho más allá de los ingredientes también existe una simbología en la forma de presentar las elaboraciones culinarias. Basta con recordar el trenzado de la jalá o la jalá agulá para darnos cuenta de la complejidad que puede llegar a tener una sola receta y lo que con ella se representa.

Para entender la dulcería sefardí hay que comprender que el pueblo judío que habitó Sefarad (la península ibérica), convivió durante siglos con musulmanes y cristianos, así pues, la influencia en sus elaboraciones es evidente. Sobre todo gracias a los andalusíes de los que tomaron sabores más florales como el agua de rosa y de azahar. A menudo me encuentro en los foros de las redes sociales personas que discuten sobre los ingredientes de una receta, o la manera de hacerla o de presentarla, algunos quizás más radicales defiende su manera como la única y acertada, craso error y además un gran desconocimiento sobre como funciona este mundo de la cocina. Las recetas viajan, se modifican, se adaptan, evolucionan, se testan y después tras mucho tiempo alguien les pone un nombre, que se populariza o no. Lo que yo destaco de la cocina sefardí es que es diaspórica y vivida por tantas generaciones que han vivido en tantos países, que es difícil encontrar las recetas primigenias que se cocinaban en Sefarad. Así que les ruego que tengan la mente abierta, que comparen su receta con de otras personas, incluso que la cocinen, porque a veces el hecho de que un dulce se haga con nuez o con almendra, depende simplemente de lugar geográfico de donde procede la familia.

«La cocina sefardí es diaspórica y eso la hace única»

Tratándose del pueblo judío, como todos entenderán, las diásporas, emigraciones, viajes y visitas de familiares de distintos lugares de los reinos e incluso de otros países, hace enormemente difícil rastrear el origen de una receta. La etimología del nombre de dicha receta, también es confusa en ocasiones, ya que muchos de los dulces que han llegado a nuestros días vienen de las fuentes que tenemos de las familias emigradas a Rodas, Italia, Grecia, Norte de África o el imperio otomano. Así que la denominación que reciben tiene influencias léxicas del árabe, del turco, del francés, del griego, del italiano, etc… a veces es tan evidente que solo consultando el diccionario de la RAE el enigma se resuelve; como me ocurrió con los Sansaticos de mi amiga Stella Hanan, su familia vivió en Rodhas durante siglos desde 1492 hasta la terrible deportación y exterminio que llevaron los nazis en la isla. La familia de Stella había conservado la receta y el nombre de sansaticos, que son unos dulces triangulares, de masa filo finísima y rellenos de una mezcla muy dulce de frutos secos y especias. Preguntando a Stella sobre el origen del nombre sansaticos, me respondió que lo desconocía simplemente los llamaban así. Si buscamos en la RAE palabras con la raíz sansa: dice que en aragonés significa hojuelas, tiene todo el sentido ya que la pasta filo debió de ser una variación adoptada por las cocineras en Rodhas y en su origen la masa sería como la de las hojuelas o fiyuelas. También este hecho arroja luz sobre cual pudo ser el origen de la familia de Stella, quizás vivieron en el reino de Aragón.

Este artículo versa sobre dulcería sefardí ligada a los frutos secos.

Los frutos secos más utilizados en los recetarios que nos han llegado son: en primer lugar la almendra, después la nuez de noguera (mues) y el pistacho (alfóncigo). El piñón, la castaña y la avellana son testimoniales, casi no han llegado recetas con ellos, aunque con la influencia de la cocina persa y otomana, se puede encontrar el piñón en el arroz y en algunos dulces como turrones. Por supuesto la bellota o el hayuco debieron de ser muy utilizados en el norte y oeste de la península, aunque no aparecen en ninguna receta judía, lo cual no quiere decir que no la utilizasen.

