Recuperando el molde de las «Flores Judías» del siglo XVIII.

Las flores judías, son un dulce de sartén o frutas de sartén como se denominó en el siglo XIX.

Recuperado un antiguo molde de flores fritas. Dicho molde posiblemente anterior al siglo XVIII, fue encontrado en la zona fronteriza entre Portugal y España, Sur de Galicia. Allí las flores también se llaman Orejas de Carnaval, o Florones de Carnaval (Endroido)

El proceso de i+d para recuperar un molde de forja perdido en Sefarad desde el siglo XVIII.

La cocina se investiga desde las vitrinas de los museos, en los conventos, desde los gabinetes de curiosidades de un anticuario o desde las herrerías, carpinterías, alfares…etc… En cualquier lugar puede haber una komidika por descubrir.


Por Javier Zafra. 29 mayo 2021. Actualizado 3 junio 2021.


Las flores fritas: un dulce catalogado como frutas de sartén.

Debió de ser Miguel de Cervantes un gran gourmet, o al menos buen conocedor del mundo de las ollas y los menesteres de las cocinas, y todo a juzgar por la numerosas referencias culinarias que hace en sus obras y sobre todo en El Quijote. Quizás fuese por esta faceta gourmet o simplemente por el hambre (como la de tantos escritores del siglo de oro) lo que hacía que en su dieta literaria al menos se hablase de comida, a falta de plato caliente que echarse a la boca.

Se suele decir que todo está en El Quijote, pues bien, si buscamos la expresión «frutas de sartén», efectivamente allí aparece, en concreto en el capítulo XX «Donde se cuentan las bodas de Camacho el rico, con el suceso de Basilio el pobre» dice así:

«…y dos caldera de aceite mayores que las de un tinte servían de freír cosas de masa, que con dos valientes palas las sacaban fritas y las zambullían en otra caldera de preparada miel que allí junto estaba….. todo lo miraba Sancho Panza, y todo lo contemplaba y de todo se aficionaba. Primero le cautivaron y rindieron el deseo las ollas, de quien él tomara de bonísima gana un mediano puchero; luego le aficionaron la voluntad los zaques, y últimamente las FRUTAS DE SARTÉN, si es que se podían llamar sartenes las tan orondas calderas; y así, sin poderlo sufrir ni ser en su mano hacer otra cosa, se llegó a uno de los solícitos cocineros, y con corteses y hambrientas razones le rogó le dejase mojar un mendrugo de pan en una de aquellas ollas…»


¿De dónde viene la denominación de fruta de sartén?

Descubrir el origen de tan poético nombre –frutas de sartén– para describir dulces de masa de harina, fritos en abundante aceite de oliva y algunas veces endulzados con miel (melados), sin duda no es tarea fácil, ni exenta de curiosidades. Los orígenes son tan inciertos como desconcertantes. Como en tantas obras culinarias, la maternidad y paternidad de las recetas se las disputan: andalusíes, sefardíes y órdenes religiosas cristianas, incluso órdenes militares caballerescas como los calatravos (fundada en 1158), incluso los templarios. La verdad es que de ninguno de ellos podemos afirmar rotundamente que fuesen los inventores, aunque sí sabemos que fueron consumidores asiduos de tan ricos y austeros dulces.

Cruz de Calatrava. Emblema de la orden militar creada en el siglo XII en el Reino de Castilla bajo el mandato de Sancho III

La verdad es que posicionarse en ese tema nos garantiza que cualquiera lo discuta y no le faltará razón, ya que creaciones culinarias de farináceas fritas debieron de existir desde que el hombre descubrió el aceite de oliva y modeló vasijas capaces de contenerlo al fuego hasta calentarlo.

Dentro de la categoría de «dulcería» frita o frutas de sartén se podían incluir tantas elaboraciones, que me parece sorprendente, que usando tan pocos ingredientes (harina, huevo, leche o agua, aceite de oliva, miel y algún que otro extra), existan tantos resultados y tan diferentes.

Se puede incluir en esta categoría de frutas de sartén: las almojábanas (con queso), anagüejo o sopaipa, bartolillos, buñuelos o bermuelicos (para los judíos), chuparquía, filloas, frisuelos, hojuelas, los sefardíes fartalejos o sansaticos, orejas de Hamán, fiyuelas u hojuelas, arrucaques, canutillos tirabusón, leche fríta, melindre, pestiños o crespells, rosquillas y rosquillos (tan variados), torrijas (o rebanadas de parida para los judíos), piñonate, papajotes o pararajotes murcianos, porras y churros, incluso flaones y todas las variantes de flores fritas (hechas con hierro o en su versión pobre con una caña), etc… entre otras muchas terminologías y variantes, que cada pueblo de España y Portugal habrán rebautizado (o renombrado) de formas diferentes.


