La cocina prohibida de los criptojudíos de Almazán (Soria)

Un recorrido por las tradiciones culinarias de los judeoconversos de Almazán (Soria) durante el siglo XVI

Por Javier Zafra. 02 agosto 2021

Hace unos meses recibí una grata llamada de Ángel Martín Martínez, había escrito un libro «La cocina prohibida» y quería enviármelo para que le diese mi opción al respecto. En efecto, a los pocos días recibí el libro, esa misma tarde lo leí y hablé con él. De aquellas conversaciones recibí la invitación de Ángel para visitar Almazán en la provincia de Soria. Así que lo prometido es deuda y este verano hemos visitado la villa de Almazán, un lugar que antaño fue frontera múltiple entre el reino Castellano-Leonés con el Reino de Aragón y el de al-Ándalus, las ciudades fronterizas (o de la raya) suelen tener una interesante historia y grandes juderías.


Enlace de la noticia TV.: Proyecto de recuperación de la cocina de los judíos conversos del siglo XVI y la cerámica de los siglos (del XVI al XVIII) de Almazán (Soria) . La fuente del video procede de Radio Televisión Castilla y León, S.A.


La delgada línea que te podía llevar a la hoguera en el siglo XVI simplemente podía ser que en tu cocina no hubiese cerdo, o que hubiese demasiado aceite de oliva, así fue como los judeoconversos, marranos o cristianos nuevos tuvieron que enfrentarse durante siglos con acusaciones realmente sorprendentes. La cara oculta de tantas acusaciones a familias adineradas con origen converso hay que buscarlo en el móvil económico y de estatus social; realmente la vida en el siglo XVI no fue fácil para ellos como se puede comprobar en las actas inquisitoriales.

Coincidimos Ángel y yo en que cuando escribes basándote en actas de la inquisición no puedes dejar de empatizar con los acusados, pensar en sus familias y en qué fue de ellos finalmente. De una manera inconsciente les pones rostro y acabas imaginándolos.


Ángel Martín Martínez, escritor del libro La cocina prohibida de los judeoconversos de Almazán en el siglo XVI. Fotografía: El Día de Soria.

No es el objeto de esta entrada en el blog contarles la historia de Almazán, ya que sin duda si comenzara a esbozarla seguro que cometería grandes errores; aunque solo apuntaremos que la judería de Almazán y la población judía de la Villa debió de ser muy numerosa (en el año 1500 había al menos 100 familias de conversos y en la época de mayor esplendor hubo 1500 judíos). Lo curioso de Almazán es que Ángel durante su investigación siguió las descripciones de las actas inquisitoriales, así pues ha podido identificar algunas de las viviendas donde habitaron los judíos que fueron acusados de judaizar, justo al inicio del siglo XVI. En la búsqueda de las recetas y testimonios inquisitoriales que llevé a cabo para el libro «Sabores de Sefarad», incluí algunas komidikas de los acusados judeoconversos de Almazán, como María Alvarez, Cristobal de León, Francisco Suarez; lo realmente emocionante para mí ha sido poder visitar las casas donde vivieron estas personas.


Puerta del Mercado que daba acceso a la judería de Almazán. En la restauración del recito se han encontrado numerosos alfares de los siglos XVII-XVIII, con una delicada manufactura y decoración.

El libro de Ángel Martín fue auto editado en mayo 2021 y desde entonces el autor no deja de sorprenderse de la repercusión que ha tenido en su vida. Confiesa que nunca pensó en publicar ningún libro, ni menos aún con referencias gastronómicas, pero el COVID hizo que los meses de confinamiento en casa fuesen más llevaderos cocinando, investigando y poniendo en orden sus notas, así fue como resumió en 130 páginas un esbozo de lo que considera que fue la judería de Almazán y varias recetas extraídas de testimonios de los acusados de judaizar.

Todo comenzó cuando leyó la noticia de que en Portland, Oregón – EEUU-, una panadera Kim Boyce horneaba (con gran éxito) un pan sefardí que era originario de Almazán.  Había que remontarse a 1505, es decir 516 años atrás en el tiempo, para encontrar los orígenes de este pan judío. Se trata de un pan ácimo (sin levadura) que no sigue exactamente la receta tradicional del pan matzá que actualmente elaboran los judíos del mundo entero durante la Pascua judía (Pesaj), posiblemente el pan de Angelina de León fuese una versión criptojudía del pan çenceño de la pascua de los ácimos (que es como se conocía en Sefarad al Pesaj). La receta que nos llega incorpora pimienta, miel y aceite de oliva, no es de extrañar ya que se pueden encontrar recetas con variantes familiares como las que incorporan un pizca de tierra, en recuerdo de los ladrillos de adobe que los judíos hacían como pago al faraón durante el cautiverio en Egipto. Hay quienes piensan que la cultura judía es inamovible en sus tradiciones, sin embargo nada más lejos de la realidad, los judíos sefardíes tenían sus propias costumbres en mucho casos bastante alejadas de las de los judíos del norte de Europa (los askenasíes).

