El profesor DAVID GITLITZ, nos deja un gran legado histórico. Gracias Maestro, gracias amigo.

El profesor Gitlitz fue historiador e hispanista, investigador del criptojudaísmo, de la literatura del siglo de Oro, de Calderón, Lope de Vega y Quevedo. Viajero y peregrino del Camino De Santiago, ....entre otras miles de sabidurías.

Por Javier Zafra. In memoriam de David M. Gitlitz.

Como decía este magnífico profesor: «Cada cual es cada cual y tiene sus cadacualadas», y la suyas fueron viajar, estudiar, bucear en las bibliotecas y archivos, y desvelarnos partes esenciales y secretas de la historia de España. Hizo el Camino De Santiago y sin duda este hecho marcó para siempre su vida, pues en ese viaje conoció a  Linda Kay Dadvison (1946-2017), la mujer de su vida. Quizás en Santiago de Compostela no lo saben, pero hemos perdido una de las personas que más ha hecho por la difusión cultural del Camino De Santiago en el mundo, y todo de la mano de un judío, el profesor David M. Gitlitz.

Es muy difícil transmitir el enorme pesar que siento tras la pérdida (30/12/2020) del profesor David Gitlitz, no llegamos a ser amigos de compartir mesa y mantel, ni de compartir cocina; sin embargo, sí compartimos teorías y cuestiones concernientes al criptojudaísmo y al judaísmo primigenio de Sefarad. Así fue como lo conocí.

Durante este último año 2020, contacté con el profesor por correo electrónico ya que había leído dos de sus numerosos libros publicados (Secreto y engaño. La religión de los criptojudíos – A Drizzle of Honey) , y me había quedado realmente impresionado sobre algunas cuestiones que en ellos había reflejadas. Yo estaba atascado escribiendo mi libro Sabores de Sefarad y le pedí al profesor que leyese el manuscrito – que estaba en pañales-. Sin dudarlo él se prestó a leerlo y me dio su certera opinión sobre varias cuestiones, que hoy más que nunca considero que son reveladoras sobre la cocina judeoespañola.

Sinceramente aquellos correos del profesor Gitlitz, eran una inyección de moral y de fuerza para darle nuevos enfoques a cuestiones que me preocupaban de la gastronomía judeoespañola. Así después de cruzarnos varios correos, un día hablamos y fue una increíble experiencia poder conocerle, era un sabio multidisciplinar, era una persona que sabía relacionar hechos históricos, literarios, bíblicos, rabínicos, edictos de gracia, actas inquisitoriales, etc… , etc…

Me contó que hablaba tan bien castellano porque había vivido en Mojacar-Almería algunos años, así que saber que yo le escribía desde España y concretamente desde Felix-Almería nos hacía mucha ilusión a ambos y nos acercaba, más allá de nuestra pasión por la historia, el Camino De Santiago y la cocina histórica.

Las contribuciones y sugerencias que me hizo y que por supuesto incluí en mi libro «Sabores de Sefarad», están entrecomilladas ya que tan valiosa aportación merecía la pena resaltarlas. No hay conferencia o intervención pública en la que yo participe, hablando de la gastronomía judeoespañola, en la que no recuerde la enorme contribución hecha por Gitlitz. Incluso en aquella larga conversación quedamos emplazados para vernos en España, cuando esta locura del COVI nos lo permitiera.

Amigo David el virus troncó esa posibilidad para siempre, solo me he de conformar con releer tus correos y ahora una vez releídos vuelven a ser una enseñanza renovada. Desde aquí quiero expresar mi pesar y tristeza, incluso mi rabia por que sé que mi libro nunca te llegará en papel, que es lo que te prometí en mi último correo, te imaginaba leyéndolo sentado frente a los fogones y cocinándolo. Porque sé que te hubiese encantado cocinar esas komidikas judías de las que tanto sabías.

Con tu permiso, allá donde estés reproduzco el texto que me enviaste como respuesta a mi pregunta sobre el pasado judeoconverso de la familia de Miguel de Cervantes, como siempre tan bien escrito y tan bien documentado. Un texto revelador en cuanto al fenómeno del criptojudaísmo que marcó con el miedo la vida de los españoles.

Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda”. Es la segunda frase de El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha, y aunque solo parezca la descripción de la dieta de un hidalgo, oculta mucho más de lo que parece, una constante en las obras de Cervantes.

Discurso don Quijote. Manuel García Hispaleto. 1884 .

Conversos, ollas e inquisidores: Duelos y quebrantos.

Por David M. Gitlitz.

En Almazán, Provincia de Soria, en la primavera de 1504 Pedro Láinez contrataba a unos labradores a podar las viñas que poseía la familia. Antes de subir a la viña, los labradores pararon en la casa Laínez para que Aldonza, la esposa de Pedro, les diera algo de almorzar. Según el labrador Gil de Pascual, Aldonça “mandó a … su esclava que nos diese de la olla unos nabos y que los echase una ralladora de queso. y este testigo miró la cara de … Aldonça y se rió y los que allí estavan, y no les trajeron el queso.”[1]

En 1580 en Toledo, la criada Ana de Lagos vigilaba las extrañas costumbres de sus vecinos, la familia de Diego Enríquez. De rodillas, espiando por la gatera en la puerta que conducía a la cocina de la casa, Ana notó —según ella les explicó más tarde a los frailes inquisidores— que los viernes las mujeres de la familia Enríquez preparaban un guisado compuesto de carne con perejil, cebollas, berzas y hierbabuena.[2] 

En un pueblo no identificado de la Mancha, alrededor de 1605, un informante notó como un hidalgo del pueblo solía comer “duelos y quebrantos los sábados.” [3]

Vieja friendo huevos. Diego Velázquez. 1618 . En La mojiganga del pésame de la viuda de Calderón de la Barca: “huevos y torreznos bastan, / que son duelos y quebrantos”.