¿Pueden ser las frutas de sartén saladas?

Como hemos visto (en la retahíla anterior) encontramos bajo esta catalogación elaboraciones que no son dulces (sino todo lo contrario, saladas), como en el caso de las ALMOJÁBANAS básicamente buñuelos con queso, de origen musulman (como se puede comprobar en dos libros: El manuscrito anónimo Almohade del siglo XIIII, traducido por Ambrosio Huici y la Fudala del murciano Ibn Razin -S.XIII-).

Aunque quizás las más conocidas, de estas masas fritas y saladas, en España e Iberoamérica sean los CHURROS o las PORRAS, que a juzgar por los grabados y fresco egipcios (ver tumba de Ramsés III) tiene su origen faraónico y que posiblemente fueran los esclavos de Judea (los judíos liberados por Moisés) los que trajesen la receta a la península ibérica en alguna de sus diásporas. Aunque cabe la posibilidad (incluso más plausible) que fuesen los griegos los inventores y los romanos los copiadores que después los trajesen, como parte de la dieta de los conquistadores de la Hispania, ya que dichas culturas sí consiguieron grandes explotaciones de aceite de oliva (esencial para freír).


Frescos de la Tumba de Ramsés III, llama la atención como en un gran caldero parece que se estén friendo roscas de churros, además son sacados con los tradicionales palillos.

Es digno de mencionar, por la antigüedad del testimonio escrito del cocinero de Ferrante I de Nápoles, describe en su tratado culinario (1529) los «ROROLES DE HÍGADO que es fruta de sartén, que son buñuelos de higadillos de ave o cabrito cocido, amasados con miga de pan húmeda y especiados, que se fríen, vertiéndolos a cucharadas sobre aceite caliente y azucarando luego las dichosas frutas». También incluye los «FLAONES que es fruta de sartén ….y dice que son discos vírgenes de masa de harina, agua y a veces algo de huevo, que se estira con rodillo pequeño de palo, para rellenarlo con queso tierno y algo de especias, cerrándolo por la mitad y repulgando los bordes para que no se escape el contenido al freír el conjunto en aceite y azucarando en caliente».


¿Qué son las flores fritas?

Las flores fritas son dulces fritos y posteriormente endulzados (con miel -melados- o con azúcar), se suelen utilizar moldes de hierro (los más antiguos forjados con hierro, los modernos de chapas galvanizadas), dicho molde es sumergido en aceite de oliva muy caliente, depués se moja (el molde) en la masa farinácea semilíquida, así pues, se adhiere a él y después se fríe en aceite hasta que se desprende del molde y se doran (para quedar crujientes). Cuando aún están calientes se embadurnan, o bien de miel o bien de azúcar (aromatizada con canela).

Tiene estas flores, tantas formas y moldes como hemos visto anteriormente y nombres tantos como regiones hay en España y Portugal. Son conocidas por flores, flores manchegas, flor de Lis, floretas, florines, hojuelas, flores de carnaval, flores de Calatrava, nardos (en Jaén), flores de endroido (Galicia y Portugal).

Incluso hay una curiosa variante de flores manchegas también conocidas como HOJUELAS y OREJETES que no se hacen con molde de hierro, sino con una modesta caña. (ver video que enlazo donde las elaboran).

Blog: Las Cosicas de Cristina. Elaborando Hojuelas con miel y moldeadas con una caña.

¿Cuáles son los ingredientes de las flores fritas?

Dice una antigua receta del siglo XIX :« Nueve cascarones de agua para tres huevos, una cucharada grande de aceite (de oliva) y un cuarto de kilo de harina del país (blanca). Bien batido todo se fríe y se les agregará azúcar cuando estén calientes las flores». Las variantes son múltiples, las hay que añaden miel, azúcar, azafrán, agua en vez de leche, canela molida, clavo, ralladura de cítricos (naranja y/o limón), agua de azahar, licor de anís, etc…

En Indonesia y en Malasia también encontramos las flores fritas, las denominan KUE JEMBANG GOYANG, una especialidad de la cocina betawi. Se elaboran con harina de arroz, leche de coco y se fríen en aceite de palma. El molde que se utiliza para hacerlas es una rueda de 7 ejes. Aunque visualmente son iguales, lógicamente el sabor es totalmente diferente. Desconocemos si fueron los españoles los que llevaron esta receta a las Filipinas y de allí saltó de isla en isla.