Corría el año 1505 la Inquisición de Almazán había apresado a Angelina de León, esposa del comerciante Cristóbal de León, su criada María Sánchez la había denunciado al Santo Oficio de la Inquisición con la acusación de judaizar, ya que Angelina “fasía con masa y huevos unas tortillas redondas, con pimienta e miel e aseyte, e las cozía en el forno, e questo fasía en la Semana Santa”, también la acusaba de hacer salchichas de carne de cabra y comerlas durante la Cuaresma (fechas señaladas por el cristianismo donde estaba prohibido comer carne).

Así fue como Ángel Martín, amante de la historia soriana comenzó a investigar sobre los judíos que habitaban en Almazán. Encontró diversas referencias sobre ellos pero fue quizás el libro “A drizzle of honey” del matrimonio de investigadores judíos David Gitlitz y Linda Davison, el que le abrió una visión más cotidiana de los judíos adnamantinos, ya que se relataban no solo las referencias inquisitoriales sino las recetas para cocinarlas, que ellos las habían recopilado y cocinado.

Sin embargo, Ángel no sabía cocinar (más allá de unas esplendidas chuletas de vaca vieja a la brasa – y doy fe de lo que narro-), así que acudió a una experta cocinera de Almazán, su suegra Palmira Pardillo. Juntos cocinaron el recetario que incorpora al libro, en total son doce komidikas (recetas) y pronto se incorporarán otras seis que se incluirán en la segunda edición. Cada receta hace referencia al acta inquisitorial del que han sido extraídas, ya que los inquisidores reflejaban por escrito todos los detalles de las declaraciones. Así pues, en algunas de las komidikas se detallan los ingredientes de lo que cocinaban las acusadas. Y lo que más me gusta de este libro es que habla de las acusadas como vecinas de Almazán, como personas muy próximas a pesar de haber pasado cinco siglos, ya que se sabe donde vivían, que oficios tenían, donde trabajaban, a que iglesia iban, pues eran cristianos nuevos, judeoconversos o marranos (como despectivamente se les llamaba).

La investigación gastronómica para sacar diferentes conclusiones suele partir de una escuesta reseña de un acta inquisitorial. Así pues una misma komidika puede tener muchos resultados diferentes, como se puede ver en las fotografías adjuntas. Sin embargo hay que basarse (o tener en cuenta) también los recetarios tradicionales de la zona geográfica en estudio, incluso de las culturas con las que convivieron, como son los moriscos. El acta de la inquisición decía: «…Yten dijo que les vido cómo los viernes asía su ama Acelgas Sancochadas en agua e después ahogadas en aseste e con cebollas, e allí, en el azeyte, reheruir; e comía fasta que se para muy espeso; y de aquello comían sus amos e sus fijos Bernal , de 22 años, Francisco de 15 años e Ysabel de 5 añosos viernes e los sábados».


La cocina y las costumbres gastronómicas durante algunas fechas fueron el detonante para que los familiares de la Santa Inquisición denunciaran a sus vecinos, amigos, familiares y amos, de prácticas judaizantes. Una vez abierta la denuncia la pesadilla se cernía sobre los acusados, que eran llamados a declaran sin saber exactamente de qué se les acusaba y quién era el acusador. Los procesos podían durar meses incluso años, y durante ese tiempo el acusado podía permanecer recluido en prisión, lo que conllevaba, ya de por sí una condena y la posterior estigmatización social.

Los familiares de la inquisición (es decir los delatores) obtenían una jugosa recompensa del 10 % de los bienes que se le confiscaban al acusado en el caso de ser sentenciado. El 90 % restante lo confiscaba la Inquisición. Así que curiosamente los acusados de judaizar solían ser judeoconversos (cristianos nuevos) de clase pudiente, comerciantes, plateros, médicos, boticarios, etc… ya que esto suponía jugosos beneficios para el Santo Oficio.


