El libro

PRÓLOGO

Sabores de Sefarad, los secretos de la gastronomía judeoespañola, no es solamente un libro de recetas, es mucho más. Javier Zafra, que reconoce que sus dos pasiones son la gastronomía y la historia, ha escrito un breve pero esclarecedor relato de la estancia de los judíos en la Península Ibérica y su relación con la gastronomía.

La expulsión en 1492 dejó a España con muchos menos comerciantes, médicos, banqueros, escribanos, cronistas y como decía el profesor Lacalle, pocos cristianos tomaron esas profesiones, por miedo a ser sospechosos judaizantes, con lo que el país se empobreció durante muchos años. Los desterrados judíos no pudieron llevarse sus bienes, pero si se llevaron su cultura y como parte de ésta, su gastronomía. El sultán del Imperio Otomano, que acogió a los sefardíes expulsados, envió esta misiva al rey Fernando el Católico: «Decidle a Fernando que le estaré agradecido al echar a los judíos, que empobreció a su reino para enriquecer el mío». De las casi 200.000 personas expulsadas más de 25.000 murieron o fueron asesinadas por el camino. Muchos de los que lograron salir en barco se acabaron instalando en Salónica y Constantinopla, hoy Estambul, por lo que en esas dos ciudades aún se oye hablar el español antiguo, llamado también españoleto, judío español o ladino. ¡Qué amor por su lengua y su cultura que han sido capaces de mantenerlas durante más de quinientos años!. Claro que con la incorporación de palabras en turco y también en francés, la lengua culta de entonces. También en la gastronomía tomaron nuevos alimentos, como la patata, que no llegó a Europa hasta años después.

El rey y la reina de la gastronomía sefardita son el aceite de oliva y la berenjena, los ingredientes de mi plato favorito: el puré de berenjenas que hacía mi abuela, luego mi madre y ahora mis hijas. Después de escalivar y quitar totalmente el líquido de la berenjena, se va emulsionando con aceite de oliva y sal, hasta conseguir un puré o una mousse que da gloria al paladar. Hay algunos restaurantes en Grecia, Bulgaria y Turquía que le añaden cebolla o ajo. Nada que decir a los fans de esos alimentos, pero creo que distraen el genuino sabor de la berenjena.

Los huevos haminados, que mi madre hacía hirviéndolos en café durante horas y el almodrote de berenjena o calabacín están también en mi lista de platos favoritos.

Los postres sefarditas satisfacen a los más exigentes. Los buñuelos, las orejas de Amán, que a veces se escribe con hache, los pasteles de almendras con miel, e incluso la pasta de mandorla, como la llaman los italianos, que es el resultado de mezclar almendras trituradas con azúcar, endulzan perfectamente el final de una buena comida.

Los judíos sefarditas han mantenido la tradición de celebrarlo todo comiendo o cenando y nada emociona más en estas comidas o cenas que saborear platos que tienen más de quinientos años de historia, como los que se mencionan en este libro.

LUIS BASSAT.

PRESENTACIÓN DE LA OBRA POR EL AUTOR: JAVIER ZAFRA

Deseo agradecer a la Red de Juderías de España: Caminos de Sefarad y a los investigadores de la cultura hebrea que me han guiado a través de la compleja y ancestral historia del pueblo de Israel. Gracias a Luis Bassat por encabezar con su prólogo esta obra, es para mi una satisfacción profesional y personal contar con su apoyo y estima.

«Sabores de Sefarad» se ha concebido con el objetivo de difundir la cultura sefardí y rescatar el patrimonio intangible que inspira la gastronomía judeoespañola. Para elaborar este recetario se han consultado tratados botánicos y de agricultura, fudalas y manuscritos gastronómicos andalusíes, tesis doctorales de lingüística, medicina, historia y farmacia, literatura clásica y religiosa, recetarios de cocina tradicional judía española y portuguesa. En total una extensa bibliografía de las más diversas disciplinas, que aparentemente no tienen nada que ver con la cocina, pero que era imprescindible conectar para desvelar el origen de algunas elaboraciones.

Mis dos grandes pasiones son la gastronomía y la historia, que gracias a la fotografía puedo expresar en imágenes. Este libro trata de contar la historia del pueblo sefardí a través de su cocina y créanme hay mucho que contar. Detrás de la cocina histórica hay un lenguaje oculto. Algunas recetas contienen mensajes secretos, ya que cuentan mucho de nuestra cultura, de nuestra historia e incluso de nosotros mismos. Se puede intuir que detrás de un plato hay cariño y amor, o puede haber pobreza y a la vez dignidad. La cocina nos revela quiénes somos e incluso quiénes fuimos.