¿De qué se trataba todo aquello?

            Jamás se sabrá por cierto el número preciso de judíos que se convirtieron al catolicismo en la Península Ibérica durante los cien años desde las matanzas y conversiones en masa del verano de 1391 y las conversiones para evitar las expulsiones. Pero los demógrafos concuerdan en que habrá pasado de 100,000. Algunos, motivados a convertirse por razones teológicas que les convencieron de la superación del judaísmo por el cristianismo, hicieron todo lo posible para abrazar su nueva religión. En el otro polo eran los que, habiendo sido convertidos al filo de espada, se esforzaron a preservar lo que podían de sus creencias y prácticas judaicas, cumpliendo sólo mínimamente con los requisitos que imponía la Iglesia. Y entre estos dos extremos había una multitud de cristianos nuevos semi-asimilados que cumplían a ratos y en parte con las dos religiones, o alternaban entre ellas. La variedad en el modo de acomodarse era infinita.

            Sin embargo, todos estos conversos compartían una característica esencial: la liminalidad. Estaban en camino entre lo que antes eran y lo que ahora iban a ser. Eran seres liminales: es decir, fronterizos. El acto de convertir les imponía que llevaran una doble vida, ya que el proceso de metamorfosis exigía cierta cautela. ¿Debían disimular o encubrir su herencia judía como estrategia para alcanzar su meta de vivir en paz y seguridad en una sociedad netamente cristiana? El problema no era abstracto sino vital, porque con el tiempo aumentaba la agresividad de los cristianos viejos —llamados así para diferenciarlos de los cristianos nuevos recién convertidos. Aumentaba también la actitud paranoica hacia los posibles contagios a la fe, y cada vez más la sociedad exigía un conformismo riguroso en cuestiones de creencia y de práctica.

Los Edictos de Fe eran, junto con los inmediatamente posteriores Anatemas, la primera y principal proyección pública de la Inquisición, un tribunal que paradójicamente quedaba definido por el secretismo en sus investigaciones y procesos. El Santo Oficio sólo se hacía público al principio de un proceso, con estos impresos que difundía, así como al final, a la hora de leer la sentencia pública, con los teatrales y pedagógicos autos de fe.  Enlace a Edictos.

            Con la venida de la Inquisición en la década de 1480, la doble vida que antes había sido para muchos conversos una inconveniencia se hacía enormemente problemática. Judaizar – es decir, seguir cumpliendo con los reglamentos judíos — exponía al individuo al encarcelamiento, a la tortura, y a la pérdida de su libertad, su fortuna, y su vida.

            Para los inquisidores la cuestión era cómo averiguar quién judaizaba. Es difícil —tal vez imposible— mirar dentro de la cabeza de un sujeto para percibir sus creencias religiosas básicas. Mucho más fácil es observar lo que aquella persona hace.

Los hombres que dirigían la Inquisición en sus primeros días, algunos de los cuales también procedían de herencia judía, comprendían muy a fondo que una de las diferencias esenciales entre el cristianismo y el judaísmo de su época tiene que ver con las actitudes de las dos religiones hacia cuestiones de creencia y práctica.

El cristianismo se definía a través de su dogma. Los puntos más importantes fueron decididos desde arriba y promulgados a través de una jerarquía rígida y estable que emulaba la organización del Imperio Romano. Ser cristiano significaba creer lo que Iglesia transmitía. Ser cristiano obligaba a recitar el Credo en cada misa y afirmarlo como columna vertebral de la fe. El judaísmo, en cambio, no tenía jerarquía ni reconocía una única autoridad central que se presumiera irrefutable en cosas de doctrina. Para el judío, la creencia en un solo Dios, afirmada repetidamente en las distintas oraciones diarias, era la piedra clave de su dogma. Otra piedra de base era la creencia en la inspiración divina de los primeros cinco libros de la biblia judía, la Torah, que incluía múltiples prescripciones, reglamentos, y listas de prácticas obligatorias y otras prohibidas. En cuanto a muchas otras creencias, las opiniones variaban. Para el judío observante, en cambio, el énfasis recaía en cumplir con todos esos mandamientos.

Por lo tanto —volviendo ya a la Inquisición— la manera de identificar la persistencia de las supuestas creencias judías de los cristianos nuevos era observar sus prácticas. Vestir camisa limpia el viernes por la tarde y después encender velas a la caída del sol era una prueba de facto de creencias criptojudías —término que designa a los judíos secretos.

Partiendo de este silogismo fundamental —hacer indica creer— se comenzó un juego intricado que duró casi tres siglos y medio. Era un juego mortal, y todos los partidos eran de liga. Con muy pocas variaciones, la estrategia acrisolada durante esos primeros encuentros seguía vigente hasta la abolición de la Inquisición en la primera mitad del siglo diecinueve. Para el equipo a la ofensiva: observar, espiar, averiguar. Para el equipo a la defensiva: disimular.

