Un antiguo libro inglés de cocina judía desvela que Jaime Oliver no iba tan descaminado cuando añadió chorizo a la paella.

«Me parece mucho más lógico, y menos aberrante, poner chorizo a la paella, que poner un colorante amarillo químico E-107 como sustituto del azafrán».

Por Javier Zafra. 1 marzo 2021

En 2007 la polémica saltó a los medios de comunicación y a las redes sociales, cuando el chef británico Jaime Oliver elaboró una paella típica española y le añadió chorizo. No tardaron en salir gastrónomos, cocineros y cocinillas criticando al chef y catalogando de sacrilegio culinario su versión de paella. Pero quizás no estuviese tan descaminado Jaime Oliver, porque la historia de los guisos con arroz nos desvela que el chorizo, chorisa o chouriça era un ingrediente habitual en las komidikas judías.

Los informativos en España consideraron una gran ofensa la receta de paella con chorizo.

Me llamó la atención la virulencia y vehemencia con la que se recriminó al chef inglés, quizás fuese simplemente una noticia relleno de los telediarios. Pero la cosa se puso fea, cuando el propio Jaime Oliver dijo en los medios de su país que había recibido amenazas por haber cocinado la paella con chorizo, incluso justificó el uso de ese ingrediente alegando que se lo había aconsejado una cocinera gallega.

Entrevista a Jaime Oliver en la BBC, aunque la entrevista es jocosa, al chef se le ve dolido.

Como saben me gusta tirar de la manta y siempre me pregunté realmente de dónde pudo venir la original idea de añadir chorizo a la paella. Como decía el sabio profesor Federico Corriente, las respuestas aparecen en el libro más insospechado y remoto. Así fue como en el libro peor traducido que he leído jamás, aparecía una extraña receta que lleva por título “Aviones guisados con arroz y chorisa”.

Aquel libro, de título sensacionalista “La cocina judía puesta al descubierto” y que en la portada incluye la cita gancho: “Entre los numerosos trabajos sobre ciencia culinaria que ya están en circulación, no ha habido ninguno que ofrezca la menor idea de la cocina hebrea”. Desde luego con semejante portada no me pude resistir a comprarlo.

Tras comprobar que la traducción al castellano era más que pésima, decidí buscar quien era el autor o autora, ya que la edición solo menciona Knowledge Treasure Colletion es decir, Colección Tesoro de conocimiento. Así fue como realmente llegué a la verdadera escritora, con una increíble y sorprendente historia, detrás del libro y de la autora.

Un libro puede pasar de sensacionalista a convertirse en una joya gastronómica.

Para empezar, el libro original publicado en London 1846 y escrito en inglés, se titulaba “The Jewish Manual or practical information in jewish and Modern” y firmaba como autora simplemente “Edited by Lady”, es decir “El manual judío o información práctica sobre cocina moderna y judía”, editado por una dama.

Un antiguo libro inglés de alta cocina judía devela que Jaime Oliver no iba tan descaminado cuando añadió chorizo a la paella.
La primera edición del Manual (1846) debió pasar sin demasiado interés, quizás si Lady Judith lo hubiese firmado otro camino con más éxito hubiese tenido este libro. Es una gran incógnita porque decidió no firmarlo, una vez más aparece la discreción de esta mujer.

Para desvelar la identidad de la autora del libro deberemos viajar a 1983, cuando en un periódico Jewish Chronicle, apareció un artículo firmado por Rabbi Dr. Nathan Marcus Adler (rabino sefardí del Reino Unido), donde se desvelaba la identidad de la misteriosa Lady, autora del libro, se refería nada más y nada menos que a Lady Judith Montefiore.

Judith Barent Cohen (1784-1862). Lady Judith Montefiore.

Quién fue Judith Montefiore.

En realidad, su nombre de soltera era Judith Barent Cohen (1784-1862) de origen holandés, judía askenazí, que tras casarse, como era tradición adoptó el apellido de su marido. Ella fue conocida por Lady Judith Montefiore, una de las mujeres más ricas e influyentes del Imperio Británico victoriano del siglo XIX.

