LA COCINA PROHIBIDA en la Soria judeoconversa.


Por Javier Zafra. 3 abril 2022.

Un libro que desvela 18 recetas de los conversos del S.XVI, redactadas por la inquisición.

Este libro «La cocina prohibida en la Soria judeoconversa» nació fruto de la inquietud de unos amigos de Almazán, Ángel Martín y su suegra Palmira, él investigaba y ella cocinaba, un tándem perfecto y fructífero. Dice en su presentación  “somos dos personas sencillas”, doy fe de ello y completo: son sencillos, cercanos, amantes de su pueblo y muy generosos, han destinado tres años de su tiempo libre para rescatar estos testimonios perdidos de la historia. Me consta que han sufrido leyendo las actas inquisitoriales, ya que ellos al pasear por Almazán,  identifican las casas donde vivieron las personas procesadas por el Santo Oficio. Hablando con ellos me quedo con una reflexión que me hace emocionarme «el libro es también una reparación histórica con los judíos que aquí vivieron y que tanto sufrieron».

 Nos cuenta Ángel que gracias a un amigo, le llegó un artículo de prensa de EEUU, allí se mencionaba un pan cenceño rescatado de un acta inquisitorial, el pan lo cocinaba una judía conversa Angelina de León (en 1505) y el panadero  Kim Boyce en Portland (Oregón, EE UU) lo ha vuelto a hornear (en 2021) con gran éxito en la comunidad judía ortodoxa. Angelina de León vivió en Almazán a pocas calles de donde hoy vive Ángel Martín, aunque les separan cinco siglos. Recuperando estas recetas se recupera también la memoria de personas perseguidas por profesar el judaísmo. (ver la noticia)

Conocí a Ángel Martín el verano de 2021, durante un fructífero viaje al norte de Sefarad. Invitados por Ángel hicimos parada y fonda en Almazán varios días. Él y su familia nos hicieron de cicerones por diferentes pueblos de la comarca, visitamos las excavaciones arqueológicas, que se habían iniciado en las puertas de la muralla adnamantina, donde encontramos numerosos restos de antiguos alfares del siglo XVII. Hago un breve paréntesis de la visita al yacimiento, ya que dio como resultado la creación de un Proyecto de recuperación de la cerámica adnamantina (***) de los siglos XVII y XVIII, esos días se sentaron las bases para desarrollarlo entre Ángel, Néstor Pablo del Alfar Saedile (Zaragoza) y yo (en lo concerniente a la parte gastronómica). Un proyecto que se ha visto enriquecido gracias a las aportaciones de los técnicos e historiadores de Almazán y a la prestigiosa arqueóloga adnamantina Dª Pilar Lafuente, pero de este proyecto ya les hablaré en próximos artículos ya que estamos preparando una exposición con las investigaciones.

»»»»»» El libro se puede adquirir: en Almazán en las librerías Esther y Umbral. También se puede pedir en la web:

 
Para más información póngase en  en contacto con Ángel Martín por email: lacocinaprohibida@hotmail.com
 

Almazán una visita necesaria para conocer la cocina judeoespañola.

Durante la investigación que llevé a cabo para escribir Sabores de Sefarad, encontré diferentes testimonios inquisitoriales sobre procesos de la villa de Almazán, que recogían algunas recetas muy interesantes. Tras leer el libro de Ángel (La cocina prohibida), sentí la curiosidad y necesidad de visitar Almazán para conocer los lugares (incluso las casas) donde vivieron las personas que recogían aquellas actas inquisitoriales. La Inquisición se instaló en Almazán entre los años 1501 y 1505, las persecuciones se centraron sobre todo en los conversos adinerados, cristianos nuevos, judeoconversos, marranos, alboraicos, tornadizos, etc…  Curiosamente el Santo Oficio se centraba en los conversos con buenas profesiones y haciendas, ya que el 10 % de sus bienes iban destinados a pagar a «los familiares» (los que habían delatado a sus vecinos) y el resto eran requisado para la Inquisición.

Palmira y Ángel Martín, suegra y yerno. Ambos investigaron y cocinaron juntos recetas que llevaban siglos olvidadas. Gracias a ellos hoy en Almazán se pueden conseguir en las carnicerías o en las pastelerías algunas de estas elaboraciones.

La cocina prohibida que nos relata Ángel es la cocina soriana que elaboraban los judeoconversos a principios del siglo XVI, la peculiaridad y originalidad es que lo organiza según los testimonios de las personas procesadas por el Santo Oficio. Leyéndolo podemos casi ponerles rostro a María Álvarez, Isabel Vélez, Aldonza, María García, Beatriz Días Lainez, Angelina de León, Leonor Méndes y María de Luna. Con los testimonios de ellas, podemos completar el capítulo que más me interesa del libro, el gastronómico.

El profesor e investigador David Gitlitz publicó en su libro «A Drizzle of Honey», algunos de los testimonios de estas mujeres adnamantinas, él junto a Linda (su esposa) interpretó y cocinó también algunas de las recetas (komidikas), Ángel también cocinó las recetas acompañado de su suegra Palmira, experta cocinera y conocedora de la cocina tradicional soriana. Como él dice en muchos casos es “una interpretación personal de las recetas” y al que yo añado: pero no exento de investigación.