Paseando por Almazán con Ángel es emocionante escucharlo, ya que su investigación le ha llevado a encontrar las casas donde residían los acusados de judaizar, así pues, se detiene delante de una casa y me cuenta, aquí vivía María Álvarez, me emociono y toco la puerta donde ella vivió, ya que yo también menciono a María en mi libro y nunca imaginé que podía estar frente a su casa. El recorrido por la villa se prolonga varias horas, visitamos la casa de Álvaro de Luna también cristiano nuevo y el lugar donde Ángel cree que pudo ubicarse una de las tres sinagogas con las que contaba Almazán. 

Murallas De la Villa que gozan de una protección extra ya que a sus pies discurre el río Duero.

Continuamos por la calle Nueva y a mano izquierda subiendo de la Plaza Mayor vemos la casa de Isabel Vélez, esposa de Luis Vélez, allí mismo tenían una tienda y una sastrería. Reflexionamos al respecto, esta familia posiblemente lo perdiese todo, hasta la vida, por que fueron acusados de preparar cabaheras al estilo judíoes curioso que este embutido aún se siga elaborando en Almazán, Palmira las hacía con su madre cuando era moza, aunque lógicamente cristianizada elaborada con carne de cerdo y no de cabrito como era preceptivo que las hiciesen los judíos.


La plaza mayor de la Villa está presidida por la iglesia de San Miguel de estilo románico soriano. Esta y otras iglesias han sido fundamentales para poder localizar las viviendas de los judeoconversos de Almazán, ya que las descripciones inquisitoriales parten de ellas para describir el lugar exacto de sus casas.

La actividad fronteriza que tenía Almanzán además de la prosperidad que le proporciona los campos de trigales y la ganadería con el paso del camino de la transhumancia y del Camino de la Mesta, hizo que los judíos asentados en la población comerciaran con lana que exportaban hasta las poblaciones costeras catalanas. Durante el siglo XV y XVI alcanzó un gran auge lo que podemos ver en las imponentes murallas de la ciudad y en la floreciente industria alfarera que se instaló en lo que fue la aljama adnamantina.

Siempre he pensado que la historia se recogía en los museos, en las crónicas de batallas y reinados, sin embargo, también está presente en los recetarios de cocina tradicional como queda patente en el libro de Ángel, en el de Gitlitz o en el mío propio. Le cuento mis conversaciones con el profesor Gitlitz y las indicaciones que él me dio al revisar mi libro, para mí una verdadera suerte. Sin dudarlo hace meses le brindé mi ayuda para fotografiar las recetas que han recopilado para ilustrar la segunda edición de La cocina prohibida. Pero para ir un paso más allá queríamos presentarlas en cerámicas encontradas en los alfares de Almazán, un plus que nos llena de satisfacción. De alguna manera la enseñanza y la generosidad del profesor Gitlitz fue quizás la mayor de las enseñanzas que aprendí de él, así que brindar mi ayuda a Ángel era lo mínimo que podía hacer.

Visitamos juntos las murallas de Almazán, incluso llegamos a una gran escombrera llena de trozos de vasijas decoradas con azul cobalto, son preciosas y además esenciales para poder reproducirlas en el alfar de nuestro amigo común Néstor de Sedile. Este proyecto comenzó a gestarse hace varios meses, cuando le pedí a Ángel que para elaborar las fotografías del libro necesitaría saber algo sobre la cerámica del siglo XVI-XVII de Almazán, rápidamente investigó y llego a la historiadora y prestigiosa arqueóloga Pilar Lafuente, adnamantina también, así que conectaron y se pusieron a seleccionar las piezas que Néctor Pablo debía reproducir. Un proyecto que se va ampliando día a día y que pronto verá la luz.


Con la investigación de la arqueóloga Pilar Lafuente y de Ángel Martín, podremos recuperar el uso de la cerámica en la cocina gracias al equipo de Néstor ( alfar Saedile) han dado como resultado unas piezas impresionantes, bellas y fielmente reproducidas como se pueden observar en las fotografías adjuntas. Había que abordar el proyecto en global, pensando a medio plazo, como una oportunidad histórica, con la puesta en valor de la cultura sefardí soriana.

Gracias al trabajo del libro «La cocina prohibida» de Ángel, hemos conseguido recuperar la cerámica de los alfares de Almazán, hemos comenzado a cocinar, estudiar e interpretar, así como a fotografiar las komidikas que cocinaban los judeoconversos de Almazán en el siglo XVI, y seguro que algún día todos estos esfuerzos se materializaran en muchos más proyectos en pro de la recuperación de la cultura judeoespañola.

Desde aquí agradecer a Ángel y a toda su familia las atenciones y acogida que nos dieron en la visita a Almazán, sin duda el primer paso de una larga amistad.