El colegio fundado y donado por su la familia Montefiore, en honor Lady Judith.
Link para saber más sobre el legado y colecciones de los Montefiore ver enlace.

La información que encontramos sobre ella dice: “riquísima, lingüista, ilustrada, filóloga, música, viajera, escritora y filántropa. Se casó con Sir Moses Montefiore (1784-1885) judío sefardí, quien era un magnate empresarial financiero y banquero británico, activista, filántropo y alguacil de Londres”, realmente un personaje muy influyente de la sociedad victoriana inglesa. Fue Sheriff de Londres (1837-1838) y fue nombrado caballero por la Reina Victoria. Recibió el título de Baron en 1846 por sus esfuerzos humanitarios en favor de los judíos.

«Lady Judith fue una mujer adelantada a su tiempo. Propició la unidad del pueblo judío entre askenazíes y sefardíes. Dotó a cada pareja que se casaba en su sinagoga con un obsequio en dinero, cuya suma se duplicaba para los matrimonios mixtos (entre sefardíes y askenazíes)»

Fuente: Fundación The Judith Lady Montefiore College 

The Judith Lady Montefiore College fue fundado en Ramsgate, Sir Moses y su mujer Lady Judith fueron personas clave en la construcción de las bases de futuro estado de Israel, adquiriendo tierra en los alrededores de Jerusalén y construyendo infraestructuras (como el molino harinero) para el desarrollo y bienestar de la comunidad hebrea en la ciudad santa.

Hoy se conmemora la labor del matrimonio, representado la imagen de él, en el billete de 10 liras en Israel. Una vez más la historia le da a Judith un papel -llamémoslo- discreto.

La imagen de Sir Moses Montefiore, en el billete de 10 liras de Israel, como homenaje a sus importantes contribuciones con las comunidades más desfavorecidas.

Lady Judith escribió varios libros de viaje, pero es su The Jewish Manual el que realmente fue pionero, ya que podemos considerarlo el primer libro de cocina judía publicado en lengua inglesa, aunque es una incógnita porque no lo firmó.

Desconocemos cuales fueron las fuentes gastronómicas de las que bebió y se documentó Lady Judith, pero tratándose de alguien que viajó varias veces a Tierra Santa, Damasco, San Petersburgo, Marruecos, Turquía y Roma, es muy posible que recogiese los recetarios visitando cocinas de diferentes comunidades judías, incluso puede ser que los heredara de su familia política sefardí (es decir de su marido). Lo cierto es que ella nunca estuvo en España pero sí entendía el castellano ya que al parecer hablaba ladino.

Los Carvajal de Benavente y los Montefiore son la misma familia.

El marido de Lady Judith, Sir Moses Montefiore, nació en Livorno, por complicaciones del parto de su madre durante un viaje de negocios en Italia. De antepasados judíos sefardíes anglo-italianos por parte de padre y anglo-portugueses por parte de madre, que vivían desde hacía 50 años en el Reino Unido.

Sir Moses Montefiore (1784-1885); Ramsgate Library.

Al parecer, los Montefiore descendían de una familia conversa de Zamora, los Carvajal, que habían emigrado a América- Nueva España con el cargo de gobernador del Nuevo Reino de León, allí fueron perseguidos durante el siglo XVI por la Inquisición y condenados por judaizantes y criptojudíos, hasta que finalmente fueron ejecutados en un Auto de Fe el 8 de diciembre de 1596.

Sin embargo, uno de los descendientes (José) pudo escapar a la Toscana y allí cambió el apellido por el de Montefiore, para no ser localizado por la Inquisición. Así fue como uno de los miembros de la familia Carvajal, sefardíes oriundos de Benavente (España) llegó a Italia e hizo fortuna, convirtiéndose en el primero de los Montefiore. Siglos después, la familia, emigró al Reino Unido, donde llegaron a ser miembros destacados de la sociedad aristócrata y económica británica. Se labraron un gran reputación de filántropos por las ayudas a las comunidades judías más humildes de todo el mundo como Portugal, Polonia, Persia o Jerusalén.

