EL ORO ROJO: ZA´FARÄN, AZAFRÁN, ZA´AFRAN

Por Javier Zafra. 07 Noviembre 2020

Con los dedos de una mano se pueden contar las especias y alimentos que han levantado pasiones, ocasionado guerras y han sido tan codiciados como el oro; cacao, pimienta, canela, clavo y el oro rojo el azafrán.

El halo de misterio y secretismo que envuelve al azafrán es innegable. Las referencias que se hacen históricamente de él, es que su precio era equivalente al del oro *1, que si se adulteraba *2 o engañaba en su venta podía ser condenado a la hoguera o pena de muerte, que era transportada en caravanas desde la India o China por los judíos Radanitas (los que conocen el camino), las historias sobre mercaderes que se enriquecían con el azafrán son un clásico de los cuentos populares, pero qué hay de cierto en ellos.

La preciadísima especia fue habitual en las cocinas medievales y renacentistas de la clase alta, reyes, sultanes, nobles y el clero, sin embargo, rara vez se utilizó en las cocinas humildes del pueblo. Debió ser en ocasiones muy especiales cuando una cocinera utilizara una pizca de azafrán en sus recetas, es posible que otros ingredientes como la cúrcuma (del arab. kurkum) o el zumaque fuesen los sustitutivos o sucedáneos del azafrán en la edad media. Como curiosidad señalar que en el Glosario Botánico (hispano-musulmán del S. XI – XII) traducido y estudiado por el Dr. Asín y después revisado por el profesor D.Enrique Alvarez López, ambos eruditos apuntan que el nombre por el que se conoció al azafrán fue SENSIO, que significa incienso. (ver enlace del interesante estudio)

Los pocos libros de cocina y gastronomía medieval (ya sean cristianos o fudalas musulmanas) que han llegado hasta nuestros días, pueden distorsionar la realidad sobre qué ingredientes se utilizaban en la cocina del pueblo llano, ya que dichos libros reflejan una cocina palaciega de clases pudientes, donde el azafrán, la canela, el clavo y la pimienta eran ingredientes habituales, lejos de la realidad que se vivía en las clases populares, que difícilmente se podían permitir esas especias. Así pues, una cocinera normalmente podía utilizar especias muy locales y baratas como comino, alcaravea, hinojo, hierbabuena, cilantro, perejil, menta, toronjil, tomillo, romero, espliego, etc… todos ellos muy mediterráneos y fácil de cultivar o encontrar silvestres.

En el libro de Ruperto de Nola El Libre del Coch Libro de guisados (1520) aparece el azafrán en un 27 % de las recetas, en el de Hernández Maceras (1607) Libro Del Arte de Cozina el azafrán aparece en un 46 % de sus recetas. En el libro Sabores de Sefarad en 6 komidikas sefardíes se incorpora el azafrán como ingrediente: «V-24: Arroz pilafi al horno con azafrán. P-29 Pescado en aceite-Escabeche. G-33 Olleta de Adafina- Hamín de Toledo. C-41 Picantón al horno asado en barro. D-55 Ginestada – Genestada. D-59 Peritas za´farän de la Tita Carmina».

Rosas del azafrán, recolectadas en la Alpujarra Almeriense (Felix).

Quizás la flor del azafrán fuese cultivada habitualmente en los huertos y vergeles en macetas de los patios interiores de las casas, y que unido a su función ornamental también fuese un ingrediente secreto de las cocineras. Sabemos por los relatos de las familias sefardíes expulsadas en 1492 y afincadas en Grecia,Turquía, Creta, Rodas, etc…, que las mujeres cultivaban en sus patios y huertos (vergeles), flores diversas como rosas, lirios, narcisos, nardos, clavellinas, arrayanes, jazmines, etc..  (aunque no hacen referencia al azafrán es lógico que también los cultivasen). En la komidika {d-59 } del libro Sabores de Sefarad “Perillas za´farän de la Tita Carmina” relato como un ingrediente, el azafrán o alazor, puede convertir una simple pera en un manjar digno de reyes, dicha receta “guarda el secreto del azafrán”.


