Las komidikas al «ESTILO JUDÍO» se pusieron de moda en el siglo XIII.

«Se deduce que existía un estilo de cocina a la judía, al menos entre el mundillo de los cocinero de la corte, este estilo de condimentar los platos se ganó un hueco en la gastronomía, la prueba está en el manuscrito almohade»

Por Javier Zafra. Febrero 2021

¿Por qué un almohade incluyó recetas judías en su cocina?

Dichas komidikas están recogidas en el manuscrito anónimo del siglo XIII de título “La cocina hispano-magrebí”, escrito durante la época almohade, que fue traducido por Ambrosio Huici Miranda y editado por Trea (ver enlace para comprar libro).

Ya se había comentado en otro artículo del blog este libro (ver articulo) . Incluso los estudiosos del manuscrito han llegado a pensar que su redactor fuese un judío de la corte, alguien muy ilustrado, incluso un gastrónomo de la talla de Ziryab.

No es baladí el hecho de que este libro sea del siglo XIII y esté bajo la influencia almohade, ya que los almohades y su fundamentalismo religioso llevó a episodios y pogromos contra los judíos en Sefarad.

Es una rareza que un libro de cocina árabe incluya recetas judías, o quizás no sea tan extraño porque el lenguaje de la cocina no tiene fronteras religiosas (si no quebranta ningún precepto), así que el cocinero que transcribió, copió o redactó estas recetas, posiblemente las probó o las cocinó, y le debieron parecer tan exquisitas que no pudo resistirse y decidió incluirlas en su recetario personal, sin ocultar su procedencia ya que las tituló “a la judía, o al estilo judío”.

Son seis las recetas judías que el anónimo cocinero reflejó en sus escritos (las referencias de las páginas son correspondientes a la edición Trea. 2016):

  • Perdiz judía (p.102)
  • Plato de pollo judío (p.103)
  • Plato de perdiz judía (p.104)
  • Plato de pollo judío (p.106)
  • Plato judío relleno oculto (p.109)
  • Plato judío de berenjenas rellenas con carne (p.266)

La receta tal cual traducida del texto árabe dice así:

PERDIZ JUDÍA

Se limpia la perdiz*1 y se sazona con sal*2; luego se baten sus entrañas *3con almendra y piñones y se añade a esto almorí *4 macerado, aceite, un poco de zumo de cilantro, pimienta, canela, canela de la China, espliego, cinco huevos y lo que baste de carne; se hierven dos huevos y se rellena con esto el relleno de la perdiz, se le recubre con los huevos hervidos y que esté el relleno entre la piel y la carne y algo de él en el interior de la perdiz; entonces se coge una olla nueva y se ponen en ella cuatro cucharadas de aceite, media de almorí macerado y dos de sal. Mete en ello la perdiz y ponla al fuego, después de reforzar su cubierta con pasta *5 y remuévela seguido hasta que se iguale, y cuando se seque la salsa, descubre su tapadera y échale media cucharada de vinagre, brotes de cidra*6 y de menta y casca *7 sobre ella dos o tres huevos; luego pon sobre ella una cazuela de barro o una olla de cobre, llena de brasas encendidas *8 hasta que se tueste, y luego a su alrededor, hasta que se tueste el otro lado, y se fría todo; luego ponla en una fuente y pon a su alrededor el relleno y adórnala con las yemas con que has adornado la olla y espolvoréalo con pimienta y canela, después con azúcar *9 y preséntalo, si Dios quiere *10.

En qué consiste el estilo a la judía

Perdiz «a la judía», que no se refiere a la receta «perdiz con judías» (la legumbre), un clásico del recetario tradicional español.

Se puede hablar que el cocinero que redactó el manuscrito consideró «a la judía» como un estilo de cocinado. Donde predominan el sabor del almorí, el vinagre y los higaditos del ave (perdiz, pollo, codorniz etc…) majados e incorporados a la salsa.

Los aromas que incorpora este estilo son de lo más variado (y alejado de la cocina española) , brotes de limonero, jugo de cilantro verde y cebollas, incluso canela, azúcar y agua de rosas. Sinceramente con semejante mezcla de sabores y aromas bien se ha ganado la catalogación de «estilo a la judía».