«El nombre hebreo del almendro es luz, e igualmente el de la almendra. El almendro, por su temprana floración con respecto al resto de frutales, significa el renacimiento de la naturaleza, que sigue a la muerte invernal. En este sentido fue para los hebreos símbolo de la vida nueva. La almendra, con el nombre de mandorla (vesica piscis) en el arte medieval, tiene por misión circundar (encerrando) o aureolar, a modo de moldura a las figuras divinas.» (extraído del libro «De sermone heraldico V: árboles y arbusto»).

La palabra לוז es el nombre de la almendra, que indica todo lo que es oculto, envuelto y secreto. La etimología del nombre castellano almendra, viene del término sirio y de origen semítico «ha-migdala» que significa «árbol hermoso».

La antigua tradición judía y gitana de lanzar peladillas o confites a los recién casados tenía su explicación mística, ya que la avellana (y los frutos de cáscara dura como la almendra y la nuez) y su árbol es considerado árbol de la fertilidad apareciendo, a menudo ligado a los ritos de casamiento en diversos países; también en España como en la isla de Menorca (Ciudadela) o el mantolato de la isla de Corfú. La costumbre actual de arrojar granos de arroz a los novios como deseo de eterno, feliz y prolífico matrimonio, sintetizado en la prosperidad, es hereda de la antigüedad que utilizaba algunos frutos secos con idénticos deseos.

La castaña fue un fruto básico en la alimentación durante siglos. Una vez secada al sol y molida servía como harina para hacer pan, en los guisos era guarnición habitual hasta que llegó la patata.

Está claro que todos se utilizaron en la cocina, en el caso de la bellota y la castaña, una era considerado comida de animales y solo en época de hambruna se usaba para hacer pan, gachas o guisos. Sin embargo, con la castaña fue diferente, según las zonas de producción, así pues, en los recetarios tradicionales españoles la castaña deja de utilizarse en los guisados y cocidos en favor de la patata que generalizó su uso a partir del XVIII. Con castañas tan solo encontré alguna referencia a las gachas a las que se añadían castañas asadas, al igual que al arroz con leche al que se le añadía castañas pilongas. Los letuarios de castañas que luego los franceses rebautizaron como marron glacé, también son testimoniales en los recetarios de farmacopea, aparece ya la denominación francesa marron que significa castaño y que en español adoptamos como el nombre del color (el castaño). Con esta raíz etimológica encontramos un dulce sefardí, el marronchino, que en las recetas que nos llegan actualmente no lleva castañas, quizás se denominó así por su color, aunque también cabe la posibilidad que fuese por que utilizaban castañas en vez de almendras, o una mezcla de ambos frutos secos.

Sobre la castaña, dice Manuel Monrela en su libro De sermone heraldico V: árboles y arbusto: «Es el símbolo por su fruto, de la previsión y la humildad ya que según la tradición sirve en invierno de alimento para los humildes, envuelto en la cáscara parda, como el hábito de la humildad franciscana». (ver enlace al libro)

Así pues, la dulcería y la cocina utiliza aquellos frutos ( ingredientes) que tiene a mano y en la península ibérica en la Edad Media los arboles dominaban el paisaje. «En cuanto a los árboles maléficos, dos ocupan un lugar especialmente importante: el tejo –que sin embargo en muchas poblaciones españolas está considerado un árbol sagrado y comunitario–, porque se le asocia con el otro mundo, como queda claro por su nombre alemán (todesbaum) o italiano (albero della morte), pero sobre todo el nogal. Se trata de un árbol nefasto en el imaginario medieval, peligroso, bajo el que nunca hay que dormirse. Sin embargo, explica Pastoureau, esa mala fama no alcanza ni a sus frutos, las nueces, ni a su madera, muy apreciada por los artesanos, ni sus raíces, utilizadas para lograr un tinte muy escaso en aquella época: el negro.» (ver el magnífico artículo de Guillermo Altares sobre los arboles y su simbología en el medievo)

La dulcería sefardí tiene una gran familia de mazapanes o masapanes, traducido por muchos como «masa de pan»; aunque también es posible (y lanzo como hipótesis) que la denominación provenga de la cajita de madera «marsapanes», donde se le daba forma o se guardaban recetas médicas. Dichas cajitas eran utilizadas en las boticas para guardar los productos. Sin duda un descubrimiento para investigar en el futuro teniendo en cuenta que muchos letuarios y alimentos muy calóricos eran recetados como medicamentos. Consultado al profesor D. Fernando Serrano Larráyoz me comunica que: «Las referencias a los marsapanes como cajas (de madera) en las que se guardaban medicinas y confites (generalmente para transportarlos) está continuamente documentadas para el reino de Navarra y Cataluña».

