¿Existió un GARUM JUDÍO?

Garum Castimoniarum

Algunas claves para conocer el más enigmático de los ingredientes de la cocina Mediterránea.

Por Javier Zafra. Octubre 2021

«Hacer garum ha sido emocionante, tener que esperar casi dos años para degustar un garum fermentado al sol es mucho más que un experimento, es un reto…»


 

¿Experimentar para poder hablar con propiedad?

Oí hablar por primera vez del garum, quizás hace 30 años, desde entonces y siempre que se mencionaba la gastronomía romana se repetía lo mismo, que era una salsa pestilente, que se hacía con productos podridos y deshechos de las factorías de salazón, que lo comerciaban por los fenicios, romanos, cartagineses y/o griegos. Cuando preguntaba si alguien lo había probado, siempre se hablaba de proyectos para reproducirlo en laboratorios, pero nadie sabía realmente el sabor el garum.

La investigación más interesante se está llevando a cabo, desde hace más de una década, en la Universidad de Cádiz (enlace para saber más)  También han elaborando una magnífica exposición (descargar PDF) muy didáctica acerca de el proceso de investigación de las factorías de  la ciudad hispanorromana de Baelo Claudia (Tarifa, Cádiz) con la creación de al menos 5 tipos diferentes de garum.  (ver enlace).

Por si alguien quiere saber más, se acaba de publicar (2020) un libro «BAELO CLAUDIA: LOS SECRETOS DEL GARUM», muy bien editado por la Univ. de Cadiz, escrito e investigado por historiadores, arqueozoólogos, arqueólogos, bioquímicos, etc… una obra interdisciplinar que se puede considerar la enciclopedia del garum. (para comprar aquí)

Así se hizo:

Nunca creí que, una salsa tan popular en la dieta romana y que se añadía a casi todo, pudiese ser repugnante. Así que decidí hacer mi propio garum, aquí tienen mi modesta investigación y como conclusión adelantada apuntarles que de pestilente y repugnante el garum no tiene nada, al contrario, es un extraordinario saborizante lleno de umami.

  1. Seleccionar pescados de pequeño tamaño (se utilizaron boquerones y alguna sardina). También se efectuó otra prueba con boquerones y restos de salmón (piel, grasa y espinas) pero esta mezcla resultó fallida con un fuerte olor pestilente y putrefacto.
  2. Separar las vísceras y las espinas de los pescados. Utilizar esas vísceras, las espinas y también 5 pescados enteros. Las medidas que se proporcionan son para un frasco de cristal de capacidad de 800 ml.
  3. Añadir una buena sal marina (3 cucharadas soperas colmadas).
  4. Añadir hierbas aromáticas mediterráneas (3 tallos de romero, una cucharada de tomillo, 3 espigas de espliego y 2 rodajas finas de jengibre). 
  5. Mezclar todo (raspas, pescados, hierbas y sal).
  6. Introducirlo en un frasco de cristal. Añadir un poco de agua (mineral) hasta rellenar el tarro (dejar aprox. un centímetro de margen al borde del frasco). Fechar el tarro en la tapadera (es importante).
  7. Exponer en un lugar ventilado y al sol, tapado durante un año y 9 meses. El tiempo puede reducirse a 6 meses teniendo en cuenta el clima del sur de España (Almería). Se están haciendo nuevos experimentos para ajustar el tiempo de fermentación, de hecho antiguas elaboraciones relatan que el tiempo de fermentación era un verano (es decir 3 meses).