Flores de Calatrava o Flores manchegas fritas. Un dulce de sartén que se remonta al siglo XVI.
Típica forma de la Flor Manchega, también conocidas por Flor de Calatrava. Corresponde al molde número 10.

¿Qué representan los hierros forjados que su utilizan para hacer las flores fritas?

La creencia más generalizada es que representan insignias de órdenes religiosas y militares, pero después de analizar algunos de los hierros forjados, la cuestión no queda tan clara. Quizás fuesen una manera de distinguir el producto (el dulce) en los mercados callejeros, o de representar un linaje familiar como ocurre con los hierros-marcas de las divisas ganaderas con las que se marcan las reses (por cierto, dichos hierros hechos con la misma técnica de forja). Lo que sí sabemos es que los hierros pasarían de madres a hijas, generación tras generación, como parte del legado y del recuerdo familiar.

La selección que se muestra en este artículo, son solo algunos ejemplos de los modelos más significativos, ya que existe una gran diversidad de formas que han evolucionado a lo largo de los siglos. El denominador común es que están forjados en hierro y a golpe de martillo sobre yunque, templados en las fraguas. Es posible que cada pueblo, o cada familia encargarse su propio hierro de flores, atendiendo a alguna simbología que les fuese cercana, normalmente religiosa, ya que las flores eran elaboradas y consumidas durante la Cuaresma, Semana Santa y Carnaval. En el caso de los judíos este tipo de dulcería frita (en aceite de oliva puro) era típica de la fiesta de Janucá (fiesta de la lámparas) y de Purim (fiesta de la reina Ester).


Desde La Puebla de Zaragoza (México). La investigadora gastronómica Lilia Martínez nos hace llegar estas maravillosas fotos de su colección de moldes para hacer flores fritas, que allí llaman «buñuelos». Los de forja en lámina de mediados del siglo XX , los de hierro dulce al menos del siglo XIX. Los ingredientes de la masa que utilizan en México es idéntica a la española, usando harina de trigo, aunque allí se suelen freír en aceite de maíz.

Llama poderosamente la antelación los dos moldes más antiguos que incluyen en el diseño la Flor Galana (de 6 pétalos), sin lugar a duda un símbolo judío, como atestigua la piedra Magdala encontrada en la sinagoga de Magdala en Israel. (S. I). Desconocemos si dichos moldes pertenecieron a familias judías y criptojudías mexicanas. Les recomiendo visitar el blog de Lilia, es increíble la colección de artículos relacionados con la cocina y cultura mexicana de su región. (Enlace del blog: cocina Cinco Fuegos)


Algunos hierros (moldes) es realmente sorprendente que hayan sobrevivido el paso de los siglos (y sobre todo al ojo delatador de los familiares de la Inquisición), como el número 1 y 2, con la simbología de la Estrella de David (Maguén David). Estos hierros los encontramos excepcionalmente en la zona del Sur de Galicia y la Raya portuguesa (frontera entre el reino de León-Castilla con el reino de Portugal), esta zona durante los siglos XV y XVI fue el refugio de muchas familias judeoconversas y criptojudías que vieron en la frontera un lugar seguro en caso de tener que huir y a la vez les permitía cierto anonimato.

Diferentes formas de los moldes de hierro forjado (elaboración Javier Zafra).



Según el herrero que nos ha hecho la reproducción del molde número 1, Emilio (de Santisteban del Puerto -Jaén-) experto en forja y con más de 40 años de experiencia en la fragua, nos señala que el grado de complejidad de estos dos hierros (el 1 y 2) es de un nivel muy avanzado, ya que primero se han de hacer dos triángulos equiláteros iguales y después hay que entrelazarlos, creándose un hexágono en el interior, que en este caso ha sido reforzado (no casualmente) por seis nervios radiales. Dichos nervios nos recuerdan a los del molde troquelado del flaons de Menorca. En el caso del hierro 2 es de un nivel más complejo y estilizado, ya que los triángulos no tienen los lados rectos sino curvos, de igual manera que sus vértices, lo que le añade un grado de complejidad y a la vez belleza.

Nos cuenta desde Córdoba el rabino Casas que aún se siguen haciendo estas mismas flores fritas, con la forma del maguen David, en el convento de las Clarisas de la ciudad de Córdoba (Andalucía). Muy amablemente las monjas Clarisas nos envían estas fotos de sus moldes, los cuales son una colección de un valor culinario excepcional, ya que durante siglos los han utilizado (y aún siguen utilizando). Se puede datar la antigüedad de las piezas por el forjado de los mangos (retorcidos) y de las soldaduras en fragua.