Para averiguar las prácticas de los supuestos criptojudíos, la Inquisición primero tenía que informarse de las prácticas básicas del judaísmo, tanto las costumbres cotidianas como aquellas asociadas con las grandes fiestas. Esto no resultó difícil, ya que en los años en que se formó la Inquisición todavía había una comunidad judía numerosa en España. Enterarse de las prácticas judías comunes no exigía más que abrirse los ojos a las actividades del vecino de al lado. Libros que detallaban estas costumbres había muchos. Rabinos bien instruídos y comunicativos, igual. Y, por encima, entre los judíos que habían convertido por razones de convicción religiosa había varios que se alistaron al clero: por lo menos una media docena de ellos llegaron a ser obispos, y muchos otros conversos ya sinceramente cristianos colaboraron activamente con la Inquisición.

Luego, había que reclutar una red de espías y motivarlos a denunciar las actividades sospechosas a los Inquisidores. Esto tampoco era muy difícil. La Inquisición exigía que cualquier persona que hubiera notado alguna actividad posiblemente indicativa de herejía tuviera la obligación de comparecer ante el tribunal y proveer información detallada. El no hacerlo, si luego los tribunales se enteraran de que uno sabía algo, también corría peligro.

Como resultado de estas presiones, un verdadero río de informantes implicaron a sus vecinos, sus amos, y hasta a los miembros de su propia familia. Entre ellos contamos los labradores en Almazán que denunciaron a Aldonza Laínez, la dueña de las viñas que iban a podar. Entre ellos Ana de Lagos, que espiaba a sus vecinos los Enríquez a través de la gatera en la puerta de su cocina. Y los aldeanos manchegos que tomaron nota minuciosa de los dichos y actividades de sus vecinos.

Pero ¿cómo educar a los vigilantes acerca de cuáles prácticas deberían ser denunciadas? También fácil. Los inquisidores construyeron listas de costumbres que mandaban leer en voz alta en las iglesias y las plazas, y que colocaban en las paredes de las iglesias y los ayuntamientos. Estas listas formaban parte de las proclamaciones conocidas como edictos de gracia, o edictos de fe. Después de amonestar a los oyentes a que comparecieran a los tribunales a denunciar lo que hubieran visto u oído, los edictos detallaban las prácticas sospechosas por categorías: moriscos; judaizantes; bígamos; solicitadores; blasfemos; homosexuales; etc.

En el caso de los cristianos convertidos del islam o del judaísmo, muchas de las costumbres detalladas tenían que ver con la comida. La preparación y la consumación de la comida era fácil de observar. Las recetas de la abuela —fuesen idiosincráticas por razones de religión o meramente tradición— solían ser una piedra de toque del sentido de identidad de una familia.

Aquí, por ejemplo, lo que dice de la comida un edicto de fe promulgado en Valencia en 1517. LosJudaizantes son ….

• [los que preparen] los viernes los alimentos para los sábados, en cazuelas sobre hogueras pequeñas; que no trabajen en las noches de los viernes y en los sábados como en los demás días;

• [los que] celebren la fiesta del pan sin levadura, coman pan sin levadura y apio y hierbas amargas;

• [los] que maten aves de corral de acuerdo con la ley judaica, y se abstengan de comer … cualquier otro animal que sea trefa [palabra hebrea que significa impuro]; que no deseen comer cerdo …, liebres, conejos, caracoles o pescado que no tenga escamas;

• [los que] en la casa de duelo no coman carne, sino pescado y huevos pasados por agua, sentados ante mesas bajas.…[4]

Aquí otro, publicado en México en 1577:

            • [los] que hayan purgado o desebado la carne que han de comer echándola en agua para desangrarla. O que hayan sacado la landrecilla de la pierna del carnero o de otra cualquiera res o que hayan degollado reses [o] aves que han de comer…. catando primero el cuchillo primero en la uña; 

            • O que hayan comprado carne en cuaresma o en otros días prohibidos por la Santa Madre Iglesia, sin tener necesidad para ello;

            • [O que hayan bebido] vino casero (es decir, lícito)haciendo la barajá (oración) tomando el vaso del vino en la mano diciendo ciertas palabras sobre él. dando a beber a cada uno un trago….[5]

No nos debe sorprender, por lo tanto, que las denuncias hechas por criados y vecinos, las autodenuncias, las confesiones que respondían a protocolos de preguntas, y los testimonios bajo coerción en las salas de tormento, todos están salpicados de información sobre las prácticas culinarias supuestamente judías.

En general, encontramos cinco tipos de información, cuatro de los cuales corresponden a los mandamientos de la halajá, o ley judía:

1. Comidas prohibidas.

            Las reglas sobre cuáles animales son ilícitos para comer fueron conocidas por los judíos españoles y en sus líneas generales también por el público español no judío. La aversión de los judíos a estas comidas entra a menudo en las sátiras contra judíos en los cancioneros y obras de burla del siglo quince. Además, las comidas prohibidas generalmente fueron enumeradas en los edictos de gracia como el que acaban de oír, que decía que judaizantes son los “que no deseen comer cerdos…, liebres, conejos, caracoles o pescado que no tenga escamas.”