  • Durante el transcurso del tiempo del experimento (21 meses) se voltearon cada mes los frascos de vidrio. Se abrían cada 6 meses para comprobar su aroma (desde el principio olía bien, en ningún momento era pestilente, al contrario, siempre fue agradable).
  • Transcurrido los 21 meses se coló la mezcla con un chino. Separando el liquamen de los restos sólidos.
  • Por un lado, se obtuvo  el liquamen inicial. Tras decantarlo durante una semana se obtuvieron dos productos (con distinto color y densidad):
    • Un liquamen transparente y de color ambarino: se puede comprobar que tiene un color ámbar transparente y un aroma a  salsa asiática de pescado fermentado Nuoc-Man y anchoas enlatadas. Corresponde a la zona superior del líquido decantado. Fue filtrado con filtros de papel (de los del café). Este liquamen al que he denominado Liquamen ambarino es posible que sea más graso que el negruzco.
    • Un liquamen opaco y negruzco: del liquamen inicial decantado corresponde con la parte inferior, más pesada,  porque lleva micro restos de pescado. Es posible que este sea menos graso. Es olor es también muy agradable.
  • Los residuos sólidos (ver foto hallex) que quedaron del primer colado: corresponde al hallex, allex o allec. De estos restos sólido prácticamente se han licuado todos los pescados, solo quedan algunas espinas centrales de los boquerones y algunos tallos de las plantas aromáticas.
  • Todos los residuos sólidos se han secado (en deshidratadora)  y pulverizado con un molinillo (eléctrico).
  • El hallex pulverizado que se ha obtenido es un excelente saborizante para recetas de pescado, incluso para guisos, arroces y  pan. Es persistente al olfato y al paladar tiene un agradable e intenso sabor a pescado.
  • Concluyendo: se han obtenido tres productos (Liquamen ambarino, Liquamen negro y Hallex pulverizado) que pueden ser comercializados como saborizantes de extraordinaria calidad.

¿Qué sabemos del Garum?

El Garum fue mucho más que un ingrediente de lujo, fue el motor de una de las mayores industrias de aprovechamiento del mar Mediterráneo. Encontramos factorías, piletas y ánforas de garum por todas las costas del Mare Nostrum. Acercarse al garum desde el desconocimiento es quizás, la mejor de las maneras de desterrar viejos prejuicios sobre él y así entender este complejo ingrediente que tuvo en la antigüedad greco-romana gran importancia. Fue un ingrediente de la cocina que desapareció con el cambio de costumbres alimenticias del paso de la tradición romana a la musulmana.

Es curioso que muchas veces se describe al garum como salsa de aroma putrefacto; hay quien considera que esta opinión la acuñó Séneca, que lo describió desde un punto de vista moralista comparándolo con el lujo corrupto de la aristocracia, así los productos lujosos y los comportamientos hedonistas (hasta la extravagancia) de la alta sociedad romana, también eran considerados corruptos para el garum. Bueno no deja de ser una teoría más filosófica que cierta, aunque es incuestionable que el hedor y putrefacción rodeaban las factorías de salazones y de garum, así que pensar que el garum provenía de la putrefacción del pescado era fácil.

Sin embargo, después de haber elaborado garum y exponer los recipientes al sol durante 21 meses, créanme que al destaparlos periódicamente (cada seis meses) en ningún momento desprendían hedor ni olor a putrefacción, todo lo contrario. Me pareció sorprendente el agradable olor a pescado y un recuerdo constante al olor de las anchoas en conserva.

Para escribir este artículo no solo me documenté con la bibliografía que detallo al final del mismo, sino que decidí visitar las laderas del pueblo de Adra (Almería) la Abdera* fenicia y después romana, desde donde se produjeron salazones y garum que fueron transportados por todo el Mare Nostrum. Divisando el mediterráneo, desde aquella ladera se alcanza a entender la importancia de los barcos fenicios y del intercambio cultural generado, posiblemente conocimiento fenicio (el torno alfarero, la escritura, la fundición del hierro, el cristal, etc..) a cambio de materias primas (minerales y alimentarias). (*) Especialmente interesante este yacimiento puesto que en él se encontraron los primeros vestigios arqueológicos de la presencia judía en la península (S.I-II d.C).

Los comerciantes fenicios crearon lugares de encuentro propicios y seguros para el comercio y el intercambio de productos, que pronto fructificaron en importantes poblaciones que han perdurado en el tiempo, entre ellas Gadir (Cadiz), Seks-Sex (Almuñecar), MalaKa (Málaga), Abdera (Adra), Baria (Villaricos), entre otras muchas.

En sus inicios el garum debió de ser un subproducto, residuo de la industria del aprovechamiento de la pesca a gran escala, que se capturaban en zonas del estrecho de Gibraltar (costas gaditanas, malagueñas y almerienses), el estrecho entre el Egeo y el Mar Negro y el estrecho Sículo-Tunecino, entre la isla de Sicilia y Túnez. Los procedimientos de captura en los estrechos eran bien conocidos y aprovechados por los pescadores del Mediterráneo, como las almadrabas.

