LA CASQUERÍA: la única carne de los pobres.

Riñones, corazón, pulmones, hígado, testículos, cabezas, pezuñas, tripas, etc…. esta era la carne que se podían permitir los pobres.

Por Javier Zafra. 8 agosto 2021.

Cuando se trata de identificar los animales permitidos para la ingesta dentro del judaísmo, suele haber una confusión con respecto a la carne Kosher, ya que no sólo debe ser de animales permitidos sino que además han de haberse sacrificado y desangrado correctamente. Los criptojudíos del siglo XVI, según constan en las actas inquisitoriales, tuvieron serios problemas para conseguir carne de animales correctamente sacrificados.

De hecho al trabajar con casquería se me han generado varias dudas, lástima que ya no tenga a David Gitlitz para preguntarle. La principal incógnita es: si realmente los judíos (en la Edad Media en Sefarad) realmente desechaban la grasa de los animales (Kosher por supuesto), ya que se elaboraban embutidos como las cabaheas, que básicamente están hechos de carne de las cabezas cocidas de ganado vacuno, o cabrinos (normalmente cabrones: machos adultos). Al cocer dos cabezas de cabra, a las que previamente le había quitado los meollos (sesos), la carne que he podido rescatar de cada una ha sido aproximadamente de 200 gramos por cabeza y la mayoría, salvo carrillada y lengua, era bastante grasa (a pesar de haber cocido varias horas). Con esta carne, después de especiarla y freírla en aceite de oliva con ajos y cebollas, se rellenaban unas empanadas o tapadas, típicas del Shabat. El asunto del desangrado no presenta ninguna dificultad si son animales Kosher sacrificados correctamente, primero hay que sumergirlas en agua con sal durante varias horas y después durante el blanqueado*, se debe desechar el agua dos o tres veces, de esta manera desaparece toda la sangre que pudiese quedar en las cavidades del cráneo.



Algunas piezas de casquería (como el hígado) siempre han sido ingrediente de la alta cocina (sobretodo la francesa), elaborando patés del más alto nivel, aunque también la cocina medieval judía y musulmana tenían hechuras de higado (básicamente paté). Decía el chef americano Dan Barber, que en Estados Unidos la carne que se utilizó siempre en la cocina eran piezas demasiado nobles dejando de lado toda la casquería; así pues difícilmente se ven guisos americanos con tripas o embutidos con cartílagos, lengua, pezuñas, sesos o carne de cabezas. Me encanta este video hablando de la parábola del foe gras y de la regeneración de las granjas y el ciclo de la vida en la alimentación dentro de ellas; visitó Extremadura para aprender más sobre la agricultura y ganadería regenerativa extremeña. (Enlace Ted para ver el video).


Dan Barbe el chef que recuperó la granja de sus abuelos para conseguir sabores perdidos en la alimentación americana. Tiene dos Restaurantes Blue Hill (New York) y Blue Hill Stone Barns (Hudson Valley) posicionándose como el numero 49 dentro de la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Llevaba razón Dan Barber, quién va a comer criadillas (testítulos), riñones, pulmones, tripas o cabezas, teniendo entrecot, solomillo o paletillas. Sin embargo la cocina europea, especialmente francesa, española, griega e italiana, ha sabido sacar todo el partido a estas piezas, incluso en algunos países como Francia el paté (a base de hígado) es todo un arte. Y qué decir de los callos madrileños, o de los zarajos arogoneses.

La casquería fue, como mucho, la carne que podían permitirse las clases humildes de vez en cuando; no solo durante la Edad Media sino hasta hace bien poco, recordemos que la tortilla del Sacromonte de Granada básicamente es casquería. Rescatando las komidikas judías de los criptojudíos de Almazán (Soria) y siguiendo el libro de Angel Martín (La cocina prohibida) he llegado al complejo mundo de estas piezas de carne. También encontramos en el libro las referencias a la komidika judía Olla de callos de vaca.

Reconozco que nunca había cocinado con cabezas, como mucho las había asado aliñadas con ajos, vino blanco y perejil. La carne Kosher ha sido sacrificada y desangrada correctamente. A pesar de ello hay de sumergir la carne durante horas en agua con sal, así se propicia el desangrado en las partes más internas de las cavidades del animal. En este caso cabezas estarán desangrándose en agua con sal durante 12 horas. Después habrá que cocerlas (blanquearlas) es varias aguas, así es como obtenemos pequeños trocitos de carne de la lengua, las carrilleras con las que se elaboran algunas komidikas judías como embutidos: las cabaheas, altillos y torterillos. También sirve esta carne después de picarla y freírla para rellenar empanadas o tapadas.

Los embutidos se embuten en tripas de animal Kosher (cordero, cabritos) y después se cuecen o se ahuman para conservarlos durante más tiempo. En un acta inquisitorial contra Angelina de León, se describe: «este testigo ha visto que sus amos han matado en cada año un buey y cuatro cabrones e Angelina mandaba que las cabezas del buey e cabrones las echase a comer el domingo en la noche, e después de cocidas las picaba, las echaba en los altillos de los cabrones e las ponía a sahumar (ahumar), e después comían ellas los días de carne, e no comía otra persona de casa dellos». Las cabaheas eran ahumadas de depuesto asadas en el rescoldo de la lumbre o las ascuas, lo mismo que se hacía con el embutido portugués (de origen judío) las alheiras, que nos recuerdan a las llamadas morcillas de sesos andaluza (que ni son morcillas porque no llevan sangre, ni llevan sesos).

(*) Blanquear: técnica que se utilizaba muy a menudo en la Edad Media y ligado al cocinado de las carnes; primero cocidas varias veces en agua hirviendo y después asadas o cocidas finalmente con los condimentos deseados. Se cree que el blanqueado era una técnica para purificar la carne, también para quitarles el fuerte olor y para ablandarla. Para los judíos esta técnica es básica para desechar las impurezas de los restos de sangre que puedan quedarle al animal.

Fuentes bibliográficas:

La cocina prohibida. Angel Martín Martinez. Edit. Libertad Factory.

Web. Ted. Conferencias internacionales. Dan Barber.

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