Komidika {d-59} del libro Sabores de Sefarad “Perillas za´farän de la Tita Carmina”.

Mitos, leyendas e historias populares han hecho del azafrán un ingrediente extraño, que unido a las poderosas virtudes que las leyendas populares le atribuyen: poderes curativos y afrodisiacos, remedios casi milagrosos.  Su color es preludio de felicidad y se dice que atraía las riquezas y la prosperidad a la casa que lo plantaba.

Quizás fuese que al comparar el azafrán con el oro, este le confiriese parte de este místico misterio codiciado por los hombres, lo cierto es que hoy como antaño es considerado un ingrediente indispensable en la cocina histórica que le aportan a las komidikas un especial sabor y color, y sobretodo un glamour de sofisticación culinaria.

(*1) Se necesitan entre 200.000 a 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3.000 euros el kilo y en 2016, 5.000 euros.

(*2) En Venecia existían empleados especiales que formaban parte del Ufficio dello Zafferano e iban armados, se encargaban de la inspección de los comerciantes de azafrán y de evitar que este fuese falsificado o adulterado.

¿QUÉ ES EL AZAFRÁN? (Fuente: Déborah López)

El azafrán es la especia más cara del mundo, que se obtiene a partir de los estigmas de la flor Crocus sativus Linnaeus, conocida vulgarmente como «Rosa del azafrán».

El Crocus sativus Linnaeus es una planta de la familia de las Iridáceas que se caracteriza por tener una flor color lila-azulado donde destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres.

La flor de Crocus sativus Linnaeus es estéril, ya que se trata de un híbrido que se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo apreciado de sus estigmas. La reproducción de esta planta se realiza por bulbos, popularmente conocido como «cebollas o cebolletas».

Cada flor de Crocus sativus Linnaeus tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas «hebras», las cuales están unidas en la base por el estilo.

Los estigmas tienen forma de trompeta alargada, color rojo intenso que va decolorando hasta el amarillo en el «estilo», también llamado «rabillo».

Hay que tener cuidado si se recolecta el azafrán que florece silvestre, ya que el Colchicum autumnales o narciso de otoño, es una especie de las colchicáceas cuya flor es muy parecida a la del azafrán, de hecho se denomina azafrán bastardo o silvestre, pero este no es comestible incluso venenoso  ya que la colchicina es un violento tóxico celular.

¿CÓMO USAR EL AZAFRÁN EN LA COCINA? (Fuente: Déborah López)

Para aprovechar al máximo sus principios activos, lo más importante es no cocinarla en una sartén, ni en seco, ni mezclado con aceite, pues el azafrán disuelve sus componentes en líquidos acuosos. Tampoco se recomienda usar una cuchara de madera, pues ésta absorberá esos compuestos.

Si lo que queremos es aprovechar al máximo las cualidades del azafrán, lo ideal es preparándolo en una infusión de agua tibia, calentándolo por un tiempo no menor a 30 minutos. Cuando los filamentos cambien de color y se vuelvan blancos, significará que los activos del azafrán se han disuelto por completo.

Para utilizarlo en cocina, tenemos que distinguir si tenemos el azafrán en hebras o molido. En caso de tenerlo en hebras, debemos, o bien sumergirlas en un líquido caliente (agua, caldo o leche dependiendo de la receta) hasta que desprendan el color y el sabor; o tostarlas* , en caso de que no lo estén. Después habrá que molerla hasta conseguir un polvo, que se puede incorporar a la elaboración que se esté preparando disuelto en un poco de agua o caldo. Se suele utilizar 4-6 hebras por ración. Hay quienes prefieren utilizar las hebras enteras en las elaboraciones, sin duda una antigua forma de trasladar al comensal la opulencia y el poder económico de quien le invitaba a comer.