El garum se producía inicialmente en las factorías pesqueras, donde principalmente elaboraban salazones o salsamentum, pescados fileteados, secados al sol, salados o ahumados (ceciales), pero pronto alcanzó fama y precios de lujo, creándose así una industria propia y exclusiva de garum: ánforas diseñadas especialmente para transportarlo, tiendas y bodegas de almacenaje por todas las ciudades del imperio.

Aunque algunos autores hablan de una procedencia babilónica del garum, no he podido localizar ninguna tablilla cuneiforme babilonia que hable de él, así que a falta de esta pieza del puzle arqueológico debemos entender que fueron los fenicios y después los griegos los que comienzan a producirlo. Es conocido el garos (γάρον) desde época helenística (IV a.C) en Grecia, así como en el Mediterráneo Occidental bajo el influjo de Cartago, en la península ibérica en las costas del Sur y en la cornisa levantina, se han hallado varias factorías griegas de salazones, en las que previsiblemente también se extraía el garum.

Según el chef Damián Partido, investigador de la cocina íbera, es posible que las tribus indígenas iberas ya elaboraban un garo íbero, de hecho, Plinio el Viejo, hace mención a ese garum como el de los «Aliados Hispanos». En época romana (alto imperio) alcanza las mayores cotas de producción, que se exportan de la Hispania a Roma, un comercio de productos de lujo para las mesas más refinadas de la aristocracia romana. Pero su uso en la dieta romana daría para otro artículo, así que lo dejaré pasar por ahora.

Los comerciantes del garum. (Material didáctico)

RECOMIENDO VER: «La vida de una familia de comerciantes en Carthago Nova» un espléndido trabajo de la Fundación Integra, realmente bien documentado y dirigido por Primitivo Pérez, ilustrado por Pablo Pineda y animado por la empresa Digital MIND.SL., música de la Orquesta de Murcia y un gran etcétera de personas que han puesto su talento al servicio de la Historia. Mi más sincera enhorabuena a todo el equipo, unos fondos europeos muy bien empleados.

La película narra una historia de ficción de una familia de comerciantes de garum de Carthago Nova durante el siglo I d. C, se hacen constantes alusiones a la gastronomía de la época; vino de pétalos de rosas, vino de dátiles, vino de loto y dátiles, aceite de oliva, garum, codornices rellenas con aceitunas amargas, etc. y a las costumbres y vicisitudes de la vida de los comerciantes del mar.

 

Material didáctico. Finalista del Goya 2012 de las películas de animación.
Factoría de salazones encontrada en Israel (Ashkelon). Ver enlace del yacimiento

¿Existió el garum iudaico (judío)?

El historiador Plinio (el Viejo), en su Historia Natural (HN XXXI,95) habla de un Garum Castimoniarum específicamente judío preparado de acuerdo a la ley de kashrut, elaborado con pescado con escamas. Según el investigado Luis F. Girón Blanc parece que en la época talmúdica había una variante de garum propia, a la que se le añadían vegetales, concretamente remolacha o algarrobas, que compensaban la acidez con su natural dulzura. Otra salsa parecida al garum es documentada llamada muryás en arameo, hecha de picadillo de pescado y vino.

Una factoría para hacer salsa de pescado romana de hace unos 2.000 años se encontró en Ashkelon (Israel), a unos 2 km. de la antigua ciudad. La ubicación de las cubas en las afueras del sur de la ciudad y sus análisis prueban que allí se elaboró garum. Dice Tali Erickson-Gini de la Autoridad de Antigüedades de Israel (ver noticia del yacimiento):

“Este es un hallazgo raro en nuestra región y se han encontrado muy pocas instalaciones de este tipo en el Mediterráneo Oriental. Las fuentes antiguas incluso se refieren a la producción de garum judío”, agrega. «El descubrimiento de este tipo de instalación en Ashkelon demuestra que los gustos romanos que se extendieron por todo el imperio no se limitaban a la vestimenta, sino que también incluían hábitos alimentarios».


