EL AZÚCAR, LA ESPECIA QUE LLEGÓ ANTES A LA BOTICA QUE A LA COCINA. (PARTE I)

El cultivo de la caña de azúcar y los ingenios construidos en al-Ándalus.

Por Javier Zafra. 12/mayo/2022

El azúcar fue considerada una especia, tanto por su sabor exótico como su elevado precio. Fue dispersada y recetada como medicamento antes de llegar al mundo gastronómico.

En el plano lingüístico el azúcar, producto obtenido del Saccharum officinarum L., tomó su nombre árabe, sukkar, de los persas sakar y sakkar, procedente, a su vez del sánscrito çarkara (arenilla), sakkara, transcrito al latín como saccharum.

Algunos investigadores esgrimen diversas teorías, como que el edulcorante conocido como saccharum que citan los geógrafos, botánicos y médicos (Plinio, Dioscórides, Varrón) que dicen “se parece a la sal y se rompe con los dientes”, en opinión de Dioscórides, no es otro que el tabasir (tabaxir: maná de bambú), una concreción silicosa existente en los entrenudos de ciertos bambúes, especialmente en la Bambusa arundinacea; otros autores basándose en el apartado sobre al-sukkar del «Tratado de los medicamentos simples» de Ibn al-Baytar (*), sostienen que el producto procedente de la India y de Arabia, al que aluden Plinio, Dioscórides y Galeno, no es el tabasir, sino nuestro azúcar actual. Además, para confirmar su teoría, los autores árabes distinguen entre el tabasir y al-sukkar, lo que es cierto, pero según Expiración García, no por ello probatoria de su argumentación.

(*) Ibn al-Bayṭār: médico y botánico andalusí, (1190​ o 1197 en Benalmádena -Málaga-, 1248 en Damasco).

Según Sebastián de Covarrubias en su Tesoro de la lengua Castellana, define azúcar: «Este vocablo es bien conocido, pero la gente vulgar piensa que es arábigo, por tener el artículo «a». Pero es cierto que los árabes tomaron de la lengua latina y de la griega muchas dicciones y las hicieron propias, y una de ellas es «azúcar», de «a», artículo lunar, y «saccharum», nombre griego σαχαρον, mel arundinibus collectum gummi, modo candidum ac fragile. Lábrase en España y también se trae de fuera y, en especial, de las Islas de Canaria. Usamos della para muchos regalos, conservas y también para medicinas. Palabras azucaradas: las blandas y lisonjeras. Azúcar piedra: por otro nombre, azúcar cande. Sal indicus, azúcar de redoma: el que se cuaja en los bordes y suelos de las redomas, que tienen jarabe biolado o de culantrillo de pozo, lo cual es bueno para ablandar el pecho. El azúcar es extraído de Caña de açucar, cañamiel, caña dulce».


Grabado SACCHARUM (Caña de azucar). De Johannes Stradanus (Brujas 1523- Florencia 1605). Enlace a la fuente.

OCCIDENTE DESCUBRE EL AZÚCAR

El conocimiento que tiene occidente de la caña de azúcar es relativamente tardío, ya que en los territorios musulmanes, parece ser que llevaba cultivándose al menos un siglo antes, y algunos investigadores consideran que hasta dos. Cuando en 1099 los cruzados llegados a Palestina para recuperar Tierra Santa (durante la primera cruzada) mientras se aproximaban a Jerusalén encontraron llanuras en las que crecían «cañas llenas de miel», una planta desconocida para ellos con la que saciaron el hambre que padecían desde hacía semanas.  Debemos recordar Deuteronomio, cuando describe la Tierra Prometida como «Tierra donde brota leche i miel» 

El nuevo edulcorante despertó un entusiasmo inmediato entre los recién llegados, quienes lo consideraron como «un dono del cielo insospettato ed inestimabile» . Su instalación duradera en Tierra Santa, entre 1098 y 1109 les permitió conocer el sistema de cultivo de la caña dulce, la tecnología de la elaboración y el refino del azúcar.  Analizando los circuitos comerciales que hasta la época estaban circunscrito a los territorios islámicos, donde ya el azúcar disfrutaba de gran aceptación entre las clases altas.