La autoría o invento de los mazapanes se la intentan apropiar (a veces en exclusiva) todas las culturas, tanto ordenes religiosas cristianas, como la dulcería musulmana y también la judeoespañola. Soy de la opinión de que todas lo inventaron, todas se influyeron y todas cambiaron las recetas y las diversificaron (esta diversificación es la clave para denominarlo el dulce de las tres culturas), añadiéndoles lógicamente, aquellos productos que tenían mas a mano, si se estaba en una región con naranjos o limoneros, se añadía su cáscara o su agua de azahar correspondiente. Si eran familias pudientes utilizaban clavo, canela o incluso cardamomo, especias solo utilizados por la clase alta.

«El mazapán es un dulce creado por las Tres Culturas, nadie es el padre de la creación»

Lo mismo ocurría en toda la dulcería con el azúcar, considerado como un producto de lujo y que con los siglos se fue diversificando. El azúcar blanco o azúcar pilón era considerado un producto sofisticado. Servir un pan de azúcar entero para ir martilleando y arrancarle trocitos era un acto de lujo al alcance de muy pocos. Los derivados del azúcar, que se extraían de la cañadú (caña dulce), eran productos de color parduzco y amarronado, como la melaza, la miel de caldera, la panela (jugo cristalizado), que eran caros y escasos, y que además hoy tienen el inconveniente de que trasmiten ese color marrón a las elaboraciones. Recuerdo cuando elaboré «la mel rosa i colá», un jarabe o sirope que se elabora reduciendo lentamente al fuego el zumo de granadas dulces, pues bien, para obtener ese color rosa casi fucsia tan interesante no utilicé panela (que debió de ser la normal) sino que añadí azúcar blanca (tan común hoy día), así pues, el color rosa intenso de esa miel difícilmente lo conocieron las cocineras medievales. Después de haber cocinado con panela y miel de caldera, puedo afirmar que todo adquiere ese tono marrón, perdiendo los colores. Sin embargo, el edulcorante habitual y más económico fue la miel. De la miel ver artículo (v. enlace).

El jarabe de granadas o Mel rosa i cola: para conseguir este color fucsia el fuego de cocción debe estar muy bajo y el azúcar que se le añade al zumo de las granadas debe ser blanca, así no se perderá intensidad en el color.

La dulcería que nos recuerdan momentos felices.

Desde el paladar, no se puede negar que cuando mezclamos, frutos secos (almendra y/o nuez), canela, clavo, naranja o limón, miel o azúcar, todo nos sabe a mazapán, y algo nos hace recordar la infancia, momentos felices de navidad, o días festivos donde algo grande acontecía en casa. En el Sur de España o en el levante (Murcia, Alicante) ya el sabor de esa mezcla recuerda al alfajor o alajú. Lógicamente no son lo mismo. Por eso yo los llamo la familia de los mazapanes. En casi todas ellas se utiliza como fruto seco las almendras, que son escaldadas para quitarle la piel (el kuero de la almendra), de esta manera las elaboraciones quedan más blancas (símbolo de pureza).

La receta de Alfajor heredada de mi familia, escrita por mi madre María Zafra Galán.