¿Es el garum un ingrediente o una salsa?

En realidad, es el jugo procedente de la fermentación de las vísceras y espinas desechadas de los pescados, así como pescado pequeño o morralla. A menudo se dice que el garum es una salsa de pescado, una terminología aceptada, aunque quizás poco precisa ya que considero que para llamarse salsa entrarían otros factores dentro de la cocina. Es posible que se ha aceptado el vocablo salsa por su etimología salsus ya que significa salado y se generalizó para las elaboraciones que aderezaban la comida y cuyo ingrediente predominante era la sal.

Sin embargo, no es tan simple puesto que el garum no solo es un jugo de pescado, sino que tiene un proceso complejo y prolongado de fermentación. Para generar garum intervienen múltiples ingredientes y factores como las levaduras de las plantas aromáticas que se utilizaban, las bacterias propias de los pescados, las propias variedades de pescados, la sal marina, la temperatura, etc… Así que el proceso de “cocinado” comienza desde el mismo momento que se destripa el pescado y se lleva a las piletas de fermentación, allí se le añade agua de mar (o sal) y capas de hierbas aromáticas mediterráneas (hinojos, tomillos, romeros, etc…), el tiempo y la fermentación hacen el resto, cocinando los jugos y dando como resultado el garum (y sus diferentes calidades y categorías).

Así pues, del garum podemos afirmar que no es un jugo, ni una salsa, es simplemente garum y que debe constituir su propia categoría dentro del mundo de la cocina. Como ejemplo pondré el vino que no es un simple zumo de uva, ya que las fermentaciones, las levaduras, la temperatura, etc… lo ha transformado y como resultado da una nueva categoría culinaria. Si el vino entra en contacto con una acetatobacteria (Micoderma aceti) se convierte en vinagre, otra categoría dentro del mundo de la cocina, que como todos sabemos son a su vez ingredientes que combinados generan un gran número de salsas. Reitero, el garum constituye per se una categoría dentro del mundo gastronómico y por ende generadora de salsas cuando se combinan con otros ingredientes.


Sabemos dónde se producía y vendía por los yacimientos arqueológicos.

En factorías cerca del mar (puertos y otras industrias de pescado) y convenientemente alejadas de las poblaciones, por el fuerte olor que debía desprender los prolongados procesos de  fermentación. Según el profesor Lázaro Lagóstena de la Universidad de Cádiz el garum se producía en “barrios industriosos” periurbanos que se encontraban cerca de las factorías de salazones en todas las ciudades portuarias desde Lisboa (Portugal) hasta la actual Cartagena, y por lo tanto dentro de los productos considerados industriales y no domésticos.

Por las excavaciones de Pompeya sabemos que existían tiendas «La bottega del garum» especializadas en vender garum y almacenarlo en vasijas (dolias) semienterradas y servido en  pequeñas ánforas – urceus– (ver figura 5). Dichas bodegas de almacenamiento servían también para agregarle algunos ingredientes “secretos” de última hora, para diferenciar el producto, creando así variedades diferentes, según los gustos de la clientela.


¿Por qué no conocemos la fórmula secreta del garum?

Lamento decirles que desconocemos la receta del garum, ya que debemos entender que era secreta o al menos en cada factoría tenían ingredientes que la hacía única. También desconocemos si existieron “maestros del garum”, pero es fácil intuir que sí, que dichos maestros serían los conocedores de los ingredientes y pescados para cada variedad, así como de los tiempos de fermentación, ya que debían ser diferentes según las condiciones meteorológicas de cada puerto. Así pues, podemos afirmar que no hay un solo garum sino muchas recetas diferentes del mismo, así como diferentes calidades.

La fórmula o mejor expresado las fórmulas, ya que cada fabricante debió tener la suya propia, eran fruto de años de experiencia, de ensayo y error, así constituían un verdadero tesoro celosamente guardado. Desvelar esa receta es como pensar que los directivos de la Coca-Cola publicasen su fórmula, algo realmente impensable.