La receta que nos ocupa está recogida en el libro de Lady Judith

Chorisa o Chorissa ahumada de carne de cordero.

La komidika Aves guisadas con arroz y chorisa, dice así:

Lo primero que debemos definir es chorissa. Según dice el glosario del libro: “Chorissa: un embutido peculiar de la cocina judía, de sabor delicado y picante”. Añade esta interesante descripción en el apartado de Carne de res ahumada:

 “Como rara vez hay comodidades en las cocinas privadas para ahumar carnes, generalmente será el mejor y más económico plan tenerlas listas para cocinar. Todo tipo de carnes ahumadas y saladas se encuentran con gran perfección en todas las carnicerías hebreas.

La chorisa, la más refinada y sabrosa de todas las salchichas, también se compra en los mismos lugares. No solo es excelente frito en rodajas con huevos escalfados o guisado con arroz, sino que imparte un delicioso sabor a guisos, sopas y salsas, y es uno de los recursos más útiles de la cocina judía.”

Teniendo en cuenta que el recetario sefardí que tenía Judith pudo ser heredado de la familia de su marido, que residieron en Portugal y en Benavente, en la raya portuguesa. La chorisa o chorissa se puede entender como chouriça, un embutido tradicional portugués del que sí tenemos la receta, ya que es muy utilizado en sopas, caldos y arroces.

La chouriça portuguesa fue cristianizada tras la expulsión de los judíos de Portugal 1498. Actualmente es una salchicha ahumada de cerdo, sazonada con comino, pimentón, ajo y vino blanco. También hay versiones menos grasas elaborados con carne más magra, incluso una versión denominadas farinheira o  alheira (embutidos con pan, ajo, clara de huevo y cilantro). Son varias las versiones actuales de estos embutidos (ver foto embutidos portugueses). Los que hacían los judíos se harían con ternera, buey y/o cordero, embuchadas y ahumadas. Lógicamente las versiones actuales son rojizas por acción del pimentón, ingrediente que fue importado de América a partir del siglo XVI.

Así pues, se puede deducir que en su día estas salchichas, embutidas y ahumadas (chouriça) los judíos las hacían de carnes kosher (vaca o cordero), sazonadas con comino, ajo y vino blanco, así que el color que tenían no era rojo intenso sino más bien amarronado.

Embutidos de Portugal: a – Alheira (Trás-os –Montes); b – Chouriça de porco Bísaro (Trás-os-Montes); c – Chouriço de carne (Alentejo); d – Chouriço Mouro (Beira) e – Morcela (Alentejo); f – Morcela (Trás-os-Montes); g – Linguiça (Alentejo); h – Farinheira (Alentejo).

Con toda seguridad el ajo debió de ir desapareciendo de las chorissas del Reino Unido y más tratándose de gastronomía de clase alta (a la que pertenecía Judith), que no gustaban del sabor fuerte del ajo, que era considerado de clase baja.

En el Norte de Portugal en la zona de Braga y Lafoes, se cocina una receta de Arroz con pato salvaje al que se le añade chouriça. Es un plato tradicional portugués que puede ser el heredero del que se incluye en el libro de Judith Montefiore.

Analicemos la receta de Judith detenidamente.

1.- Hervir un ave *1 en suficiente agua o salsa para cubrirla, al hervir durante diez minutos, quitarle la grasa.

2.- Agregar media libra (225 gramos) de arroz y una libra (453 gramos) de chorisa cortada*2 en unos cuatro trozos.

3.- Sazonar con un poco de pimienta blanca, sal y una pizca de azafrán*3 para darle color y luego guisar hasta que el arroz esté completamente tierno.

4.- No debe haber salsa*4 cuando se sirva, pero el arroz debe estar perfectamente húmedo.