Debemos hacer la salvedad de que, en muchos casos, de las recetas solo tenemos el nombre o alguno de sus ingredientes, así que cocinarlas se convierte en un acto de intuición, pero no exento de investigación histórica de la cocina tradicional soriana. Se han tenido en cuenta los ingredientes de la época, las costumbres de la cocina judeoconversa siglo XVI, el condicionante (leyes del cashrut) ocultos de los criptojudíos (o judaizantes), etc…Finalmente como colofón  el emplatado de las elaboraciones se fotografía en las cerámicas adamantinas reproducidas por  Pablo Nestor (Saedile) que se han recuperado en el proyecto(***) que les había mencionado anteriormente. Modestamente he contribuido con algunas de las interpretaciones y variantes que pudieron tener estas recetas, ya que, como antes se refería, en muchos casos solo tenemos el nombre de la receta como albondaquexos, rollilos, nabos con queso, palominos en pan o alvillos, entre otras…

 

Durante un acto de la Red de Juderías de España en Tarazona, intervención del Alfarero Pablo Néstor explicando el proyecto: «recuperación de la cerámica de Almazán». Un proyecto que nació gracias a Angel Martín, la arqueóloga Pilar Lafuente, el equipo de Sabores de Sefarad y los investigadores e historiadores de Almazán y Soria.



Las verdaderas protagonistas del libro son las mujeres judías.

Inteligentemente el autor ha estructurado el índice del libro haciendo referencia a las mujeres y las recetas que se redactan en las actas inquisitoriales. Los alimentos que se ingerían, cuando se cocinaban y con motivo de que fiesta se hacían, fueron grandes fuentes de información para los inquisidores, de ahí se extraían los indicios de una posible práctica judaizante. Además, el libro nos sirve de guía por el pueblo, ya que en algunos casos se pueden identificar en el callejero que se adjunta, las viviendas de las/los procesadas/os. Gracias al fotógrafo de Almazán Angel García Ortega el libro nos muestra bellas imágenes de este precioso pueblo a orillas del Duero.

En el terreno personal les diré que fue muy emocionante estar en la puerta de la casa de María Álvarez, casada con el licenciado Maestre Bernal (físico y médico), que vivían cerca de donde estuvo la Sinagoga, en la Calle Nueva, en la decimocuarta casa, a mano derecha desde la plaza. De María Álvarez nos llegan las recetas de “Acelgas sancochadas e ahogadas en aseyte”, los “Formigos de ternera y garvanços” y el “pan cuez” (un tipo de migas), cuando has cocinado sus recetas y estás a la puerta de su casa, es como si pudiese olerlas, realmente uno de los momentos más emotivos que he sentido en mi vida como cocinero e investigador.


Algunas de las komidikas recogidas en el libro contienen varias interpretaciones de la receta ya que desconocemos muchos detalles de las mismas.

Otras condenadas (o al menos interrogadas por el Santo Oficio) también nos dejan joyas gastronómicas como las Cabaheas, Alvillos, Rollillos. La investigación cierra el circulo de la historia cuando algunos carniceros de Almazán están ya elaborando este embutido recuperado (Cabaheas) y también una panadería elabora “Rollillos” rellenos con Codoñate (carne de membrillo).

Si el turismo que visita Almazán desea degustar estas recetas pronto podrá hacerlo ya que algunos restaurantes y chefs se están formado para cocinarlos y servirlos en cerámica recuperada. Cocina y cerámica adnamantina estos son los resultados de unir esfuerzos de tantas personas que dan sus conocimientos y su pasión por la cocina y la historia.

  • Isabel Vélez: “Olla de acelgas con queso”, “Empanada de carnero”.
  • Aldonza: “Nabos con queso”, “Gallina en su caldillo”.
  • María García: “Pierna de perdís”, “Palominos en pan”, “Pesuñas con garvanços”.
  • Beatriz Díaz Lainez: “Albondequexos”, “Matzá de Beatriz” (tortas ácimas).
  • Angelina de León: “Matzá de Angelina” (tortas ácimas).
  • Leonor Méndes: “Olla de tripas con nabos”.
  • María de Luna: “Rosquillas de Luna.

(***) En el PROYECTO RECUPERACIÓN DE LA CERÁMICA ADNAMANTINA participan:

  • Pilar Lafuente Ibáñez (arqueóloga)
  • Nestor Pablo del Alfar Saedile  (alfarero)
  • Ángel Martín Martínez (escritor de La cocina prohibida)
  • José Antonio Vega (Montes de Soria)
  • Jose Ángel Márquez (historiador)
  • Ángel Garcia Ortega (fotografo)
  • Javier Zafra (investigador gastronómico en Sabores de Sefarad)
  • Excma. Diputación de Soria (Cultura)
  • Excmo. Ayto de Almazán.