El Tishpishti (tez pishti): un pastel que nos llega de la tradición sefardí del imperio otomano. Consisten en una masa de harina (o sémola y bizcocho), agua y aceite. Extendida en dos tapas y rellena de muez (nuez) y almendras machacadas, canela, ralladura de limón. Finalmente se cala abundantemente con sirope. El tishpishti nos recuerda al baklava otomano

Los Mostachudos o Mustachudos con su forma piramidal o de pequeñas montañitas. Una vez mas este símbolo tan presente en la tradición hebrea o bien por las historias de la esclavitud hebrea en la construcción de las pirámides faraónicas o bien por las revelaciones a Abraham desde el Monte Sinaí, es indudable que esta representación iconográfica a compaña también a la gastronomía judía.

Mostachudo en forma piramidal o de montaña. La simbología de la pirámide o de la montaña acompaña al pueblo hebreo desde la liberación de la esclavitud de Egipto.

También los mostachudos son denominados mostachones. Con esta denominación caben dos teorías, una que mostachudo derive de mosto (zumo de uva muy dulce y sin alcohol) o que derive de mostacho (bigote) por la forma de media luna o de bigote que se le daba al moldearlos, sinceramente lo desconozco. Las versiones de mustachudos eran de almendra y/o nuez, canela, huevo, azúcar y harina. Dice en algún recetario: «…moldeados en forma de bala o kulevrika (serpiente culebra). Dicha forma se curva para parecer una media luna o el clásico bigote turco». También hay referencias sobre un pastel romano llamado «mortariolum»: que lleva «almendras, azúcar o miel y otros ingredientes». La confitura llamada «mortariolum» debe considerarse distinta de los «mustacciuola», cuyo nombre deriva del latín «mostaceum». Una pista que habrá que seguir para desentrañar el misterio del origen de este nombre.

Los mostachudos en su versión cristiana se denominan Bollos de Nochebuena y se rellenan de cabello de ángel. Los Mostachudos sefardíes de Rodas son parecidos a los almendrados, son un tipo de galletas de avellanas, aromatizadas con canela, ralladura de naranja, clavos, huevos y miel. Y van horneados.

Considero que los mostachudos debieron tener en origen una forma piramidal o de montaña y que ya en el imperio otomano, fueron derivando en otras formas (aunque con los mismos ingredientes) de ahí el nombre de mostachones. Por cierto que nada tienen que ver con la receta andaluza de los Mostachones de Utrera, que más bien parece de origen romano.

Almendrado o almendrola (también conocido en algunos recetarios como mazapán): empezó siendo un dulce de Pésaj, por ser uno de los que no llevaban harina. Se puede elaborar con almendras (de ahí el nombre) aunque hay versiones con pistachos, nueces, avellanas mezcladas con almendras, etc…. Se elaboran con almendras molidas, clara de huevo, se añade almíbar y se aromatizan con agua de rosas. Los almendrados se hornean ligeramente para que no se endurezcan y se decoran con una almendra encima, si no son para Pésaj se les puede añadir harina.

Almendrado sefardí. Algunas familias como broma ponían alguna almendra amarga y se le solía dar al más jocoso de la familia.

El Mazapán de Toledo atribuido a las monjas toledanas, que le dieron al rey Alfonso VIII de Castilla para comer dicho manjar tras la batalla de las Navas de Tolosa. Este mazapán está confeccionado con almendras molidas, azúcar y claras de huevo, sobre finas obleas. Con la normativa toledana no se puede denominar mazapán a cualquier dulce, debe contener entre un 45 % a un 23% de almendra y al menos un 16 % de humedad (según la catalogación de calidad).

Mazapán de limón: una especialidad de los judíos griegos. Se elabora con abundante cantidad de piel de limón rallada y confitada (como un letuario) y mezclada con almendras molidas. No se hornea solo se cuece y espesa al fuego. La versión cristianizada entre otros dulces conventuales son las Yemas de San Leandro. En Corfú, una isla griega del mar Jónico,es típico

Marronchinos: un dulce que nos llega de las comunidades judías del Magreb y Tetuán. Son un tipo de galleta o pasta confeccionada con harina de almendras y almendra en trocitos, azúcar, canela, clavo, huevo y van horneadas. Son típicas de las bodas y de las fiestas judías. El nombre de marronchino debió de tomarlo del color marrón que adquieren las galletas al hornearse.