Las refinerías se concentraron en las ciudades costeras, especialmente en Tiro y Acre, donde comerciantes occidentales adquirían el producto exento de cargas fiscales, para su traslado a los mercados europeos.

 La perdida de San Juan de Acre en 1291, tuvo profundas consecuencias en la circulación de las especias orientales, pero no provocó cambios importantes en las rutas del azúcar, que continuaron arrancando de los puertos sirios y egipcios. Los subsiguientes vetos pontificios, obligaron sin embargo a reestructurar sus redes comerciales. Creta y sobre todo Chipre aprovecharon la coyuntura para convertirse en grandes factorías de productos orientales.

Solo algunos comerciantes judíos se atrevían entonces a adquirir azúcar, desafiando los vetos comerciales pontificios, pulcro pulvere de sucari en Alejandría. En los libros de embarque e importación de azúcar de Chipre, Rodas y Candía aparecen numerosos comerciantes judíos, como Abrahan Issaac Bonavia (1349), judío de Barcelona que comercia con pimienta y “cassona de sucre de senyor”.


El comercio de especias, azúcar, esclavos y mercaderías de lujo, estuvo durante siglos en manos de judíos que comerciaban con los navegantes genoveses y venecianos. El incipiente comercio marítimo también llevó a los judíos a emprender nuevos negocios como el de asegurar las mercancías.

TIPOS DE AZÚCAR Y SUS DERIVADOS.

Los nombres árabes de los diversos tipos de azúcar- tanto el jugo procedente de la presión de la caña como el azúcar sólido- existentes en el mundo musulmán medieval proceden, o bien de su modo de extracción, o bien de su denominación de origen, dada la reputación de que gozaba el azúcar de algunas zonas concretas.

La forma más simple y primitiva de tomar la caña de azúcar era chupándola, y ello no constituía un hecho infrecuente, sino todo lo contrario, Ibn al-Jatib lo cita varias veces en su Kitab al-Wusul; otra forma de tomarla era bebiéndola, exprimiendo el jugo sin más.

Catalogación según los estadios que alcanza en su preparación:

  • El jugo espesado simplemente, sin refinar, era el sakkar surj (azúcar rojo).
  • El jugo espesado mediante segunda cocción, vertido en un recipiente en el que se deja reposar para que se decantaran las impurezas, se llamaba sulaymani.
  • El fanid, jugo espesado mediante tercera cocción, se echaba en unos recipientes en forma cónica. Igual que el qalam, o “azúcar en barra”, si se vertía en unos moldes en forma de barras largas.
  • El “azúcar de piedra” recibía el nombre de tabarzad* (“que se golpea con el puño”). Se obtenía después de haberle dado una tercera cocción y se le añadía una décima parte de leche fresca y se dejaba hervir hasta solidificarse.
  • El azúcar refinado, quand, del que procede nuestro “cande”, el más apreciado y blanco.

*Tabarzad: su origen etimológico son las palabras persas tabar zad, que significa “cortado con hacha”, debido a la dureza de esta variedad, de ahí la denominación “azúcar piedra”. 

Según su lugar de origen:

  • Sulaymani de origen la ciudad de Sulayman en el Juzistan.
  • Hiyazi originario de la región del Hiyaz, Arabia.
  • Damasceno de Damasco (azúcar refinado en panes de calidad intermedia).
  • Babilónico, azúcar refinado en panes de alta clidad, procedentes de el Cairo.
  • De Chipre de calidad media baja.
  • De al-Andalus denominado Málicha.

Otras denominaciones son cafatim, moixac, cassona o cassonadas, de senyor,.


 LAS PROPIEDADES Y USOS MEDICINALES.

Según la teoría del investigador E. von Lippmann, el azúcar fue un artículo de lujo usado en su doble vertiente, la doméstica y la farmacológica. Así pues, según Lippmann, la fabricación e introducción del cultivo de la caña en Persia, se realizó a través de la Bayt al-hikma o “Casa de la sabiduría”, la célebre academia persa de medicina  y ciencias naturales de Yundysabur, que tuvo su esplendor entre el 532 y 579 d.C.