  • El Tueste del azafrán suele ser tarea de manos muy expertas, ya que un mal tostado puede arruinar tanto trabajo y esfuerzo. El tueste no suele ser necesario si se utilizan azafranes comerciales, ya que estos han sido tostados para preservarlos de mohos y humedades que lo estropearían. Sin embargo si hemos recolectado nuestro azafrán, debemos tostarlo para quitarle humedad, se debe hacer en pequeñas cantidades, aplicándole calor indirecto para no quemarlo (no usar microondas, ni horno, ni elementos que puedan ahumarlo), a menudo se hacía al calor del candil o de una vela. Yo recomiendo que se haga simplemente al calor del sol.
  • Tras el proceso de tueste los estigmas habrán mermado cuatro quintas partes de su peso inicial, es decir, por cada kilo de estigmas crudos obtendremos 250 gramos de azafrán listo para el consumo.

ORIGEN INCIERTO Y DESCONOCIDO DEL AZAFRÁN

Cuando se trata de buscar los orígenes de un cultivo tan ancestral debemos considerar lo incierto de muchas de sus fuentes. El Crocus Sativul L. (la rosa del azafrán) parece que tiene su origen en Asia Menor, otros investigadores opinan que fue en Egipto, la primera referencia conocida es del 2.300 a.C. fecha en la que Sargón, rey de la ciudad de Acad, nació en la ciudad de Azupiano, cuyo significado puede ser “ciudad de azafrán”.


Papiro Ebers (Dinastia XVII.Egipto)

En Egipto el azafrán se utilizó antes del 1.500 a.C. puesto que en esta fecha se menciona en el “Papiro Ebers” (Dinastia XVIII), el papiro médico más importante de la cultura egipcia antigua. El papiro está escrito en hierático y consta de 110 páginas que contienen fórmulas magistrales y remedios de farmacopea. Esta disciplina recurría a más de 700 sustancias, extraídas en su mayor parte del reino vegetal: azafrán, mirra, aloes, hojas de ricino, loto azul, extracto de lirio, jugo de amapola, resinas, incienso, cáñamo, etc.


Página del Dioscórides, referida al azafrán. Referencia textual recogida en el proyecto de la Universidad de Salamanca ver www.dioscorides.usal.es

EL DIOSCÓRIDES DE VIENA YA RELATA LAS VIRTUDES DEL AZAFRÁN.

» Del azafrán (krókos) Azafrán. [Otros ‘castor’ (kástōr), otros ‘forma de perro’ (kynómorphos); los adivinos ‘sangre de Heracles’.]

El azafrán más eficaz en la práctica médica es el de los montes Córicos reciente y con buen color, el que tiene un poco de blanco en el estilo, alargado, con todos sus elementos, sin romper, sin grasa, lleno, el que tiñe las manos si se moja, sin marchitar ni resecar. El que no es así, o es viejo o se ha remojado. El segundo en calidad es el que viene de Córico junto a Licia y el del monte Olimpo de Licia; el tercero el de Egas en Etolia. El de Cirene o el de Centuripe en Sicilia son débiles en sus propiedades, todos estos tienen aspecto de leguminosa. A pesar de ello, por tener mucho jugo y buen color, en Italia lo usan para hacer tinciones en el mortero (bien caro se vende); pero para hacer medicamentos resulta útil el indicado antes. 

Se adultera en la mezcla con ungüento de azafrán machado o mediante decocción se presenta como ungüento, pero en realidad se ha mezclado con litargirio o plomo para que pese más. Se desenmascara porque se vuelve polvoriento enseguida y porque por el olor se descubre que es resultado de una decocción. [Tésalo (médico del S. I d.C) dice que sólo tiene buen olor, pero otros afirman que es mortal si se bebe en cantidad de tres dracmas con agua.]
Tiene propiedad digestiva, emoliente, algo astringente, diurética; da buen color, es bueno contra la náusea si se bebe tras mezclarlo con vino dulce; en ungüento con leche de mujer contiene el flujo de los ojos.

Se mezcla con provecho también para pócimas para males internos; y en supositorios y cataplasmas aplicados en la matriz o el ano. Es de ayuda para activar la sexualidad; alivia las hinchazones parecidas a las de la erisipela en emplasto y es útil para males de oído.
Para que sea fácil de moler debe secarse al sol en un cacharro de barro caliente y nuevo. Hay que removerlo rápidamente. Su raíz, si se bebe con dulce, provoca la orina.».