            Un sin fin de denuncias y confesiones repiten estas listas casi textualmente. Así, por ejemplo, una criada en Garcimuñoz en 1490 dijo que su ama Teresa Sánchez “no comía toçino, ni liebre, ni congrio, ni angula.”[6] De manera parecida, en 1485 Juana Desfar informó en Valencia que cuando judaizaba ella “no menje porc ni conills ni congre, caragols, ni volateria offegada ni cosa prohibida por la ley de Moyses.”[7]

Desde luego, como los judaizantes sabían que el abstenerse de esas comidas les exponía a gran riesgo, procuraban dar la impresión de consumir, y hasta saborear, estas viandas. El miedo era un gran estímulo. Así que en 1511, en Ciudad Real, Juana González, que servía en la casa de Beatriz Núñez, informó que su ama “no come anguila ni pulpo ni liebre ni conejo ni congrio,” pero luego añadió que desde la cuaresma acá sí los comió, porque “estaba su reuerençia [el inquisidor] … por esta tierra.”[8] Dejarse ver comiendo puerco llegó a ser una de las estrategias que los criptojudíos — o los que querían evitar cualquier sospecha de ser considerado criptojudíos — adoptaron como táctica defensiva.

            Al ser acusados de no comer puerco los criptojudíos intentaban exculparse alegando razones que no fuesen directamente religiosas. La más común tocaba a la salud. Francisco de Burgos, monje Jerónimo en el monasterio de Guadalupe en 1485, aseguraba que la carne de puerco le volvía enfermo.[9] Otros aseveraban que el puerco les daba asco, o náuseas. En 1505 Ana Laínez de Almazán se explicó a su criada diciendo que “ese güesmo dese toçino se me entra en la garganta adelante.”[10] Leonor Martí, en Mallorca en 1670, se disculpó diciendo “por los achaques que padecía de hipocondría y mal de ojos … que el médico le había dicho que no comiese tocino.[11]

A puerta cerrada, claro, los cristianos nuevos lamentaban como su sociedad tocinófila[12] les hacía jugar el hipócrita en estos asuntos. Entre ellos inventaron nombres irónicos para describir los platos preparados con puerco, como el revuelto de torrezno y huevos que ellos parecen haber denominado “duelos y quebrantos.” Se suponía que aunque comer estos revueltos les causaba dolor, también les ofrecía cierta protección contra la voz pública, especialmente si los comían durante el sábado, la fiesta semanal judía por antonomasia. O así por lo menos así algunos historiadores interpretan aquel guiño irónico del primer párrafo de Don Quijote.[13]

 2. La preparación de la comida.

            Para que la carne de un animal o de un ave sea kasher, el animal ha de ser matado y limpiado según prescribe la halajá. De esto también hablaban los edictos de fe, como éste de 1517 que alerta a vigilar a los que “que maten aves de corral de acuerdo con la ley judaica.”

            Después de muerto el animal, el carnicero lo examina para asegurar que no tenga ni la más mínima contaminación ni imperfección que lo categorice de trefe —palabra hebrea que significa impuro —y por lo tanto no consumible. Este proceso fue conocido entre los judíos y conversos de la provincia de Soria como “catar por trefe.”[14] Esta costumbre duró hasta muy tarde entre los criptojudíos iberos, especialmente los que habían pasado algún tiempo en las comunidades de la diáspora sefardí fuera de España. En 1643 Salomón Machorro, que había vivido durante algún tiempo en Italia, informó la Inquisición en México como “degollado el carnero o vaca u otro animal, le abren el pecho y lo ven el hígado, bofes y corazón, y si está caser (que es limpio) lo comen, y si está trefen (que es sucio), lo comen los del pueblo católico.”[15]

            La halajá prohibía la consumición de la sangre, la gordura de la carne, y la vena mayor de la pierna. La sangre la quitaban las amas de casa judías a la manera de María Álvarez, de Almazán: “Se lo hacía lavar con cinco o seis aguas hasta que todo quedaba magro, como carne blancusca, mortecina.” María confesó que también solía salar la carne para sacarle la sangre: “la lavaba y la echaba sal algunas veces en el aire y otras veces en una cesta.” Pero, protestó inútilmente, lo hacía “por que no se perdiese” la carne, y que “no lo hacía por ceremonia.”[16]

            Los inquisidores recibían instrucciones también en como era costumbre judía “el sacar y quitar las grasas … del lomo y riñonada de las reses antes de echarla en la olla;” y también “el quitar la landrecilla de las piernas de las reses, estando cruda.”[17] Desde luego, los criptojudíos tenían que guardarse de ser descubiertos practicando cualquiera de estas costumbres. Vemos esta cautela claramente en la deposición de un carnicero gallego a la Inquisición hacia el final del siglo dieciséis. El converso Diego de Chaves le había comprado una pierna de res para hacer cecina, “y cuando estaba en su casa para descuartizarlo su mujer Felipa Ruiz, mandó al testigo que abriese un poco la pierna y sacase la landrecilla…. La llamó aparte y le dijo quedo, que no dijese aquello delante del testigo, aunque éste lo oyó, y le dijeron que no sacase las landrecillas, con que el testigo paró…. Y le pareció muy mal … y desde entonces lo tuvo por cosa de judíos.”[18] 

Esta costumbre duró tanto tiempo entre los conversos cristianizados que algunos de ellos ni siquiera se daban cuenta que esa manera de preparar la carne era cosa de judíos. Así pasó con la cristiana nueva María López, en Brasil hacia el final del siglo dieciséis, como indicó a los inquisidores: “Se asa quarto trazeiro de carneiro ou porco lhe manda tirar a landoa por que se asa milhor e fica mais terno e não se lhe adjunta na landoa o sangue emcruado.”[19]

Para el acusado había dos avenidas de defensa: negar haberlo hecho o confesar que lo había hecho, pero negar que fuera con intención religiosa. En casos de evidencia física – como los cambios efectuados en la carne – lo más seguro era intentar eludir cualquier responsabilidad. ¿La carne está llena de agujeros? “Qué diablo ha andado con esta carne? Te la di sana y florida y me la trajes piscada, que paresce que pollos o ratones lo han comido y picado.”[20]

            Hemos comenzado por el lado de lo que los judíos y criptojudíos NO podían comer. Luego, ¿qué sabíamos de lo que SÍ era la mesa judía y criptojudía de esa época? En los documentos las referencias a platos específicos son de varias clases.