En mi familia paterna, los Baños-Martínez, es habitual que los hombres cocinen ya que fueron cocineros y panaderos. La rama familiar materna, los Zafra-Extremera, fueron comerciantes y tenderos. Mi abuela Mª Antonia fue cocinera y hacía milagros gastronómicos en una pequeña cocina de su austera pensión de huéspedes. Mis tíos Juan, Pedro, Manolo, Nino, Antonio, todos emigraron llevando en la maleta el oficio de cocinero (gizandón) y la particular diáspora española del hambre. Unos rumbo a las Américas otros a Europa, y allí quedaron para siempre, porque uno es de donde pace y no de donde nace.

Nuestros apellidos dicen quiénes somos y quiénes fueron nuestros antepasados, pero ningún español puede asegurar que sus familiares hace cinco siglos se apellidaban como ahora. Tras las conversiones forzosas de muchos sefardíes (anusim), las familias cambiaron de residencia, de nombre y de apellidos, utilizando en muchos casos los más comunes en la península. Era necesario borrar todo rastro que los identificase por su linaje, se bautizaron y se inscribieron en sus nuevas parroquias y ahí acabó aparentemente toda la vinculación con la religión hebrea.

Sin embargo, en la práctica no fue así. Nació un nuevo concepto religioso oculto y secreto, el criptojudaísmo. Apellidos hoy tan comunes como Arias, Abulafia, Buendía, Cohen, Herrera, Montiel, Vidal, Vives, Olivares, Flores, Aznar, Cortés, Carmona, Miró, Piña, Zapatero, León, Jaén, Toledo, Álvarez, Niño, etc., pueden considerarse en unos pocos casos de origen sefardí, en otros muchos apellidos castellanos utilizados normalmente por conversos; una consecuencia del complejísimo fenómeno de la ocultación y el miedo a estar manchado.

Aparentemente fue más fácil cambiar de religión que de costumbres. El proceso de conversión fue lento, los hábitos alimenticios no cambiaron de un día para otro, ni el lenguaje, ni mil detalles de sus vidas. Por eso, aunque convertidos, es decir cristianos nuevos, fueron perseguidos y sometidos a investigaciones constantes. Se les aplicaron los «Estatutos de limpieza de sangre» para evitar que se pudiesen dedicar a oficios influyentes o a la administración, se les prohibió viajar al Nuevo Mundo, los apodaron «marranos, renegados, tornadizos o chuetas: gente indigna y ruin», un sambenito que los judíos han llevado colgado injustamente durante siglos en una España atemorizada y profundamente desconfiada, donde nada era lo que parecía ser.

España tiene una sorprendente historia, con un crisol de culturas que configuran una gastronomía única. Sin embargo, en menos de 50 años la agricultura y la cocina española han pasado de la subsistencia a la opulencia; durante este tránsito se ha perdido autenticidad y conexión con la historia. Aunque también hay grandes chef nacionales e internacionales que han sabido poner cordura al oficio e intentan cambiar las tendencias y llevarlas hacia una alimentación más saludable, sostenible y conectada con nuestras raíces etnoculturales.

La cocina que se muestra en «Sabores de Sefarad: Los secretos de la gastronomía judeoespañola» desvela recetas, komidikas y makleitos, tan austeras que rozan la pobreza. Sin embargo, están llenas de dignidad, ingenio, belleza y esfuerzo. Porque la vida de los sefardíes fue extraordinariamente difícil, en una época cruel y convulsa, plagada de epidemias, hambrunas, guerras y persecuciones. Aunque también hubo periodos de esplendor y reconocimiento hacia los judíos, como los vividos durante el califato Omeya con Abderramán III, o en la corte cristiana del rey Alfonso X.

La herencia sefardí está ausentemente presente en nuestras vidas y en actos tan cotidianos como cocinar, comer o festejar. Rescatar este recetario es mi pequeña contribución para honrar nuestro pasado judeoespañol, que tanto ha influido en la historia y que tan poco se ha reconocido.