*Las claves de esta receta:

1.- No especifica que tipo de ave, queda abierto, pero me inclino a pensar que es pato, ya que tiene una carne más grasa, por esta cuestión señala que hay que desgrasar el caldo, si fuese otra ave como perdiz, codorniz o pollo tienen muy poca grasa. Incluso en las recetas anteriores de libro, cuando usa una carne concreta como la del pollo la especifica, así que lo dejamos abierto a cualquier ave, aunque yo me inclinaría por hacerlo con pato, como se hacía en el norte de Portugal de donde parece ser que es originaria esta receta.

2.- Al describir (la chorisa) como salchichas, me inclino que pueden tratarse de unas dimensiones parecidas a las de la fotografía. Y cada una de ellas se divida en 4 partes.

3.- El uso del azafrán es una de las claves de la receta, introducirla le da al plato un color dorado que para los judíos es símbolo de felicidad y de prosperidad. El azafrán fue una de las especias más caras de las utilizadas en la cocina judeoespañola y andalusí. Recordemos que la paella también lleva azafrán.

4.- El arroz debe quedar cocido pero suelto y seco sin salsa, como el de una paella.

5.- El paso primero de la receta hay que matizarlo. Viendo como se elabora la actual receta portuguesa de arroz con pato, habría que cocer el ave (pato) para elaborar un caldo, después desgrasarlo y el pato, deshuesarlo y trocearlo. Para incorporar la carne pulpa y sin piel al arroz durante la cocción.

Por qué el chef Jaime Oliver utilizó el chorizo en su versión de paella.

Lógicamente no podemos llamar Paella a la receta de arroz que hizo Jaime Oliver, ya que las diferencias son evidentes, pero sí debemos entender al chef Jaime Oliver. Expliquemos esta cuestión con especial atención, por lo delicado que parece el tema para los partidarios de la paella.

Algunos – los más radicales- ven la paella como una receta arcana, no evolutiva, ya que la veneran como una receta inamovible. Y a juzgar por todo lo que la rodea desde la gran sartén (paellera) donde se cocina, la leña que alimenta el fuego (que debe ser de sarmientos y naranjos), los tipos de carnes (pollo, conejo, caracoles), así como el resto de ingredientes vegetales (arroz, judías verdes, tomate, ¿pimentón?, ajo, romero, aceite de oliva, azafrán y garrofón), deben ser los estipulados y ninguno más. Les puedo asegurar que no utilizar alguno de ellos o incorporar alguno no admitido por la tradición, ha ocasionado más de una discusión acalorada en la mesa, hasta el punto de levantarse los comensales y dejar los platos sin tocar.

El cocinero valenciano Toni Montoliu cocina y explica una paella valenciana tradicional.

Yo, por mi experiencia y mi personalidad (me gusta experimentar constantemente en la cocina) les digo que: sí algo hay en la cocina es de todo menos recetas absolutas, todas beben de fuentes anteriores e incorporan ingredientes nuevos, adaptándose a gustos, modas y economía.

Respeto la paella y su tradición, pero debemos saber que ha llegado a ser así por una evolución de las recetas de arroz cocinadas por las tres culturas (cristianos, judíos y musulmanes). La cocina mediterránea del arroz es un compendio de influencias recíprocas entre todas las culturas que lo han cocinado y le han añadido aquellos ingredientes que podían y tenían. En el caso de los judíos la carne de conejo y los caracoles no los comían ya que son animales no permitidos para el judaísmo. Los musulmanes lógicamente no le añadían cerdo y los cristianos en el levante le pusieron hasta hace poco carne un gran roedor (rata de marjal*) de la Albufera. (Link del trabajo del cocinero Rafael Vidal). Recomiendo que busquen en google este roedor, porque no hace mucho en este país esa era una de las carnes que se cocinaba en las paellas.

Cuando Jaime Oliver, ante el lio mediático formado, aclaró que incorporó el chorizo a la receta porque se lo recomendó una cocinera gallega. Nos parece muy lógico ya que las cocineras gallegas conocen bien la vecina cocina portuguesa, y por tanto saben que el chorizo -allí chouriça– es un ingrediente normal del arroz.