El MOLDE DE LAS CLARISAS, con la estrella de David, es realmente bonito y además le da un gran valor al que hemos reproducido, ya que tiene una variación en el diseño, que no es baladí. El engarce con el mango forma una cruz (+), sin embargo el molde número 1, que encontramos en la raya portuguesa, no se engarza con una cruz sino con un aspa de 6 brazos, lo que forma al freírse la masa una flor galana en el interior. Estos detalles son importantísimos, ya que es un mensaje subliminal, imperceptible a quién no sabe lo que buscar, pero que te puede identificar como judío (o mejor expresado criptojudío). La clave del molde no está en la estrella de David (usado también por cristianos) sino en el interior (la flor galana). Realmente una maniobra de ocultación perfecta, que los judíos (xuetas) ya nos habían mostrado con el molde del flaó de Menorca.

Así que la próxima visita a Córdoba habrá que visitarlas a la Clarisas y degustar este dulce de sartén cristiano, aunque con simbología judía. Las Clarisas tiene su propio despacho de dulces en Calle Agustin Moreno, 6. Y están modernizadas así que dejo los enlaces a su redes sociales por si quieren hacerles encargos, ellas estarán encantadas. Facebook( Clarisas Córdoba) e Instagram (@clarisascordoba).

Otras formas como la número 3 es sencilla, pero no exenta de simbología por analizar, quizás represente una rueda de carro, quién sabe si de una familia de buhoneros ambulantes, cuyo hogar era el carro. Incluso la etnia romaní (los gitanos) se suelen asociar con este logotipo (una rueda de 8 ejes). Quién sabe si pudo ser de una familia judía y que representase las ruedas del Carro de Elías. Además el oficio de herrero y calderero estaba muy asociado con los gitanos, que reparaban los calderos de pueblo en pueblo, estañándolos y remendándolos con cobre. Este molde parece habitual en la dulcería de Salamanca.

Gracias a Rosa Rotger, investigadora gastronómica de las Islas Baleares, tenemos el conocimiento de que allí existe un molde igual al número 3, pero con 6 radios.Lo que lo hace muy interesante ya que al freírlo se puede ver en el interior un símbolo judío, la flor galana (que aparece en la piedra de la sinagoga de Magdala – siglo I-). Las flores fritas en las baleares (al menos en Alayor) se las conoce como arcarxofas. También nos cuenta Rosa que se las conoce por torrijas de fraile y carxofas o carchofas. La cocina xueta (criptojudía) de las islas siempre nos sorprende con tesoros como este molde. (Ver el artículo de Tiberis, explicando las torrijas de fraile o arcarxofas).

El hierro número 4 parece que representa una cruz, cuyas aspas han sido suavizadas con formas redondeadas, como si fuesen cuatro pétalos globulares.

La forma 5, quizás sea la representación más esquematizada del sol y la luna, o de dos lunas (la naciente y la menguante), ambos símbolos astrológicos asociados con alquimistas.

La más extraña en cuanto a la complejidad del trabajo de forja, es sin duda la número 6 la cual no alcanzamos a interpretarla, e incluso es la que más similitud vemos con los hierros ganaderos para marcar las reses.

La forma 7 recuerda a la cruz flordelisada, que utilizaban los familiares de la Santa Inquisición, con gran similitud a la de la cruz de la orden de Calatrava. La número 8 se compone de cemicírculos remachados, un trabajo complejo y muy preciso, teniendo en cuenta que se moldeaba a golpe de martillo.

La número 10 es la clásica flor manchega (la más conocida), que podemos encontrar en casi cualquier ferretería de España, recuerda a las insignias de algunas cofradías de Semana Santa. Como variante de esta forma clásica tenemos la 9 que está enmarcada en dos cuadrados, uno de ellos girado 45 º, lo que recuerda a la decoración típicamente del artesonado nazarí de la Alhambra granadina.

También son frecuentes otras formas como hierros en espiral concéntrica, que encontramos en la zona de Galicia, donde denominan a las flores «orellas de endroido» (orejas de carnaval).


Proceso de recuperado del MOLDE DE LAS «FLORES JUDÍAS».

El molde original se encontró en la zona de la Raya portuguesa, Castilla-León o Portugal, el lugar es desconocido y según decía la descripción «hierro de forja de florones de carnaval, siglo XVIII». Posiblemente procedente de algún convento o monasterio.

Como sabíamos las dimensiones y teníamos las fotos, buscamos un artesano del hierro. En este caso fue Emilio de Castellar de Santisteban (Jaén) , que lleva en la forja (que heredó el oficio de su padre) desde los 12 años. Cuando le hablé de la estrella de David que son triángulos equiláteros y de las medidas de la hipotenusas, catetos, etc…, él textualmente me dijo «…me salté esa clase, pero no te preocupes mándame las fotos que ya verás como le damos el punto». Así fue como Emilio con dos fotos borrosas fue capaz de desvelar el procedimiento para reproducir exactamente este molde del siglo XVIII.