La pretensión del Edicto de Fe era señalar qué tipo de delitos eran competencia de la Inquisición. Delitos relacionados con el judaísmo y criptojudaismo (Ley de Moisés), criptoislamismo (Secta de Mahoma), Alumbradismo, Protestantismo, contra la moral, etc.

3. Comida prohibida por la Iglesia.

La primera de estas son comidas que violan alguna de las prohibiciones cristianas, especialmente las que vedaban el comer carne, productos lácteos, o cualquier otra comida “lujuriosa” los viernes o durante la cuaresma. En el caso de Aldonza Laínez que citamos al comienzo, esto fue lo que en la primavera de 1504 llevaron a los podadores de su viña a denunciarla a la Inquisición: ella les había puesto para su almuerzo una cacerola con queso. Las denuncias de este tipo no refieren a comidas específicamente judías, sino a platos comunes entre todos los sectores de la población ibera.

4. Ciclo de vida judía.

La segunda categoría de denuncias tiene que ver con los eventos relacionados con el ciclo de vida ritual de los judíos: el nacimiento, la circuncisión, la ceremonia de poner nombres, el matrimonio, y la muerte. Cada uno de estos momentos especiales en la vida de los judíos iba acompañado de costumbres fácilmente observables, y éstas de vez en cuando incluían platos especiales.

Por ejemplo, en las fiestas de circuncisión, antes de la expulsión, la familia del circuncidado solía ofrecer a los otros niños y invitados una rebanada de pan con una cuchara de miel.[21] Dulces, pasteles, y pan con miel eran también típicos en las bodas, ya que simbolizaban los deseos de todos de que los novios gozaran de una vida matrimonial dulce. Para los criptojudíos, tanto en España como en el nuevo mundo, los buñuelos dulces eran especialmente populares en estas ocasiones. También se tomaban frutas, y desde luego consumían mucho vino kasher .[22]

Después de los entierros, se solía comer pescado y huevos duros.

Los ayunos judíos rituales—como el de Yom Kippur—también recibían mucha atención de la Inquisición, y en particular notaban las comidas con las cuales los criptojudíos rompían su ayuno. En México, en 1642, por ejemplo, la familia Tinoco acabó el ayuno con “pescado guisado, ensalada, y … huevos cocidos y no cosas de carne,” y en otras ocasiones con “una empanada, huevos, y chocolate.”[23] Para ellos el ayuno de Ester, que precede la fiesta primaveral de Purim, se rompía con “un guisado de pollos y una ensalada con salchichas.”[24]

5. Las comidas rituales.

            Ciertos platos rituales, y en especial los asociados con los principales festivales judíos, atraían la atención de la Inquisición. Pesaj, o la Pascua judía, era la más destacada. La cena ritual de Pesaj, llamada seder, que se celebraba en familia en España en el siglo quince no era muy distinta a la que se sigue celebrando hoy en día. El padre de la familia leía la historia del Éxodo de Egipto de un librito especial que se llama la hagada. Durante la cena se bebían cuatro copas de vino. Se comía el pan sin levadura, o matza, recordando simbólicamente el pan preparado sobre la marcha que no tenía tiempo de levarse. Se consumían legumbres verdes en reconocimiento de la nueva vida que brota en la primavera, y hierbas amargas en memoria de lo amargo que fue la vida de la esclavitud bajo los egipcios. 

Las denuncias, especialmente las de las primeras dos generaciones de criptojudíos, revelan la adhesión a estas comidas rituales. Así, por ejemplo, un converso de Burgos informó que alrededor de 1457 había celebrado la Pascua del Pan Çençeño (o sea, matza) con su familia judía, “y comió del apio y cosas amargas que comen la víspera de la dicha pascua, y del pan cenceño y viandas … y rezó oraciones judiegas.”[25] Los documentos de la época multiplican detalles. En Ciudad Real se comían “lechugas y apio y cerrajas y vinagre … con ciertas tortillas de pan cenceño pequeñas.”[26]

Para los inquisidores, matza —su preparación, su distribución, su consumación— era evidencia innegable del judaísmo, y por lo tanto no nos sorprende encontrar en los documentos hasta recetas específicas para su manufactura. La matza más sencilla consistía en harina y agua, sin sal. Aquí una descripción de 1642 de cómo Beatriz Enríquez preparaba su matza en México:

“ponia la dicha harina y …echada el agua fría mesclaba y amasaba la dicha harina con ambas manos teniendo alli cerca lumbre en el brasero nuevo, y después de haber bendecido cada cosa de por si de las dichas y de haber amasado la dicha harina sacaba de la dicha masa tres pedacitos resando al sacar cada uno ciertas oraciones que solo se acuerda de la que rezaba cuando sacaba el primer pedacito que es la siguiente: «Bendito seas tu adonai. que nos mandastes tus encomendanzas. sancta benditas. benditas y sanctas«.