Texto traducido por la Universidad de Salamanca proyecto Dioscórides.

LA CULTURAS CLÁSICA Y LA CULTURA HEBREA: SU RELACIÓN CON EL KARKOM (AZAFRÁN)

En “El Cantar de los Cantares” escrito entre el 1.000 y el 1100 a.C, por el rey Salomón, el azafrán es mencionado con la palabra de origen indio “karkom”, lo que nos hace deducir que esta especia pudo tener su origen en la India.

En los versos del 4 al 14 del Cantar se dice: «Tu plantel es un bosquecillo de granados, de los frutales los más exquisitos, de cipreses y de nardos, de nardos y azafrán, de canela y cinamomo, de todos los árboles aromáticos de mirra y de áloe de todos los más selectos balsámicos«

Entre los hebreos parece que era tradicional purificar el agua sagrada con azafrán y condimentar sus viandas con esta especia, el color anaranjado rojizo de su tintura es asociado a rituales espirituales y festivos.

Para los griegos el azafrán era utilizado como colorante, como remedio médico. Hipócrates, padre de la medicina clásica, lo usó en sus fórmulas. La mitología griega relata que el azafrán brotó al calor del cuerpo de Júpiter allí donde éste había yacido con Juno.

Hacia el 1600 – 1770 a.C, la recogida de la rosa del azafrán se representó en un fresco del palacio de Minos en Knossos (Creta).

Otro mito cuenta que el azafrán recibió su nombre de un joven llamado Krókos (término de origen semítico) que fue transformado por los dioses en la flor del azafrán, de ahí su nombre científico “Crocus”. Otra variante de la mitología griega narra que el azafrán surgió tras una riña entre Heracles y su joven amigo Croco, quién al ser herido con un disco mientras jugaban, este derramó tres gotas de sangre la tierra, lugar donde nacería una flor con tres pistilos rojos. Homero en la Ilíada relata que los héroes y las ninfas vestían túnicas teñidas de azafrán.

Los romanos también denominaron al azafrán “Crocum” y lo utilizaban con fines medicinales, como colorante y como perfume para la clase alta y refinada. Las mujeres romanas usaban el azafrán para teñirse el pelo de color dorado, quizás una costumbre importada de Egipto donde la reina Cleopatra lo usaba como cosmético.

EL AZAFRÁN EN LA PENÍNSULA IBÉRICA

Durante los siglos IX y X, con los árabes en la península ibérica, fueron los siglos de máximo esplendor del cultivo y usos del azafrán, su comercio se extiende a través de las rutas con la India. Su cultivo fue propiciado y mejorado en los jardines botánicos por los agrónomos andalusíes, así pues, la cultura árabe convierte el azafrán en un producto fundamental y condimento de exclusividad de las cocinas y mesas de las clases nobles; sin olvidar los usos farmacológicos y medicinales para los que fue muy utilizado.

Los árabes perfeccionan e introducen el cultivo de “al-za´faran” (amarillo) en la península ibérica entre el S. VIII y comienzo del S. IX, aunque el azafrán ya se conocía y cultivaba con anterioridad en la Hispania romana. Columela* en el siglo I y Macrobio en S. V ya hablan de él. San Isidoro de Sevilla lo menciona en sus “Etimologías” en el siglo VI, pero sin duda los musulmanes generalizaron su cultivo y su comercio.

* Lucio Junio Moderado, aunque su apodo era Columela. Fue un conocido agrónomo y gastrónomo de la Hispania romana, que nació en Gades ( Cádiz) en el año IV.

El siglo IX se mencionan sus propiedades y cultivo en los tratados agrónomos andalusíes; en Sevilla en el S. XIII ya existía la Calle del Azafrán. El alto valor económico que alcanza esta especia se convierte en refugio de inversiones de la clase alta y burguesía, las especias y especialmente el azafrán fueron un elemento clave en la economía andalusí. A menudo se dice que el valor del azafrán fue equivalente al del oro, y así fue durante mucho tiempo.