Según me cuenta, tuvo que hacer dos triángulos moldearlos a golpe de fragua y yunque, y después hacerle muelas para poder encajarlos uno en otro, así quedaron enlazados, alguna soldadura para asegurarse que no se muevan, pulido y elaboración del mango.

En la elaboración del forjado del mango estuve presente: calentó el metal (durante unos minutos) en la fragua alimentada con carbón vegetal, en tan solo 4 minutos el metal estaba al rojo vivo y procedió a hacerle el torcido para poder colgarlo. Martillo y yunque con 40 años de experiencia, hacía que pareciese fácil. Sin embargo, les aseguro que no tiene nada de sencillo, hay que martillear con golpes certeros y rápidos para evitar que el metal se enfríe.

Después procedió al pulido del mango y soldado a la estrella. Un trabajo impecable, ambos quedamos muy satisfechos y éramos conscientes de que quizás habían pasado dos siglos desde la última vez que alguien en SEFARAD (España y Portugal) hubiese hecho un molde con el MAGUEN DAVID. Pero aún no sabíamos si el molde funcionaría correctamente en la cocina…..


¿Cómo funciona el molde en la cocina?

Siempre emociona cocinar una nueva receta y si encima utilizamos un molde que hace siglos que dejó de fabricarse en España y Portugal (Sefarad), doblemente emocionante. En este proceso de investigación y desarrollo (i+d), pueden mejorarse los procesos, en el caso de este molde, funcionó a la perfección. Está realmente bien hecho y cumple perfectamente su función. Incluso con la longitud del mango acertamos (37 cm.) ya que al ser tan largo, evitamos quemarlos con los vapores de la fritura.

La receta es muy sencilla, aunque la masa tiene que tener un punto exacto (debe estar semilíquida), para que el molde al sumergirlo en ella, se quede adherida.

Ingredientes:

Harina de fuerza entre 230 y 250 g.

Huevos 2

Aceite de oliva 20 ml

Leche 200 ml

Una cucharada de azúcar

Ralladura de un limón

Licor de anís dulce entre 20 a 30 ml.


1.- Preparar con los ingredientes señalados la masa, que debe quedar semilíquida.

2. En un cazo, añadir el aceite (yo utilicé 50 % oliva 50 % girasol), para que la temperatura que alcanzase no fuese muy alta y así las flores no se quemen, ni tuesten tan rápido. Calentar el aceite y siempre vigilar que no se caliente demasiado.

3. Utilizar mejor un cazo (para que sea una superficie pequeña y llena de aceite , introducir el molde. Debe estar un minuto hasta que veamos que está bien caliente.

4. Sumergir el molde en la masa semilíquida. Notaremos que se adhiere rápidamente ya que el molde está muy caliente. Solo se sumergen dos centímetros del molde. Sacarlo de la masa, dejarlo gotear para que suelte la masa sobrante.

5. Sumergir en el aceite caliente. Poco a poco unos segundos y depués todo el molde, notaremos que la masas se desprende del molde con facilidad. Las primeras veces hay que pillarle el punto exacto, ya saben ensayo-error.

6. Controlar que el aceite no esté demasiado caliente. Dorar la Flor Judía por los dos lados. El proceso puede durar dos o tres minutos.

7. Sacar la flor y dejarla escurrir unos segundos en papel secante. Pasarla rápidamente por azúcar blanca (con canela molida). El azúcar se queda adherido a la flor.

8. Repetir el proceso, y recuerde siempre primero con el molde sumergido en el aceite muy caliente para repetir el proceso.


Nota aclaratoria: desconocemos si el molde fue usado por judíos o (por criptojudíos) o fue un molde de alguna orden religiosa (como las Clarisas de Córdoba). El nombre que damos de «Flores Judías» no lo encontramos en ningún recetario histórico. Es una interpretación teniendo en cuenta que el símbolo del Maguen David (más asociado a los judíos a partir del S.XVII) lo encontramos en distintas épocas y lugares, como en los frisos de la sinagoga de Cafarnaúm (S-II-IV) o la Biblia de Cervera (1300). La estrella de David de 6 puntas también denominada estrella de Dios ha sido utilizada en templos cristianos, un ejemplo lo tenemos en la fachada principal -interior- de la Catedral de Jaén, o en los rosetones de la de Palma, Valencia, Burgos, etc…