EL POLLO: el mágico «curalotodo».

Gallos, gallinas, gansos, patos y pavos reales, son los animales que andan silvestres por el Olivar Ireneo de Úbeda. Un olivar ecológico donde los burros y las aves en libertad comen la hierba y los insectos de este olivar ecológico, dando un extraordinario aceite ecológico AOVE IRENEO.

La carne que no puede faltar en el menú del Yom Kippur, en la dieta de un enfermo o en los platillos de una boda.

Por Javier Zafra. Marzo 2022

Nos relata Claudia Rodén es su «Odisea personal a través del mundo» que el pollo formaba parte de gran número de menús festivos y rituales judíos de Oriente, en las bodas, en la compra de una nueva vivienda, en el sanado de enfermos, para propiciar la gestación de las mujeres, etc… sin duda, su carne fue considerada un ingrediente «curalotodo».

En Zagreb sacrificaban pollos para inaugurar una nueva tienda y para celebrar una boda; los llevaban en peregrinación a tumbas y templos para ofrecerlos en sacrificio y pedir ayuda para curar una enfermedad, y las mujeres para encontrar un marido, conservarlo o quedarse embarazadas.

Debido a la costumbre del kapparoth (el ritual en el que se sacrifica un pollo en representación de cada miembro de la familia), el pollo es la comida del Yom Kippur en todas las comunidades judías. Hacer girar el pollo sobre sus cabezas (un gallo en el caso de los varones, una gallina para las mujeres), miembros se dice una plegaria para que el ave sacrificada pueda ser el sustituyo ritual de cada persona. En los países donde todavía se practica esta costumbre, las familias se encuentran con una gran cantidad de pollo que hay que cocinar y comer rápidamente.


Izq.: portada del libro de Jacques Hassoun. Dcha: Ceremonia del kapparoth.

El escritor Jacques Hassoun, en su libro «Juifs du Nil» -1981- (Los judíos del Nilo), describe el sacrificio de pollos en Egipto:

«Dos o tres días antes del Yom Kippur, los judíos, incluso los que vivían en los barrios ricos, tenían pollos vivos en sus cuartos de baño y terrazas, un gallo por cada varón y una gallina para cada mujer de la familia, y los sacrificaban antes de la noche de la celebración. Las familias se iban al mercados con sus gallos y gallinas, que se transformaban en mataderos para la ocasión.

Los matarifes se colocaban al lado de una mesa, a La Luz de docenas de lámparas, entre el revuelo de las aves, el griterío de la multitud y las voces de los vendedores de pollos. El matarife les cortaba las cabezas, exclamando ´Esto es en lugar de este´y las daba a la multitud de pobres, que se apretujaban a su alrededor. Las familias solo conservaban dos o tres pollos, para la sopa y el plato que habría de ser la comida con la que cada judío sobrevivirían durante las siguientes veintiséis horas. El resto se daba a los pobres».



La escritora Madame Zette Guineaudeau en su libro «Les secrets des cuisines en terre marocaine» (Los secretos de las cocinas en territorio marroquí) describe : «los pollos esperaban en la oscuridad de las calles de los carniceros en Marruecos, días antes del Yom Kippur, encerrados en cajas atados, colgados vivos por las patas, cacareando, antes de caer a centenares en los polvorientos callejones del mellah (el barrio judío). El matarife iba por las casas, hacían girar las aves sobre la cabeza de cada miembro de la familia, decía sus nombres, invocaba la plegaria del kapparoth y cortaba el cuello de las aves. Había que desplumar y guisar los pollos antes del ayuno. Para facilitar las cosas, simplemente se hervían o salteaban, y después se mezclaban con otros ingredientes. Por esta razón, muchos platos a base de pollo se asocian con el ayuno Yom Kippur. La comida del día previo al ayuno consistía en un cous-cous de pollo con guarnición de pasas y cebollas o calabaza. Al atardecer, comían dos platos más de pollo. Después de cada comida, cuando se ponían el sol, los hombres se apresuraban a ir a la sinagoga, vestidos de blanco y calzados con zapatillas. Las puertas se abrían y aparecía un paraíso de luces, cantos y súplicas a Dios. El día posterior al Yom Kippur comían más platos de pollo.»

Hubo una época en que el pollo era más caro que cualquier otra carne. De hecho, era el plato de lujo que se reservaba para el Sabat y las fiestas y el plato principal de los banquetes de boda. En África del Norte sustituía a la carne en muchos estofados y se consideraba una mejor y más refinada opción. Muchas recetas de pollo van relleno que les proporcionaba un aire de celebración. Hoy en días es habitual hacer el relleno por separado y servido junto con el ave. Los platos de fiesta norteafricanos tienen un toque dulce, con frutas o miel.

La antigua receta tunecina de pollo para los suegros, nos muestra la importancia que tenía el pollo en las celebraciones importantes como el enlace matrimonial, que a su vez entronca dos familias: «Se ´vestía´ magníficamente y se decoraba con minuciosidad un pollo grande, deshuesado y relleno con ternera picada, pistachos y huevos duros, y la familia de la novia lo mandaba a los futuros parientes el sábado anterior a la boda, como símbolo de felicidad para la pareja y esperanza de que tuvieran muchos hijos». La komidika típica marroquí, que se servía la noche de bodas «El hagan del aroussa» (Los pichones de la novia), dos pichones rellenos con salsa de cebolla, limón y miel, para desearle a los jóvenes una vida dulce y llena de amor.

Los constantes viajes por el mundo y especialmente por el Mediterráneo nos dejan algunas komidikas típicas judías, donde el pollo es el protagonista: En Oriente Medio: «Djaj Mahsji» (Pollo relleno), En Egipto el «Hamam mahshy bi Lahm» (Pichón relleno con carne). En Marruecos: «Couscous pour facir la volaille» (Relleno marroquí de chuscos para pollo, pavo o pichón). En Bagdad: «Poulet aux darrles» (Pollo con dátiles). En Siria una receta del siglo XIII «Treya» (Pollo con espaguetis o fideos), también elaborado en las bodas judías de Marruecos (Intriga o Ministra), en Egipto lo sirven con mishmisheya (salsa de albaricoque). En Argel antes del ayuno de Yom Kipur se comía «Poulet aux coings» (Pollo con membrillos). En todo el norte de África la receta reina es el «Pollo con aceitunas» (Poulet aux olives).

Cuenta Claudia Rodén que el «Sofrito» (Pollo sofrito) era uno de los típicos platos que hacía su madre para la cena la noche del viernes: (un pollo cortado a cuartos, el zumo de medio limón, 1/2 cucharadita de cúrcuma molida ( o azafrán) , 2 -3 vainas de cardamomo y un poco de agua. Cocer con olla tapada durante horas y vigilar que no se quede sin agua.


Fuentes bibliográficas:

El libro de la cocina judía. Una odisea personal a través del mundo. Claudia Rodén. Ed.Zendrea Zariquiey. 2004. La mayor parte de los textos de este artículo han sido extraídos de este libro).

Les secrets des cuisines en terre marocaine. Zette Guineaudeau.(1989)

Feast: Food of the islamic world. Anissa Helou. Ed. Bloomsbury (2018).

Juifs du Nil. (judíos del Nilo). Ed. Le Sicomore (1981). Jacques Hassoun.

La cocina prohibida: Los judíos de Almazán (2021-2022). Ángel Martín & fotos gastronómicas. Javier Zafra.