La España musulmana y especialmente la sociedad Omeya extendería la moda de utilizar azafrán, así fue como llegó a las mesas más nobles europeas, sabemos por ejemplo que se cultivaba en Francia, Italia y Germania desde el S. XII. En Inglaterra desde el S. XV, durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.

Durante el Renacimiento europeo se puso de moda dar un tono amarillo a las comidas usando el azafrán y también la elaboración de una salsa de azafrán conocida como “salsa amarilla”.

El comercio del azafrán desde finales de la Edad Media comenzó a exportar azafrán de la península ibérica hacia Europa, los mercaderes genoveses y los catalanes pugnaron por el control del comercio de esta especia, pero a finales de la Edad Media, la comunidad judía de Santa Coloma de Queralt (Tarragona) ya monopolizaba el comercio del azafrán de Sefarad.

Desde el puerto de Barcelona las naos de la Corona de Aragón llevaban el azafrán a Nápoles desde donde se distribuía por todo el Mediterráneo. Cuando el azafrán de la Mancha comenzó a adquirir importancia el centro de comercialización se trasladó de Barcelona a Valencia y Alicante, ciudad esta última donde incluso llegó a existir una Lonja de Azafrán. En el siglo XV la venta de azafrán al exterior supuso importantes beneficios para el reino de Aragón. En 1427 los comerciantes aragoneses exportaban a Francia y otros países 6.746 libras y en el año 1428, 7.723 libras.

Durante la pandemia del siglo XIV la Peste Negra los europeos dispararon la demanda del azafrán, ya que fue un ingrediente de las pócimas curativas contra la peste. La necesidad de importar azafrán generó grandes fortunas de comerciantes venecianos y genoveses que se aprovisionaban en las isla del Mediterráneo como Rodas.

En el siglo XV el azafrán se puede considera que era un producto fundamental para la agricultura española y por ende para la economía, situación que se prologaría hasta el siglo XVIII, cuando decayó su uso fue revitalizado exportándola al nuevo Mundo como producto de lujo y remedio (más económico que médico), como relata la copla típica de Monreal del Campo:

«Hay una flor en el campo que nace al brillar el alba, cinco galanes la cogen, se la llevan a su casa. La ponen sobre una mesa, entre diez la despedazan. La queman al fuego lento y la dama ya descansa se la llevan a Las Indias para remedio de España«. Copla popular.

UN CULTIVO FAMILIAR Y ESENCIALMENTE FEMENINO.

“Ya se han cubierto de flores las calles de Monreal, son las mocicas que vienen de coger el azafrán” (poema popular)

En el cultivo del azafrán la familia es un elemento básico. La familia se concibe como una unidad de producción donde todos los miembros participan en las “faenas del campo”. En la familia hay un enorme sentido de la responsabilidad en torno al azafrán, todos los miembros saben que deben colaborar porque es un trabajo del que depende toda la unidad familiar.

El azafrán requiere de una gran cantidad de mano de obra, cada uno desempeña su papel, desde el niño pequeño hasta los abuelos. También es un cultivo que requiere conocimientos y experiencia, ambos se adquirirán desde pequeños en el seno la familia, los mayores enseñan a los niños todos los secretos de este ancestral cultivo.

Gracias al cultivo del azafrán se establecen relaciones de amistad, vecindad, reciprocidad y colaboración que giran entorno al propio cultivo y a las múltiples tareas que hay que seguir preceptivamente. Sin embargo, es la mujer el eje, el pilar básico, la piedra angular que soporta el trabajo que genera el azafrán.

La mujer tiene un papel significativo en este cultivo, ellas son las encargadas de limpiar las cebollas (el bulbo), plantan, esfarfollan, recogen, esbrinan y tuestan el azafrán. La experiencia es muy valorada en cada uno de estos pasos, no solo en extraer las “brines” de azafrán de las rosas (esbrinar), aunque es el tostado el paso decisivo para obtener un resultado óptimo, donde no hay margen de error. Si se tuesta demasiado pierde aroma y calidad, y si se deja con humedad no se conservará bien.