PRÓLOGO

Sabores de Sefarad, los secretos de la gastronomía judeoespañola, no es solamente un libro de recetas, es mucho más. Javier Zafra, que reconoce que sus dos pasiones son la gastronomía y la historia, ha escrito un breve pero esclarecedor relato de la estancia de los judíos en la Península Ibérica y su relación con la gastronomía.

La expulsión en 1492 dejó a España con muchos menos comerciantes, médicos, banqueros, escribanos, cronistas y como decía el profesor Lacalle, pocos cristianos tomaron esas profesiones, por miedo a ser sospechosos judaizantes, con lo que el país se empobreció durante muchos años. Los desterrados judíos no pudieron llevarse sus bienes, pero si se llevaron su cultura y como parte de ésta, su gastronomía. El sultán del Imperio Otomano, que acogió a los sefardíes expulsados, envió esta misiva al rey Fernando el Católico: «Decidle a Fernando que le estaré agradecido al echar a los judíos, que empobreció a su reino para enriquecer el mío». De las casi 200.000 personas expulsadas más de 25.000 murieron o fueron asesinadas por el camino. Muchos de los que lograron salir en barco se acabaron instalando en Salónica y Constantinopla, hoy Estambul, por lo que en esas dos ciudades aún se oye hablar el español antiguo, llamado también españoleto, judío español o ladino. ¡Qué amor por su lengua y su cultura que han sido capaces de mantenerlas durante más de quinientos años!. Claro que con la incorporación de palabras en turco y también en francés, la lengua culta de entonces. También en la gastronomía tomaron nuevos alimentos, como la patata, que no llegó a Europa hasta años después.

El rey y la reina de la gastronomía sefardita son el aceite de oliva y la berenjena, los ingredientes de mi plato favorito: el puré de berenjenas que hacía mi abuela, luego mi madre y ahora mis hijas. Después de escalivar y quitar totalmente el líquido de la berenjena, se va emulsionando con aceite de oliva y sal, hasta conseguir un puré o una mousse que da gloria al paladar. Hay algunos restaurantes en Grecia, Bulgaria y Turquía que le añaden cebolla o ajo. Nada que decir a los fans de esos alimentos, pero creo que distraen el genuino sabor de la berenjena.

Los huevos haminados, que mi madre hacía hirviéndolos en café durante horas y el almodrote de berenjena o calabacín están también en mi lista de platos favoritos.

Los postres sefarditas satisfacen a los más exigentes. Los buñuelos, las orejas de Amán, que a veces se escribe con hache, los pasteles de almendras con miel, e incluso la pasta de mandorla, como la llaman los italianos, que es el resultado de mezclar almendras trituradas con azúcar, endulzan perfectamente el final de una buena comida.

Los judíos sefarditas han mantenido la tradición de celebrarlo todo comiendo o cenando y nada emociona más en estas comidas o cenas que saborear platos que tienen más de quinientos años de historia, como los que se mencionan en este libro.

LUIS BASSAT.


Para ver algunas páginas del libro "Sabores de Sefarad":


Javier Zafra. Investigador gastronómico.

Miembro de la Academia Andaluza de la Gastronomía y el Turismo. Colaborador de la Red de Juderías de España.

Equipo de formación y asesoramiento de los restaurantes RASGO en las 21 ciudades de la Red.

PRESENTACIÓN DE LA OBRA POR EL AUTOR

Deseo agradecer a la Red de Juderías de España: Caminos de Sefarad y a los investigadores de la cultura hebrea que me han guiado a través de la compleja y ancestral historia del pueblo de Israel. Gracias a Luis Bassat por encabezar con su prólogo esta obra, es para mi una satisfacción profesional y personal contar con su apoyo y estima.

«Sabores de Sefarad» se ha concebido con el objetivo de difundir la cultura sefardí y rescatar el patrimonio intangible que inspira la gastronomía judeoespañola. Para elaborar este recetario se han consultado tratados botánicos y de agricultura, fudalas y manuscritos gastronómicos andalusíes, tesis doctorales de lingüística, medicina, historia y farmacia, literatura clásica y religiosa, recetarios de cocina tradicional judía española y portuguesa. En total una extensa bibliografía de las más diversas disciplinas, que aparentemente no tienen nada que ver con la cocina, pero que era imprescindible conectar para desvelar el origen de algunas elaboraciones.