Así después juntaba los tres pedacitos en uno y lo echaba en la lumbre … [y] la dicha masa echada en la lumbre daba un estrallido lo cual le dijo la dicha su madre que era señal que el Dios de Israel había aceptado la dicha pascua … [y] de la que tenía en la cazuela nueva … ella hacía tres tortitas pero que bien podía sacar cinco o siete o las que quisiese como fuesen las cuales coció encima de la dicha lumbre y repartió todas.”[27]

Desde luego, esos preparativos se hacían con máxima cautela, primero “habiendo emviado los esclavos y esclavas de casa.”

Preparada de esa manera la matza a algunas personas les parecía desabrida; así que para añadir un poco más sabor a la masa, varias amas de casa judías y criptojudías agregaban otros ingredientes. En 1505 en Almazán, por ejemplo, la mujer de Francisco Suárez amasó su pan cenceño “con un huevo y le echó aseite a la … masa.” Su vecina Angelina de León “hacía con masa y huevos unas tortillas redondas con pimienta y miel y aceite, y las cocía en el horno; y que esto hacía la Semana Santa.” Otra vecina, Beatriz Laínez, agregaba “vino blanco y miel y clavos y pimienta” a su pan cenceño. Ella guardaba estos matzot secretamente en una arca.[28]

La otra comida ritual de pesaj, la confección de frutos secos, miel, y manzanas que conocemos hoy como jaroseth, se menciona muy de vez en cuando en los testimonios, pero sólo hemos encontrado una receta, en un proceso en México del converso Diego Díaz Nieto, que parece haberlo aprendido durante el tiempo que vivía en la comunidad judía de Ferrara, antes de inmigrar al Nuevo Mundo. Según su testimonio, eran “albóndigas que son hechas de dulce, manzanas y castañas molidas y otras cosas. . . . Y estas albóndigas se deshacen en vinagre.”[29]

            De todas las fiestas judías, sin duda la más importante es el Shabbat, el Sábado, que recurre 52 veces al año. En cuanto a la comida, el reglamento determinante es la prohibición de trabajar durante los 24 horas del Shabbat, lo cual significa que la comida festiva del Shabbat ha de ser preparada el día antes y guardada caliente, o por lo menos tibia, en las ascuas del fuego de la cocina. Como de costumbre, los edictos de gracia y otros documentos parecidos detallaban el proceso. Aquí, por ejemplo, lo que decían unas instrucciones para inquisidores de Valencia en la época de los Reyes Católicos en cuanto a una olla para el sábado llamada aní: “El ani, que quiere decir cossa caliente, que se acostumbraba a hacer con carne gorda, garbanços, fabas, judías, huebos duros, y de otro cualquier legumbre; lo cual todo cocía toda la noche de el viernes, porque los judíos el sábbado no podían guisar de comer; y aquel guisado estava caliente en su fogaril fasta la hora de comer el sábado.”[30]

Como indica el documento, el plato más acomodable a estas prácticas era la olla. En 1523 en Toledo se describía el proceso así: “El viernes en la noche … cuando se iban a acostar dejavan una caldera sobre la dicha olla con lumbre, y otro día, sábado, hallaban descocha la dicha olla y comían della.”[31]

Estas ollas, que muchas veces asemejan los cocidos o las fabadas de nuestros días, eran universales entre los judíos de Iberia. En Segovia la llamaban caliente, mientras en Teruel empleaban la palabra hebrea, hamín, que quiere lo mismo. En otras partes al plato lo llamaban trasnochado. En el sur de la Península, y a veces en el norte también, lo llamaban con el término árabe adafina.

Las recetas eran variadísimas. Por razones de economía, o por evitar las complicaciones de la carne kasher, a veces se limitaban a las combinaciones de legumbres. Mayor González, en Ciudad Real en los comienzos del siglo XVI, solía preparar “una cazuela con huevos y zanahorias y especias.” Su pariente Isabel González hacía la suya “con berengenas y con cebollas y culantrón y especias.” Otra colega, Catalina de Teva, los sábados “merend[aba] vna cazuela de berenjenas rellenas, las cuales estaban frías, y uvas y fruta . . . hecha un día anterior.”[32] La familia de Juan Sánchez Exarch en Teruel preparaba un hamín con “garbanzos y espinacas o berzas.”[33] Isabel García, de Hita, sazonaba los garbanzos y cebolla en su olla de sábado con “especias y miel.”[34]

En otras cocinas judías se preparaba la olla con carne, que podría ser de res, de oveja, o de cabra. Ya hemos referido como Ana de Lagos en Toledo en 1580 vio que sus vecinos prepararon un guisado compuesto de carne con perejil, cebollas, berzas y hierbabuena. Cien años antes Rita Besante, en Teruel, “hacía guisar a sus mozas carne con garbanzos y berzas para el sábado.”[35] En Soria, en la familia de Cristóbal Cubero, se preparaba una olla parecida sino con carnero: “Solía tomar, el jueves en la tarde, carne de la carnecería y pies de carnero, y lo guardaba; y el viernes en la noche lo hacía poner a su olla con garbanzos y huevos en el horno . . . como lo hacían los judíos.”[36] En las Islas Canarias los criptojudíos hicieron una olla similar con cabra.[37]


Mesa. Clara Peeter, 1611. La simbología judía se coló en el arte, también en este cuadro, la empanada o tapada está marcada con la flor galana judía. Y la sal está presente como es preceptivo en una mesa judía.