Actualmente el cultivo del azafrán en países como Marruecos sigue ejerciendo su magia económica y empoderando a una generación de mujeres que ven en este cultuvo una forma de vida para poder emanciparse. Ver programa FIDA (Desarrollo Rural de la Mujer): El oro rojo de Azilal: El timo y el azafrán empoderan a las mujeres del Alto Atlas de Marruecos.

EL ORO ROJO COMO MEDIO DE PAGO Y AHORRO.

Esta preciada especia se ha usado en muchas ocasiones como sistema de pago, se puede considerar que era un “producto ahorro”.

El azafrán era un producto diferente al resto desde el momento en que se utilizaba como forma de pago, su equivalencia le dada una consideración y un valor diferenciado del resto de los productos. Así pues, con el azafrán se compraba comida, se pagaban trabajos, aunque esto no era lo habitual, ya que era reservado como autentico capital ahorro (ya que se podía almacenar varios años antes de que perdiera calidad y aroma), su venta se relaciona con inversiones importantes o en periodos de malas cosechas, épocas de penuria familiar, gastos extras, casamientos, etc… Incluso estaba mal visto pagar en plena cosecha con azafrán era un símbolo de no tener ahorros, y si se pagaba con azafrán en esa época se hacía con sigilo y discreción por la vergüenza que conllevaba.

En muchas casas de azafraneros a las “esbrinadoras” cuando terminaba su trabajo se les entregaba “un pizco” de azafrán, a veces como un extra, un premio por el trabajo bien realizado, y otras como complemento de la parte del salario pagado en metálico.

Pero sin duda dónde más claro se ve esta condición de medio de pago es la relación con la Iglesia. Durante muchos años al igual que pasaba con el cereal, con el azafrán se pagaban a la Iglesia misas y servicios religiosos…; en ocasiones la Iglesia recogía tanto azafrán que tenía que contratar gente para tostarlo. También era algo habitual que se entregaba azafrán como donativo. Las órdenes religiosas, frailes y curas tenía por costumbre recorrer las casas de las comarcas azafraneras después de la recogida de la cosecha, para limosnear.

PESAS Y MEDIDAS DE LOS REINOS DE CASTILLA Y ARAGÓN

Las diferentes medidas que se utilizaban en los reinos peninsulares, las diferencias entre las equivalencias de un reino y otro, y la falta de homogeneidad en las medidas y los pesos contribuyeron en la memoria popular, a mantener la idea de que era fácil hacer trampas en la venta, por esta cuestión las mujeres mayores de la casa pesaban la especia en casa y hacían sus propias cuentas, sin duda algo que nos ha dejado una expresión muy española “la cuenta de la vieja”.


Balanzas de precisión para el pesaje de metales preciosos y especias como el azafrán.

Debido al poco peso y el alto valor que alcanzaba el azafrán, las medidas usadas tradicionalmente en el comercio de esta especia eran la libra, la onza y la arroba.

Como las mediadas eran diferentes en Aragón que en Castilla:

  • La arroba aragonesa equivale a 36 libras aragonesas y la castellana a 25 libras castellanas.
  • La libra aragonesa equivale a 16 onzas aragonesas y la libra castellana 12 onzas castellanas.
  • La onza aragonesa son 29,16 gramos y la onza castellana 28,5 gramos.

Así pues, la confusión era más que evidente para una población en la mayoría de los casos analfabeta que poco o nada sabía de operaciones matemáticas:

En Aragón 1000 gramos de azafrán equivalía a: 34,29 onzas y 2.14 libras.

En Castilla 1000 gramos de azafrán equivalía a: 35,08 onzas y 2,9 libras

Normalmente cuando el azafrán se vende, se pesa dos veces, la primera por el vendedor y la segunda por el comprador. Si el comprador no era del pueblo solía hacer de intermediario algún corredor de confianza de ambos, y que cobraba una comisión. En el subconsciente colectivo existe la idea de que el comprador puede hacer trampas con los pesos, por eso antes de vender el azafrán un miembro de la familia, generalmente la abuela que tiene experiencia en el asunto, lo pesa sistemáticamente en casa.