A modo de alegato a favor de Jaime, solo hacer una reflexión dirigida a los que se ponen radicales en la defensa de la paella, me parece mucho más lógico y menos aberrante poner chorizo a la paella, que poner un colorante amarillo químico E 107 como sustituto del azafrán, eso sí me parece un atentado gastronómico, teniendo azafranes inmejorables en muchas zonas de España.

El arroz no aparece demasiado en los recetarios judíos.

El arroz no fue muy utilizado en la cocina judía, aunque existen komidikas icónicas dentro de su recetario, como el arroz de novia o arroz de boda, que era blanco sin incorporar el azafrán, ya que con el color blanco simbolizaba la pureza de la novia. Que hoy en día se lancen puñados de arroz a la novia el día de boda o peladillas – confites de almendras cubiertas con azúcar blanco-, son costumbres heredadas de la cultura sefardí.

El arroz pilafi al horno con azafrán, es una komidika de fiesta, el hecho de incorporar el color dorado del azafrán nos lo avisa, ya que el color amarillo era símbolo de alegría y cerebraciones familiares. Curiosamente nos ha quedado la costumbre española de hacer arroz los domingos cuando vienen muchos familiares a comer, y por supuesto aliñarlo con azafrán, y no con los colorantes artificiales de dudosa y peligrosa reputación.

Las komidikas con arroz que incorpora Judith Montefiore en su libro, son muy interesantes, una pieza más del puzle gastronómico que intentamos recuperar desde Sabores de Sefarad.


Conclusión:

Aunque es casi seguro que Jaime Oliver no conocía el libro de Judith Montefiore, pero sí conoce la cocina española actual, hubiese sido un buen argumento histórico para dar un zasca mediático a quiene piensan que el arroz no se cocina con chorizo. Si decidió llamar paella a su versión de paella con chorizo, me parece bien, ya que cada cual es cada cual tiene sus cadacualadas en la cocina y en la vida. Si esta polémica sirve al menos para darnos cuenta que las modas culinarias son efímeras y pasajeras, bienvenidas las polémicas gastronómicas.

Como dice Judith Montefiore en su prólogo, el libro es una guía o manual para orientar a las mujeres judías, observantes del judaísmo y por ende seguidoras de las leyes dietéticas del Cashrut. La autora que era profundamente religiosa y a la vez gran dama de la alta aristocracia británica, se veía en la necesidad de celebrar banquetes y fiestas, pero a la misma vez competir con viandas muy exóticas, servidas en otros banquetes de su círculo social, como mariscos, crustáceos, caviar y productos no kosher.

Por esta cuestión vemos que parte de las recetas del libro están muy hibridadas con la cocina británica y sobre todo la francesa que en el siglo XIX estaba tan de moda, para darle un aire de modernidad y actualizar el recetario. Esta actualización -modernización según ella- es la clave para interpretar todo el recetario, que se puede comprobar que han sido pasadas por el tamiz de las modas gastronómicas francesas y británicas.

Hay que analizar la receta de Aves guisadas con arroz y chorisa, no de forma aislada sino analizando otras recetas del libro, y tener en cuenta aspectos como con qué aves se cocinaba e incluso como se usaba la chorisa en otras recetas. De donde deducimos que había variedad en cuanto a la chorisa, lo que no sabemos es si también llevaba mezclas de carnes kosher como cordero y ternera, o si se hacía también de aves.

Podemos deducir que esta receta es originaria de Sefarad, concretamente de la zona de la raya portuguesa, entre Bragaça y Benavente, ya que allí es donde se encuentran las recetas más parecidas –arroz con pato salvaje– y con los ingredientes más similares como la choriça. También es la cuna de los antepasados de Montefiore, los Carvajal.


Un artículo dedicado a mi amigo Curro Lucas, por su dedicación al buceo bibliográfico y gastronómico, él me puso tras la pista del libro de Lady Montefiore.