Recordemos que, cada maestrillo tiene su librillo. Cada factoría debió utilizar ingredientes similares y teniendo en cuenta de la estacionalidad de los mismos.  Por ende, también tenían categorías diferentes. Sin duda se utilizaban aquellos pescados aptos (se cree que pescados grasos y azules) que se podían capturar en cada época. También sabemos que se le agregaban hierbas aromáticas, lo más lógico es pensar que las de cada zona (las más comunes en el Mediterráneo – romeros, hinojos-tomillos-espliegos, oréganos, etc…-).

Según los últimos hallazgos (2021) en Baelo Claudia (Cádiz) se están excavando dos nuevas fábricas conserveras y la identificación de al menos 5 tipos diferentes de garum, elaborados con besugos, boquerones, sardinas, ostras, etc…

Siguiendo la tesis del profesor Lázaro Lagóstena, se trata de una industria y como tal estaba situada en los aledaños de los puertos y lo suficientemente alejada de las poblaciones por los fuertes olores que generaba.


A lo largo de la historia se escribe poco del garum.

Conocemos las menciones que le merece el garum a San Isidoro de Sevilla (560-636) en sus Etimologías, estudia el origen de las palabras y nos desvela algunas variedades como liquamen o muria. Aunque solo se interesase por el proceso de producción, nos deja un buen testimonio: «El garum es una salsa líquida a base de pescado. Antiguamente se elaboraba con un pez al que los griegos denominaban garos; aunque hoy día se utiliza en su preparación infinidad de peces, conserva, no obstante, el nombre del pescado con el que comenzó a elaborarse. Al liquamen se le da esta denominación porque los pececillos disueltos en esta salsa se licuan dando lugar a tal condimento. Esta salsa es conocida con el nombre de salsugo o muria».

En el siglo I el escritor y naturalista Plinio describe en su Historia Natural qué es el garum, su composición, proceso de obtención y productos derivados. Dice de él: «Actualmente el garum mejor se obtiene del pez escombro en las pescaderías de Carthago Spartaria. Se le conoce con el nombre de Sociorum. A excepción de los ungüentos, no hay licor alguno que se pague tan caro, dando su nobleza a los lugares de donde viene». (Plinio, NH, XXXI,1,9)  y  curiosamente nos desvela que existía un Garum Castimoniarum que se elaboraba para los judíos.

Es el escritor Gargilio Marcial, en el siglo III, quien nos deja las mejores descripciones del proceso de elaboración en “Confectio liquaminis quod omogarum vocant” su obra conservada en dos manuscritos en la abadía de Sankt Gallen (Suiza):

«En un recipiente «empegado», de tres o cuatro modios (aprox. 30 litros). Se coloca una capa de hierbas*1 al fondo, sobre ella peces*2 enteros si son pequeños y troceados si son grandes, y una tercera de sal de dos dedos. Tapar y dejar siete días. Después remover con un instrumento de madera el preparado periódicamente (dos o tres veces diarias) durante veinte días». (1) hierbas aromáticas (eneldo, cilantro, hinojo, apio, ajedrea, caramillo, ruda, hierbabuena, sisimbrio, ligustico, poleo, sérpol, orégano, betónica, adormidera).(2) Peces grasos (salmones, anguila, sábalo, sardina, arenque, jureles y la morralla).

En el recetario de Marco Davio Apicio  ‘De re coquinaria’, un gran número de recetas (95%) van aderezadas con garum, en lugar de sal.

El gastrónomo gaditano, Lucius Junius Moderatus Columella (Gades, Bética s. IV) Columela nos relata de una manera casi anecdótica la preparación de muria (obtenida de la sólida o salmuera) con fines para la conservación de alimentos, pero no nos dejó la fórmula del garum Gaditanum (de Gades, Cádiz). De este garum Gaditanum el arqueólogo Lázaro Lagóstena Barrios dice: 

«…La composición del garum Gaditanum. La salsa gaditana por excelencia se produciría empleando la caballa: así lo indica Plinio, pero lo confirman las ánforas originarias de la bahía que han conservado su titulus pictus, una especie de «etiqueta» pintada, que suele decir: gari flos scombri, es decir, la flor –lo mejor- del garum elaborado con caballa. Un ánfora hallada en Cádiz, en la calle Acacia, aún conservaba escrita la abreviatura G.F.S. Las recetas que conocemos indican que para obtener la salsa de pescado era preferible emplear peces con mucha sangre y grasa, condición propia del pescado azul en general y de la caballa en particular.