Receta perdiz judía (p.102): comentada por Javier Zafra

  1. Se limpia la perdiz *1 y se sazona con sal *2.
  2. Elaborar el relleno: se baten (majar en mortero) sus entrañas *3 (hígado) con almendras y piñones; se añade a esto almorí*4 macerado, aceite, un poco de zumo de cilantro, pimienta, canela, canela de la China, espliego, cinco huevos y lo que baste de carne.
  3. Se cuecen dos huevos y se pican en brunoise, después se añaden al relleno. (reservar)
  4. El relleno se introduce entre la piel y la carne de la perdiz, e introducir parte del relleno también en el interior de la perdiz
  5. Se coge una olla y se ponen en ella cuatro cucharadas de aceite, media de almorí macerado y dos de sal. Mete en ella la perdiz y ponla al fuego, tapa bien la olla*5 y de vez en cuando remover. La salsa debe reducir a la mitad.
  6. Añadir media cucharada de vinagre, brotes de cidra*6 y de menta y casca sobre ella dos o tres huevos*7.
  7. Luego pon sobre ella una cazuela de barro o una olla de cobre, llena de brasas encendidas *8 hasta que se tueste (gratinado) , y luego a su alrededor, hasta que se tueste el otro lado, y se fría todo.
  8. Servir en una fuente y a su alrededor el relleno. Adornar con las yemas de los huevos ya cuajadas.
  9. Finalmente espolvorear con pimienta y canela, después con azúcar*9 y preséntalo, si Dios quiere* 10.


*1 El sacrifico de los animales en el judaísmo, lo hace el shojet o el rabino de la comunidad, se hace degollando al ave con un afilado cuchillo, procediendo a su desangrado, derramando la sangre en la tierra y después cubriéndola. En algunos procesos inquisitoriales lo denominan sacrificio al estilo judío. Se deben sacar las entrañas del ave, que tras ser examinadas por el shojet se determinan si era apto para el consumo.

Aunque la perdiz es un animal kosher, se puede dar la circunstancia de que sea un animal de caza y por tanto su muerte (si no es capturada viva) puede convertirla en alimento no kosher. También debemos entender que muchas aves como palomas, pollos, codornices, perdices eran criadas en cautividad en los corrales de las casas.

*2 Se debe entender “sazonar con sal”al precepto religioso judío de sumergir el animal en agua con sal para proceder a su desangrado total.

*3 El hígado de las aves era un órgano consumido por los judíos, pero previamente había que desangrarlo en agua con sal y después era asado en el fuego. Desconozco si el corazón también es considerado como entrañas aptas, quizás un órgano considerado tan vital, fuese desechado como símbolo de vida, al igual que era desechada la sangre.

*4 El almorí fue un potenciador del sabor muy habitual en las elaboraciones árabes y gracias a estas recetas también sabemos que los judíos lo usaban. Su elaboración es compleja y son diferentes los tipos de almorí que había. Básicamente consiste en harina, con vinagre, sal, hierbas aromáticas, fermentado y tostado. Le confiere a los platos un sabor fermentado y tostado, a la vez que ejerce de espesante de las salsas. Recomiendo sustituir el almorí por una mezcla de harina, agua, sal, tomillo, vinagre, reducido al fuego y después dorado al horno hasta secarlo. Machacarlo hasta hacerlo polvo.

*5 La receta original dice “reforzar su cubierta con pasta”, es una técnica que consisten en elaborar una masa consistente de harina y agua, y con ella se sella la tapadera, lo que nos crea es una arcaica olla a presión.

*6 La cidra es un cítrico, posiblemente etrog (limón arcaico). Así que usaremos brotes tiernos” de limonero, que por otro también era un ingrediente habitual en la cocina andalusí.

*7 Añadir a las salsas o caldos, huevos al final era habitual, para que con el calor se cuajaran. Se debe cuidar que al cascar los huevos no se rompan las yemas.

*8 Colocar una olla con brasas encima, básicamente es la técnica de gratinado que hoy en día salvamos con los hornos en la opción de gratinar.

*9 El azúcar fue un ingrediente

*10 La expresión “Si Dios quiere”, es utilizada en todas las recetas del libro, una expresión de respeto cultural y religiosa.