Mis dos grandes pasiones son la gastronomía y la historia, que gracias a la fotografía puedo expresar en imágenes. Este libro trata de contar la historia del pueblo sefardí a través de su cocina y créanme hay mucho que contar. Detrás de la cocina histórica hay un lenguaje oculto. Algunas recetas contienen mensajes secretos, ya que cuentan mucho de nuestra cultura, de nuestra historia e incluso de nosotros mismos. Se puede intuir que detrás de un plato hay cariño y amor, o puede haber pobreza y a la vez dignidad. La cocina nos revela quiénes somos e incluso quiénes fuimos.

En mi familia paterna, los Baños-Martínez, es habitual que los hombres cocinen ya que fueron cocineros y panaderos. La rama familiar materna, los Zafra-Extremera, fueron comerciantes y tenderos. Mi abuela Mª Antonia fue cocinera y hacía milagros gastronómicos en una pequeña cocina de su austera pensión de huéspedes. Mis tíos Juan, Pedro, Manolo, Nino, Antonio, todos emigraron llevando en la maleta el oficio de cocinero (gizandón) y la particular diáspora española del hambre. Unos rumbo a las Américas otros a Europa, y allí quedaron para siempre, porque uno es de donde pace y no de donde nace.

Nuestros apellidos dicen quiénes somos y quiénes fueron nuestros antepasados, pero ningún español puede asegurar que sus familiares hace cinco siglos se apellidaban como ahora. Tras las conversiones forzosas de muchos sefardíes (anusim), las familias cambiaron de residencia, de nombre y de apellidos, utilizando en muchos casos los más comunes en la península. Era necesario borrar todo rastro que los identificase por su linaje, se bautizaron y se inscribieron en sus nuevas parroquias y ahí acabó aparentemente toda la vinculación con la religión hebrea.

Sin embargo, en la práctica no fue así. Nació un nuevo concepto religioso oculto y secreto, el criptojudaísmo. Apellidos hoy tan comunes como Arias, Abulafia, Buendía, Cohen, Herrera, Montiel, Vidal, Vives, Olivares, Flores, Aznar, Cortés, Carmona, Miró, Piña, Zapatero, León, Jaén, Toledo, Álvarez, Niño, etc., pueden considerarse en unos pocos casos de origen sefardí, en otros muchos apellidos castellanos utilizados normalmente por conversos; una consecuencia del complejísimo fenómeno de la ocultación y el miedo a estar manchado.

Aparentemente fue más fácil cambiar de religión que de costumbres. El proceso de conversión fue lento, los hábitos alimenticios no cambiaron de un día para otro, ni el lenguaje, ni mil detalles de sus vidas. Por eso, aunque convertidos, es decir cristianos nuevos, fueron perseguidos y sometidos a investigaciones constantes. Se les aplicaron los «Estatutos de limpieza de sangre» para evitar que se pudiesen dedicar a oficios influyentes o a la administración, se les prohibió viajar al Nuevo Mundo, los apodaron «marranos, renegados, tornadizos o chuetas: gente indigna y ruin», un sambenito que los judíos han llevado colgado injustamente durante siglos en una España atemorizada y profundamente desconfiada, donde nada era lo que parecía ser.

España tiene una sorprendente historia, con un crisol de culturas que configuran una gastronomía única. Sin embargo, en menos de 50 años la agricultura y la cocina española han pasado de la subsistencia a la opulencia; durante este tránsito se ha perdido autenticidad y conexión con la historia. Aunque también hay grandes chef nacionales e internacionales que han sabido poner cordura al oficio e intentan cambiar las tendencias y llevarlas hacia una alimentación más saludable, sostenible y conectada con nuestras raíces etnoculturales.

La cocina que se muestra en «Sabores de Sefarad: Los secretos de la gastronomía judeoespañola» desvela recetas, komidikas y makleitos, tan austeras que rozan la pobreza. Sin embargo, están llenas de dignidad, ingenio, belleza y esfuerzo. Porque la vida de los sefardíes fue extraordinariamente difícil, en una época cruel y convulsa, plagada de epidemias, hambrunas, guerras y persecuciones. Aunque también hubo periodos de esplendor y reconocimiento hacia los judíos, como los vividos durante el califato Omeya con Abderramán III, o en la corte cristiana del rey Alfonso X.

La herencia sefardí está ausentemente presente en nuestras vidas y en actos tan cotidianos como cocinar, comer o festejar. Rescatar este recetario es mi pequeña contribución para honrar nuestro pasado judeoespañol, que tanto ha influido en la historia y que tan poco se ha reconocido.