 Esta caballa, salada en los saladeros, procesada según indicaciones como las de Geopónica, quizá con algún aditivo en especias, daría al cabo de unos meses veraniegos y tras su primer filtrado el garum Gaditanum. Pero no sería ésta la única salsa obtenida en las factorías gaditanas, las ánforas, sus formas y etiquetas, indican que se elaboraron salsas de primera calidad, como garum y liquamen, pero también de segunda, como Allec o muria».
En los Libros Geopónica, tratado bizantino de agricultura, de Casianus Bassus Scholasticus (S.VII y recopilaciones del S. X), Cap 20.40.1-6: trata sobre la confección del garum y que ofrece diversos procedimientos para elaborar el Gáron poíesis o confecctio gari, al que denomina likouamen. Diferenciando entre liqkouamen, el hallec y el haimátion (el de más calidad, hecho con vísceras de atún). Gracias a estos manuscritos se pueden conocer las operaciones mecánicas, colocación en las piletas, pescados utilizados, hierbas aromática y sal. Así como cantidades y tiempo de elaboración:

«El llamado liquamen se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia. Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el garum de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el garum se infiltra en la cesta, y así, pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado liquamen; el residuo sobrante se convierte en hallec.

Pero los bitinios lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso hallec o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo. Además, si quieres consumir inmediatamente el garum, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir, hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos otras veces lo mismo hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo.

 Pero el mejor garum, el denominado haimátion, se hace así: se cogen las vísceras del atún junto con las agallas, el jugo y la sangre y se les esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los dos meses como mucho se perfora éste y sale el garum denominado haimátion».


 Catalogación* de diferentes productos:

  • Garum: Licor (liquor) resultante de los intestinos y otros desechos del pescado, macerados en sal hasta su transformación en una salsa pútrida.
  • Muria: Salmuera aromatizada empleada para conservar otros alimentos como legumbres, frutas, aceitunas, pescados. También garum de atún de inferior calidad.
  • Hallec: Salsa preparada con los desechos del filtrado del garum. También un garum particular de lubina. (J. Zafra: debió deshidratarse al sol y se molía para elaborar un saborizante seco).
  • Liquamen: Salsa en general. Salsa derivada de la maceración de pequeños peces completos.

(*) Según las indicaciones del profesor Lázaro Lagóstena de la Universidad de Cádiz. 


Variedades de Garum según los clásicos:

  • Garum Sociorum (Hispanum o nigrum): según Plinio de los aliados hispanos, muy apreciado. Plinio XXXI,93.
  • Garum Castimoniarum: especial para los judíos. Elaborados con peces escamosos. Plinio XXXI,95. Deuteronomio 14,9-10.
  • Gari flos socombri (Flor del garum). Elaborado con caballa. CIL XV, 4687.
  • Garum mezclado con otro ingrediente: Oinogarum (con vino), Oleogarum-Elainogaron (con aceite de oliva), Hidrogarum (con agua), Oxygarum (con vinagre). Apicio

¿Qué pescados se utilizaron?

«Las salsas saladas de pescado son sustancias líquidas o pastosas (según el grado de concentración) que se obtenían a partir de tres materias primas principales: el pescado, la sal y las especias. Los pescados más apropiados para su elaboración son los azules, tanto los escómbridos (atún rojo, melva, bonito, albacora, bacoreta, caballa…) como los clupeidos (sardinas) o engráulidos (boquerones).

Podían confeccionarse con peces grandes y peces pequeños (pisciculi). Si se empleaban los primeros (hasta el tamaño de la caballa), se utilizaban en la preparación de la salsa, el suero, la sangre, las agallas y, sobre todo, los intestinos del animal, dada la necesidad de aprovechar sus jugos gástricos para el proceso de autodigestión o autolisis de la carne, que se licuaba de este modo, convirtiéndose en una salsa que a menudo era llamada garum haimation por su color rojo sangre. Si se usaban los segundos, podían emplearse completos ya que, por su pequeño tamaño, la autolisis estaba garantizada incluso para los tejidos más resistentes.