La carne podría también ser picada y agregada a estas ollas en forma de albóndigas, como en la casa de Blanca Ramírez en Toledo en 1523, cuando a la olla “echaba unas pelotas cocidas y sancochadas.” El proceso inquisitorial de esta pobre señora dio origen a una de las descripciones más completas que hemos encontrado de la preparación de la olla del sábado. Una criada suya, llamada María, explicó como su ama Blanca Ramírez le había enseñado a cocinar para el sábado:

La amostraron a guisar una olla … en la cual echaban garbanzos y habas; carne de lo más gordo que se podía haber o ubre, se echába en la dicha olla, y si era tiempo de berengenas las echában, y echaban más culantrillo seco y alcaravea y cominos y pimienta y cebolla; y aquestas especias y cebolla, lo llamában güesmo, y la dicha olla se comenzava a guisar desde hora de vísperas hasta otro día a la hora de comer; cuando lo querían cobijar antenoche, echaban acelgas cochas y picadas y machacadas, y si no había acelgas, echaban hojas de rábanos.”[38]

Normalmente los procesos inquisitoriales al referirse a estas comidas no dan sino una lista de ingredientes. Casi nunca encontramos medidas ni proporciones, y el modo de preparar ha de intuirse o reconstruirse de sus equivalentes platos modernos, tomando en cuenta los utensilios comunes en las cocinas españolas de aquellos años como Linda Davidson y yo hemos hecho en A Drizzle of Honey.[39] Sólo muy de vez en cuando encontramos más detalles, como en el proceso de Clara de Puxmija, que murió en Teruel hacia el final del siglo XV. Ella solía preparar un plato de carne picada con huevos para el sábado:

“Estrellaban los huevos en una sarten de ambre y después que eran hechos echaban encima carne picada sofreída con cebolla, y después batian otros huevos y los echaban encima, y tomaban otra sartén con rescaldo y la ponían encima, y asi se oleaba todo.”[40]

¿Conclusiones? En cuanto a historiografía, es evidente que los inquisidores españoles y portugueses en gran medida adoptaron una metodología casi etnográfica. Creían que la esencia de una cultura puede apreciarse por el camino de la observación sistemática y pormenorizada de sus prácticas. Para el etnólogo (entiéndase aquí: inquisidor) el hacer abría ventana a los pensamientos íntimos, y éstos, a su vez, al sistema de valores y creencias (entiéndase aquí: herejías). Gracias a esta orientación, entre los escombros de tantas vidas arruinadas durante tantos siglos de persecución de criptojudíos —verdaderos o supuestos— encontramos un impresionante banco de datos sobre las vidas cotidianas de los nuevos cristianos en España y Portugal. No nos debe sorprender que haya tanta información sobre las prácticas culinarias de los criptojudíos. Adafinas, trasnochados, hamines, ollas de sábado: estos platos perfumen nuestras imaginaciones con los deliciosos olores que emanaban de las cocinas de aquellas épocas.

            Estas recetas también ayudan a honrar a tantas cocineras valientes que lo arriesgaron todo cada vez que confeccionaban una de aquellas ollas de sábado. Aunque en público vivieran una vida cristiana ejemplar, nunca podrían estar seguras de disimular completamente su identidad. Antón de Montoro, un poeta de cancionero de la época de Isabel la Católica, lo expresó con amargura tajante:

Hice el Credo y adorar / ollas de tocino grueso, /torreznos a medio asar, /oir misas y rezar, /santiguar y persignar, /y nunca pude matar /este rastro de confeso…[41]

Y quede esto de postre a la larga lista de costumbres culinarias criptojudías que hemos venido enumerando. Se supone que aquel otro pobre hidalgo manchego a quien todos conocemos, que debidamente comía sus “duelos y quebrantos los sábados,” esperaba, como su creador Cervantes, un buen día cuando la estigma de ser converso no obsesionara tanto a su sociedad. “Yo cristiano viejo soy,” una vez le dice Sancho Panza a su amo, “y para ser conde esto me basta.” “Y aun te sobra,” le contesta Don Quijote, “y cuando no lo fueras, no hacía nada al caso.


[1] Carrete Parrondo, Carlos y Fraile Conde, Carolina. Los judeoconversos de Almazán (1501-5): Origen familiar de los Laínez. Fontes iudaeorum regni castellae 4. Salamanca: Universidad Pontificia de Salamanca, Universidad de Granada, 1985, p. 19.

[2] Blázquez Miguel, Juan. Toledot: Historia de Toledo judío. Toledo: Arcano, 1989, p. 195.

[3] Don Quijote 1:1.

[4] Roth, Cecil. The Spanish Inquisition. London: R. Hale, 1937, p. 72-77. Todas las citas de edictos de fe son de esta edición.

[5] AGN, Edictos de Inquisición; Vol III; ficha 201; fs. 1-18.

[6] Moreno Koch, Yolanda. “La comunidad judaizante de Castillo de Garcimuñoz: 1489-1492.” Sefarad 37 (1977), p. 359.

[7] Llorca, Bernardino. “La Inquisición española en Valencia.” Analecta sacra tarraconencia 11 (1935), p. 23.

[8] Beinart, Haim. Records of the Trials of the Spanish Inquisition in Ciudad Real. III: 1512-1527. Jerusalem: Israel National Academy of Sciences and Humanities, 1981, p. 398.