Travados: con este dulce hay tres versiones posibles y todas triangulares. Una tipo boreka triangular, otra parecida a un hamantaschen y otra como un sansatico.

Borekas rellenas de una pasta dulce con frutos secos y especiada con canela, clavo, ralladura de cítricos y miel o azúcar.

La versión de los Travados del Rabino Robert Sternberg (Editorial Zendrera. La cocina Sefardi. Año 2006) dice: “…es una pasta de forma triangular que no tiene nada que ver con el hamantaschen o bizcocho yiddish de Purim, ni guarda relación con el Purim sefardí”. Por la descripción no sabemos si se refiere a un tipo empanadillas triangulares (de la misma forma de las aceitonas ver receta), rellenas de una pasta de almendras trituradas, aromatizada con agua de rosas, agua de azahar o licor. O por el contrario, quizás el Rabino Robert quiso describir un dulce con la misma forma que el hamantaschen (Bolsillo de hamán) y que aclara que nada tiene que ver con él.

Incluso hay una receta publicada por A. Rivka Coen “Placeres de mi cocina judía: en la tradición sefardí”. Editorial Parsifal, 2003, donde se denominan Triángulos de nuez (travados de muez) que curiosamente también denomina Orejas de Amán, es quizás esta una evolución, porque en la repostería turca denominan orejas de Amán a un dulce igual al hamantaschen. Así pues (la confusión está servida), resultaran unas orejas de Amán turcas, de forma triangular rellenas de (nueces, almendras y avellanas, y aromatizadas con clavos, agua de azahar). Aunque la receta que describe se hace con pasta filo y es exactamente igual que los sansaticos, de hecho, también para finalizar el dulce, los sumerge en almíbar.

Sin duda, con los travados hay controversia debido a estas confusiones en la descripción de las recetas publicadas. Sinceramente, no puedo desentrañar el enigma que se suscita con estos duces, no se si es un error de los recetarios, o simplemente una contaminación de las recetas por el pasar de los siglos.

Sansaticos: los que A. Rivka Coen denomina travados de muez. De nuevo un dulce triangular con el simbolismo que entraña esta forma. Es elaborado con masa filo (masa de harina muy fina que en Turquía denominan yufka) rellena de la pasta dulce con frutos secos y cerrada como si de un sobre se tratase. La forma triangular es aprovechada para recordar los nombres de los tres patriarcas. Abraham, Isaac y Jacob. En Turquía elaboran un dulce de tradición árabe parecido denominado Muska relleno de membrillo, que hace referencia al amuleto muska que confeccionan los imanes (pequeños triángulos que encierran plegarias del Corán). Esta característica forma de doblar la escritura sagrada ha encontrado en el leguaje gastronómico de hoy en día y que hace referencia a varios manjares de forma piramidal o triangular.

Sansaticos de la familia de Stella Hanan de la Isla de Rodas.
Para la familia de A. Rivka Coen se denominan Travados de muez.

Muez reynada (nuez rellena): Se reservan nueces peladas y enteras (en dos partes). Se hacen bolitas de mazapán.  Disponerla entre las dos mitades de la nuez y apretar para que se junten.

Los mogados o muegados (no confundir con los nogados portugueses -que es el piñonate sefardí-). A los mogados de almendra se les denomina en algunos recetarios sefardíes masapan, por eso decidí incorporarlos en esta lista. Elaborados con claras de huevo, azúcar y almendras muy molida y van horneados, lo que nos da como resultado un almedrado sin la característica almendra encima.