En principio, los romanos llamaron al primer producto garum y al segundo, liquamen, aunque a partir del siglo III ambos términos acabaron por ser prácticamente sinónimos al no hacerse ya la distinción entre las salsas confeccionadas con peces de distinto tamaño. De ambas salsas, la más apreciada era el garum, que constituía el verdadero producto de lujo, especialmente si estaba confeccionado con las vísceras de atunes rojos o de caballas del Atlántico, una especie esta última por la que en el Mediterráneo antiguo se sentía verdadera devoción culinaria»

(texto extraído de: «Un estrecho de conservas: Del garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa). p. 92.


 ¿Se utilizó el garum en las cocinas de al-Ándalus?

En los dos grandes recetarios andalusíes que nos han llegado, del siglo XIII (el de Ibn Razin al-Tugibi y el anónimo Almohade) se hace uso profuso del almorí en muchas de las recetas incluidas en ambos libros, indistintamente para carnes, pescados, guisos y farináceas, etc… Pero del garum no hay ninguna referencia. Podemos afirmar que la función saborizante que desempeñaba en las cocinas de tradición grecorromana fue sustituido por al-murri (almorí), elaborado de varias maneras, con cereales  tostados, fermentados con sal y vinagres, y finalmente deshidratado al sol.

Según el equipo de investigadores de la Universidad de Cádiz, en su obra «Un estrecho de conservas: Del garum de Baelo Claudia a la melva de Tarifa. Cap. Conservas antiguas y gastronomía contemporánea: 

«Resulta paradójico que la casi total desaparición de las salsas de pescado de las prácticas culinarias islámicas del Magreb y al-Andalus viniese acompañada por el mantenimiento del nombre de algunos productos. De este modo, la «al-murri» que aparece como compuesto alimenticio en algunas obras gastronómicas andalusíes y que es una torta de cebada semifermentada con sal en una hoja de higuera, lleva un nombre claramente derivado del latino muria. De hecho, el mismo nombre, al-murri, se aplicaba a los cada vez menos populares fermentados ícticos (de pescados), lo que significa que existía una conciencia clara de que la sustitución de las proteínas animales por otras vegetales no afectaba al carácter esencial de un producto que aportaba un sabor umami característico de los platos a los que acompañaba».

Puedo afirmar (J. Zafra) que después de haber elaborado ambas recetas, el almorí andalusí (por el método de fermentación al sol y desecado) y también haber elaborado el hallec, allec o allex (con los deshechos sólidos – que quedaron tras extraer el garum- los deshidraté y los molí, hasta hacerlo «harina»). Ambas elaboraciones tienen un potente sabor, de hecho, son saborizantes muy interesantes, el almorí con toques herbáceos a especias y el hallec con aromas persistentes a pescado en el paladar, ambos con un sabor inconfundible, el umami. 

Coincido plenamente con los investigadores de la Universidad de Cádiz que hallaron sorprendente el  hallec, un subproducto del garum que lo definen: «El hallec, hallex, allec o allex es con claridad el “residuo” del garum y/o del liquamen. Esto es lo que afirma explícitamente Plinio (H.Nat. 37.44: uitium huius est alex, imperfecta nec colata faex), lo que significa que era necesario colar el garum para eliminar los trozos incompletamente licuados y otros residuos sólidos del producto, para lo cual existían embudos específicos que han sido localizados e identificados en el registro arqueológico (Bernal y Sáez 2006)».

La muria es el más enigmático de los productos del garum.  De hecho, opino que la muria debía ser un subproducto no del garum, sino de la industria en general del salazón, básicamente creo de era sal sobrante y aromatizada con fuerte olor a pescado que al ser diluida en agua (u otros líquidos) podía aromatizar los pescados, incluso conservarlos en ellas periodos cortos de tiempo.

En una carta del poeta Ausonio (Epíst. 25), en el siglo IV, a su discípulo Paulino, le da las gracias porque le envía aceite y muria de Barcelona (Barcinonensis muriae). La factoría de salazón de Barcino (Barcelona) funcionó desde el siglo III al V, estaba adosada a la antigua muralla, y aún se conservan restos arqueológicos.