[9] Sicroff, Albert. “Clandestine Judaism in the Hieronymite Monastery of Nuestra Señora de Guadalupe.” En Studies in Honor of M. J. Benardete. New York: Las Américas, 1965, p. 98.

[10] Carrete Parrondo y Fraile Conde, p. 66.

[11] Selke de Sánchez, Ángela. Los Chuetas y la Inquisición: Vida y muerte en el ghetto de Mallorca. Madrid: Taurus, 1972, p. 119.

[12] El término es de Américo Castro, que abrió el camino de evaluar estos fenómenos en su contexto histórico-cultural. Cervantes y los castecismos españoles. Madrid: Alfaguara, 1966, p. 13-23.

[13] Las interpretaciones de esta frase han sido muchas. Diego Clemencín, en su monumental comentario a Don Quijote (1833), la relacionaba a la costumbre de los pastores manchegos de usar los huesos rotos de las ovejas muertas por accidente para hacer una olla: duelo por lo que perdía el dueño; quebrantos por la condición de los huesos. Rudolph Schevill y Bonilla (1919) opinó que eran probablemente la grosura de las ovejas, baratas y fácilmente accesible los sábados por ser éste día de matanza. Antonio Rodríguez Marín (1926) mostró que la frase refería a un plato de huevos con torreznos.

[14] Carrete Parrondo, Carlos. El Tribunal de la Inquisición en el Obispado de Soria (1486-1502). Fontes iudaeorum regni castellae 2. Salamanca: Universidad Pontificia de Salamanca, Universidad de Granada, 1985, p. 151.

[15] Lewin, Boleslao. Singular proceso de Salomón Machorro (Juan de León), Israelita liornés condenado por la Inquisición (México, 1650). Buenos Aires: Julio Kaufman, 1977, p. 277.

[16] Carrete Parrondo y Fraile Conde, p. 27, 26.

[17] Santa María, Ramón. “Ritos y costumbres de los hebreos españoles.” Boletín de la Real Academia de la Historia22 (1893), p. 184.

[18] Contreras, Jaime. El Santo Oficio de la Inquisición de Galicia, 1560-1700: Poder, sociedad y cultura. Madrid: Akal, 1982, p. 602.

[19] Furtado de Mendoça, Heitor. Primera visitação do Santo Officio ás partes do Brasil: Denunciações da Bahia 1591-3. São Paulo: Paulo Prado, 1925, p. 31.

[20] Carrete Parrondo y Fraile Conde, p. 35.

[21] Marín Padilla, Encarnación. “Relación judeoconversa durante la segunda mitad del siglo XV en Aragón: nacimientos, hadas, circuncisiones.” Sefarad 41 (1981-82), p. 289.

[22] Marín Padilla, Encarnación. “Relación judeoconversa durante la segunda mitad del siglo XV en Aragón: matrimonio.” Sefarad 42 (1982), p. 270. Lewin, Boleslao. Mártires y conquistadores judíos en la América Hispana. Buenos Aires: Candelabro, 1954, p. 142.

[23] AGN Sección Inquisición, Libro 414, Exp.13, fol 561r.

[24] AGN Sección Inquisición, Libro 411, 2a parte, Exp.2, fol 390v.

[25] Carrete Parrondo, Soria, p.160.

[26] Beinart, Haim. Records of the Trials of the Spanish Inquisition in Ciudad Real. I: 1483-1485. Jerusalem: Israel National Academy of Sciences and Humanities, 1974, p. 58.

[27] AGN Sección Inquisición, Libro 410, Exp.1, fol 102v-103r.

[28] Carrete Parrondo y Fraile Conde, p. 109, 32, 35.

[29] Uchmany, Eva Alexandra. La vida entre el judaísmo y el cristianismo en la Nueva España 1580-1606. México: Archivo General de la Nación/Fondo de Cultura Económica, 1992, p. 256b.

[30] Santa María, p. 187.

[31] León Tello, Pilar. “Costumbres, fiestas y ritos de los judíos toledanos a fines del siglo XV. Simposio “Toledo judaico.” Toledo: Centro Universitario de Toledo de la Universidad Complutense, 1972. 2:70-71.

[32] Beinart, Haim. Records of the Trials of the Spanish Inquisition in Ciudad Real. II: 1494-1512. Jerusalem: Israel National Academy of Sciences and Humanities, 1977, p. 390, 163, 259.

[33] Llorca, Bernardino. “La Inquisición española incipiente.” Gregorianum 20 (1939), p. 135.

[34] Cantera Burgos, Francisco, y Carrete Parrondo, Carlos. “La judería de Hita.” Sefarad 32 (1971), p. 262.

[35] Sánchez Moya, Manuel. “La Inquisición de Teruel y sus judaizantes en el siglo XV.” Teruel 20 (1958), p. 173.

[36] Carrete Parrondo, Soria, p. 155.

[37] Blázquez Miguel, Juan. Inquisición y criptojudaísmo. Madrid: Kaydeda, 1988, p. 286.

[38] León Tello, p. 70-71.

[39] New York: St. Martin’s Press, 2000.

[40] Sánchez Moya, Manuel, y Monasterio Aspiri, Jasone. “Los judaizantes turolenses en el siglo XV.” Sefarad 32 (1972): 131.

[41] Antón de Montoro: Poesía completa. Ed. Marithelma Costa. Cleveland: Cleveland State University, 1990, p. 202.