En algunos recetarios encontramos el Muegado kon pinyones (traducido como pasta de piñones): se elaboran tostando los piñones al horno, moler y añadir miel y zumo de limón. Cristalizar y después romper en trozos. Es una elaboración que los xuetas de las islas baleares hacían con almendras y llamaron Tambor de almendra. Son elaboraciones que se acerca a los turrones (el tipo guirlache si no se trocea la almendra y tipo jijona blanco si se tritura). Pero lo importante es que la denominación nogados, mogados o muegados aparece ya asociado como elaboración pasta, perdiendo así su vinculación con muez (nuez). Como después he podido comprobar en las recetas denominadas mogados de bimbriyo o mogados de susam, donde ya claramente el vocablo mogado significa “pasta”.

Tambor de almendra (Islas Baleares). También denominado Guirlache del francés de grillage (masa o manjar tostado).

Pero no se puede limitar los muegados solo al fruto seco la nuez (muez), ya que también las avellanas eran conocidas en los tratados de agricultura andalusí como nueces pónicas, y sinceramente tiene toda su lógica. Cocinando una antigua receta serfardí denominada piñonate (que no lleva piñones), topé con una variante cristianizada rosca muegados (que no lleva nuez) que se hace de igual manera, pero en forma circular (de rosca), y me di cuenta que en realidad los trocitos de masa frita no parecían una nuez de noguera, sino una avellana (es decir una nuez pónica).

Ambos dulces se hacen con pequeños trozos cortados de masa frita que dan la apariencia de avellanas (si se cortan más grandes) o de piñones (si de cortan más pequeños) y de ahí proviene su nombre. Una vez más las cocineras sefardíes consiguen con el muegado o el piñonate, un sorprendente resultado visual, austero y con una aspecto realmente apetecible y bello. En el diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana define nuégado: “Dulce típico chiapaneco que se elabora con bolas pequeñas de masa de harina de trigo fritas en manteca de cerdo y bañadas con miel de azúcar con la que se pegan en grupos de dos o de tres; en ocasiones se espolvorean con azúcar roja. Existe otra variedad en la que la masa toma la forma de canillas o huesos, en vez de bolas. Conocido también como dulce de nuégado”.

Piñonate sefardí, Muegados, Nuégados mexicanos, Nogados portugueses. En cada lugar recibe un nombre diferente, una receta judía que viajó en los recetarios familiares en todas sus diásporas por todo el mundo.

A modo de conclusión, podemos afirmar que la maternidad y paternidad de estos dulces, es imposible determinarla, lo mismo que las múltiples variantes que se dan en todos los recetarios, de las tres culturas, ordenes religiosas, costumbres populares de toda la geografía de la península ibérica, así como la de tantos países mediterráneos. Podemos afirmar que la familia de los mazapanes o de los dulces judíos, es tan amplia como pueblos y civilizaciones del Mare Nostrum y de Iberoamérica.

Alfajor, Alajú, Cordiales de Murcia, Confitura de amarillo o Relleno de yema, Macarron, Amargos, Panellets, Piñonates, Cristinas, Corrucos, o para los árabes el kab´b El-Gahzal (Cuernos de gacelas), Briuats, Baklawas, Bjawia, Ghriba, Mamul o el georgiano Gozinaki, o los dulces que nos deja el gastrónomo Ibn Razin de época andalusí, fatimí y almohade, como por ejemplo el al-Qahiriya (“La cairota” aromatizado con alcanfor) y el Lanzinaq, en Silicia Paste di Mandorle o Pasticcini alle mandorla, en Grecia el Kourabiedes , amaretti o bianketa. Todos ellos son diferentes versiones sobre la misma base dulcera: un fruto seco (o una mezcla de ellos) al que se añade azúcar o miel, aromas (azahar, rosas, ralladura de cítrico), especiado (con canela, clavo, nuez moscada, cardamomo, etc…) y algunas veces con huevos o con yemas, en ocasiones lleva pan, sémola, bizcocho o harina, y se termina o bien cocido o bien horneando.

Sin duda con esta familia de dulces se hace patente el dicho del profesor David Gitlitz:

“Cada cual es cada cual y tiene sus cadacualadas”.