Cuando el azafrán se vendía en un comercio, el trato nunca se realizaba delante de terceras personas, ni siquiera delante de los empleados; incluso las balanzas para pesar el azafrán se encontraban en la trastienda, ocultas al público. Esta es una muestra más del enorme secretismo que siempre ha rodeado al mundo del azafrán, la venta es un negocio exclusivamente entre comprador y vendedor (normalmente el cabeza de familia).

LA ESPECIA QUE TRASCIENDE FUERA DE LA COCINA

Místico-religioso:

Se ha utilizado desde la antigüedad en ritos místicos y cultos religiosos. En la India y en Egipto se quemaba para aromatizar templos y palacios, se esparcía sobre los restos mortuorios antes de incinerarlos, y se usaba como elemento en los embalsamientos. En la mitología griega se hace referencia a su origen divino.

Los santones hidúes reciben un toque de “tillak”, pasta de azafrán, en la frente antes de entrar a los templos, al igual que las mujeres en la ceremonia de su boda, es una señal de gracia, beneficencia y buena suerte. El tintado de los cabellos de las mujeres indias nos hace recordar el rubio veneciano del Renacimiento italiano.

En China se espolvorea con azafrán los vestidos de las visitas como símbolo de bienvenida y hospitalidad. Para los budistas el azafrán es símbolo de sabiduría y está presente en muchos de sus ritos y en el color de sus túnicas.

Asimismo, el azafrán es una planta muy relacionada con el mundo esotérico. Es la única especie vegetal que tiene en su floración los tres colores básicos: amarillo, azul y rojo; símbolos de orden, energía y fuerza. Además, el colorante amarillo que se obtiene de la flor simboliza la luz y la majestad, lo que explica la coloración azafranada de la indumentaria de dioses y reyes en la antigüedad.

Medicinal:

Los padres de la medicina de la antigüedad como Hipócrates (469-399 a.C) o Galeno (129-199 d.C) ya mencionan sus propiedades medicinales. El médico judío de origen cordobés Maimónides, valoró también las diferentes utilidades del azafrán en la medicina.

En el Dioscórides de Viena se menciona como elemento terapéutico ya que favorece el apetito, la digestión, combate la tos y la bronquitis, mitiga los cólicos y calienta en cuerpo. Posee propiedades sedantes y somníferas, atenúa los dolores de la dentición infantil, favorece la expulsión de gases, remedia los desarreglos ováricos, en altas dosis puede ser abortivo, y también tiene efectos vasculares.

Ornamental:

Los vivos colores de la rosa del azafrán (que es como popularmente se llama a la flor) y su olor penetrante e incomparable, la convierten en una flor de inmensa belleza, ideal para decorar jardines y vergeles.

Colorante y perfumista

Es uno de sus usos más clásicos. Fenicios y Cartagineses teñían con él los velos de las recién casadas. En Irlanda era tradicional teñir con azafrán los mantos de los reyes.

El color dorado y rojizo del que tiñe los alimentos es considerado preludio de días festivos y de felicidad. Durante el renacimiento en Venecia (S.XVI) las mujeres se tintaban los cabellos con azafrán, lo que se denominó rubio veneciano que incluso Tiziano inmortalizó en alguno de los retratos de mujeres de clase alta.

La industria cosmética y la perfumera de Oriente Medio y países árabes también utilizan el azafrán como ingrediente exótico de sus creaciones. Como curiosidad en la fragancia “Magnifique” de Lancôme, el azafrán es una de sus «notas de cabeza». Para saber más sobre esta fragancia consultar la base de datos OSMOZE: www.osmoze.com.

En el Dioscórides también se incluye un ungüento con azafrán (krokómagma). Ver enlace.

La fragancia francesa Magnifique que tiene registros de azafrán.