Cuando confeccioné la komidika «limones en salmuera» (p.220. de Sabores de Sefarad) llegué a una conclusión: sí la sal era un ingrediente realmente valioso en la cocina y además estaba aromatizada (con un aroma muy intenso a limón) me cuestionaba para que podían utilizarla; una de las conclusiones fue que pudo usarse para la confección de jabones, y otra para la creación de salmueras para conservar alimentos como verduras. Lo que es evidente que esa sal no se iba a desaprovechar en las cocinas medievales. Lo mismo debió de ocurrir en las antiguas factorías de salazones, donde la sal aromatizada de pescado se podía vender para la conservación de los alimentos, con el añadido que podía aromatizar pescados de menos sabor.

Con carácter general, se denominaba muria o halmé a una solución salina, a una salmuera. Cuando aparece mencionada como una salsa de pescado, se hace siempre referencia a algo más que a sal disuelta en agua. Una primera indicación acerca del carácter de la muria la ofrece Columella, aunque sin entrar en detalles ni de su uso ni de su receta, solo como ingrediente para conservar carnes y/o pescados.


¿Siguen existiendo salsas de pescado que nos recuerden al garum?

Existen alguna formulas culinarias parecidas, sin duda reminiscencia de la cocina romana: el pissolat nizardo, anchoyade, draguignan. Pero la salsa de pescado nuoc-man asiático, quizás sea la más parecida al liquamen y también la más alejada culturalmente y gastronómicamente hablando.

  • PISSOLAT: receta provenzal (de Niza) elaborada con un puré de anchoas, (en salmuera o en su defecto en aceite), aderezado con clavos (giroflé), tomillo, laurel y pimienta. Aligerado con aceite de oliva. Se utiliza para condimentar entremeses, pescados y carnes frías.
  • ANCHOYADE: también de la Provenza, puré de anchoas mezclado con ajo machacado y aceite de oliva. Aderezado con vinagre.
  • ANCHOAS DRAGUIGNAN: un majado de anchoas en salmuera aderezadas con cebollas y huevos duros picados. Se toma untado sobre pan con aceite y gratinado al horno.
  • NUOC-MAN y NAN PLA: es una salta típica de la cocina del Sureste asiático, China, Corea, Birmania, Vietnam, Tailandia, Indonesia, Japón, etc… utilizan salsas de pescados fermentados que nos recuerdan mucho a lo que debió ser el garum o liquamen.

BIBLIOGRAFÍA:

  • PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF ROMAN FISH SAUCES. SSN: 1133-4525 ISSN-e: 2255-3924 . E. GARCÍA / D. BERNAL / V. PALACIOS / A. M. ROLDÁN / Á. RODRÍGUEZ / J. SÁNCHEZ.
  • LA MESA PUESTA: leyes, costumbres y recetas judías. Escrito por Ricardo Izquierdo Benito, Jon Juaristi, R. Moshé Bendahán, Luis F. Girón Blanc, Ángel Berenguer Amador, Hilary Pomeroy, David M. Gitlitz, Yolanda Moreno, Linda Kay Davidson, Débora Chomski, Estrella Israel, Marilda Azulay, Elena Romero, Uriel Macías Kapón.
  • Un estrecho de conservas: del garum de Baelo Claudia a la Malva de Tarifa. Edita. ISN UCA: 978-84-9828-566-6.
  • Ponencia desarrollada por el Dr. Lázaro Lagóstena Barrios, Profesor de Historia Antigua de la Universidad de Cádiz, en el V Taller de Cocina Tradicional Gaditana. http://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/ElaboracionEmpleoGarum.htm
  • SOBRE LA ELABORACIÓN DEL GARUM Y OTROS PRODUCTOS PISCÍCOLAS EN LAS COSTAS BÉTICAS. Lázaro Lagóstena. Universidad de Cádiz.
  • Gastronomía Ibera: ¿el fin de una cocina o el origen de nuestros fogones?. Damián Partido & Lidia Cabello. Edt. Fund. Unicaja. 2017.
  • Sabores de Sefarad: Los Secretos de la Gastronomía Judeoespañola. Ed. Red de Juderías de España. 2020.