Gastronómico:

El uso culinario es sin duda el más conocido. Todas las culturas del Mediterráneo lo han utilizado en sus elaboraciones, desde Egipto, Babilonia, Grecia, Roma. La cocina peninsular ibérica medieval ya fuese hebrea, musulmana o cristiana utilizó azafrán en las meses más pudientes y sofisticadas. En la fudala de Ibn Razin (S.XIII) se recogen algunas recetas andalusíes donde el azafrán aromatiza estos platillos.

En el libro «Sabores de Sefarad» la komidika 24, sección verduras “Arroz pilafi al horno con azafrán” recomiendo que se cocine tal cual se relata en el libro, el olor que despliega en la cocina después de hornearlo es extraordinario.


Komidika #24, sección verduras “Arroz pilafi al horno con azafrán”.

La genestada, genestrada o ginestada, una variante del manjar blanco, es condimentado con azafrán y precisamente de su color deriva su nombre, del color amarillo intenso de la flor de la Ginesta (Cytisus cantabricus).

Recetas como Almoronía o Alboronía, Arroz del Sabat, Caballa a la Ceutí, Gazpacho manchego, Cordero al estilo Sirio, Alcouscous, las Pepitorias, Harira (sopa del Ramadán), sopas como la Bullabesa, el Zerde (arroz dulce al estilo turco), etc…, todas ellas llevan como ingrediente indispensable el azafrán.

EL PRESENTE Y EL FUTURO DEL AZAFRÁN

La amenaza más poderosa que tiene el azafrán son los colorantes artificiales químicos, dichos productos curiosamente aceptados como alimentarios a pesar de tener unas muy dudosas consecuencias en la salud. Sin duda, estos químicos son los que han hecho que el azafrán caiga en desuso en la cocina tradicional y sea sustituido por insulsos y peligrosos colorantes.

Bajo los múltiples nombres que reciben estos aditivos artificiales anaranjados o rojizos se encuentran: el E-111 o el E-126 Colorante anaranjado artificial. Prohibido desde 1978 en todos los países del Mercado Común. Sin embargo, los E-110, E-107, E-120, E-123 aún son legales y se usan masivamente en la industria alimentaria de caramelos, bebidas, pastelerías, salsas, cárnicas, huevos, etc. Es preocupante que un producto como el E-102 que se encuentra en los estantes de los supermercados de toda España pueda advertir en el propio envase textualmente: E-102- Puede tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños”.


Para saber más sobre la DOP (Denominación de Origen Protegida) del Azafrán de La Mancha: Explora en su web, ver enlace.

Recomiendo ver el video sobre la cultura del azafrán Manchego en España:

Recomiendo para ampliar información sobre el azafrán el trabajo del Historiador . D. Fº. Javier Escudero Muñoz. Ver enlace al archivo PDF.

BIBLIOGRAFÍA:

  • Este artículo de Javier Zafra, ha sido documentado y basado en el trabajo de investigación de Dª. Mercedes Rubio Martín, 2007. La cultura del azafrán en la zona de Monreal del Campo. Ver enlace: https://www.yumpu.com/es/document/read/14662778/descargar-pdf-azaji/5
  • Historia del Azafrán. La flor del Amanecer. Ed. Zendrera (1999). Ávila Granados, Jesús. ISBN: 84-8418-031-X
  • Sistema aragonés de pesos y medidas. La metrología histórica aragonés y sus relaciones con la castellana. Edit. Guara (1984). Lara Izquierdo, Pablo.
  • El azafrán. Historia, cultivo, comercio, gastronomía. Ed. Aerotécnicas, Madrid, 1995. Pérez Bueno, Manuel.
  • El azafrán en Aragón. DGA. Zaragoza, 1984. Murga Carazo, Jesús y Fernández del Cacho, Javier.
  • El azafrán y la Comarca del Jiloca. CEJ. Calamocha, 1997. Rubio Terrado, Pascual.
  • Centro de documentación del azafrán: http://www.monrealdelcampo.com/turismo/centro-de-doc-del-azafran/centro-de-documentacion-del-azafran/
  • Archivo de fotografías Javier Zafra y PXfuel licencia abierta.