El azúcar dentro de la farmacología y medicina árabe era considerado un producto exótico, raro y caro, dada su relativa escasez, especialmente en los primeros tiempos de la expansión islámica. Aunque sus propiedades son citadas y comparadas con las de la miel. El agrónomo almeriense Al-Arbuli la incluye en su libro en el mismo aparatado de la miel, incluso la considera más nutritiva que esta y que produce menos sed.

El elevado precio* que alcanzaba el azúcar lo hizo artículo de lujo y consideración de espacia en las mesas medievales principescas y de clase alta, al igual que cierto tipo de carnes y las preciadas especias como la canela, la pimienta, el almizcle, etc… De ello se hace eco el geógrafo al-Umari (s.XIV), en el caso marroquí: “El azúcar no se emplea más que para los enfermos, los extranjeros y para los grandes personajes, en las recepciones y fiestas”

(*)En 1434, mientras que la miel se pagaba en Barcelona a 1 libra y 4 sueldos el quintal, por uno de azúcar valenciano todavía se exigían 7 libras 2 sueldos, seis veces más. (Claude Carrère, Barcelona, 1380-1462, Curial Edicions Catalanes, Barcelona, 1967, p.333.

El azúcar fue utilizada como remedio contra la peste,  fuese cual fuese su causa convenía, según el médico Jaume d´Agramont, comer y beber poco, integrar en la dieta frutas ácidas (guindas y granadas) y bebidas agrias (vinagre, agraz y zumo de naranja o de limón), y renunciar tanto a la carne de aves acuáticas como a los peces viscosos y sin escamas.



EL AZÚCAR EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS ANDALUSÍES.

Textos basados en el trabajo de Expiración García Sánchez.

La caña de azúcar tiene otras denominaciones en los textos árabes caña dulce, caña de chupar, caña persa, caña india, caña. El agrónomo granadino al-Tignari (s. XI-XII) la llama qasab qand (cande), del que deriva el tipo de azúcar cande, identificándose materia prima bruta con el producto obtenido después de su procesamiento.

La mención a la caña de azúcar aparece en texto antiguos mitológicos en la India (1000 a 800 a.C.) y textos legislativos (200 a.C y 200 d.C). Exploradores y viajeros como Marco Polo, Ibn Battuta relatan sobre el azúcar como un “tesoro Indio”. La llegada del cultivo de la caña al valle del Indo, posteriormente al del Tigris y Éufrates, en las zonas bajas del sur de Meospotamia y  en el juzistan, hizo que el aclimatamiendo y condiciones optimas del cultivo estuviese ya preparado para su expansión por todo el Mediterráneo, cuyo principales centros de producción fueron Egipto (año 643), Siria-Palestina (año 680), Sicilia, Chipre, Marruecos (709), en al-Ándalus (714), datos según autores (K.Ritter, R.Dozy, O. von Lippmann) que hay que tomar con ciertas reservas.

Sin embargo, según dataciones más fiables el primer testimonio de la llegada del cultivo de caña a Marruecos es del geógrafo Ibn Hawqal (m.997). Es factible que a al-Andalus llegase vía Oriente, en los intercambios de embajadas entre las cortes de Córdoba y Bizancio, con el emir andalusí Abd al Rahman II (822-852) donde se trajeros los esquejes de la higuera variedad “Doñegar”. El intercambio de conocimiento entre Bizancio y al-Andalus alcanza con Abd al Rahman III gran nivel como el envío, por parte del emperador bizantino Constantino VII de un ejemplar de la Materia Médica de Dioscórides.

La creación de “jardines botánicos” en las almunias o fincas de recreo de los principales cortesanos y en los palacios de los gobernantes durante el siglo XI, contribuyó al cultivo y aclimatamiento de muchas variedades subtropicales higueras, plataneras, palmeras, verduras, frutas y entre ellos la caña de azúcar. En el sur de Andalucía Almuñécar, Salobreña, Vélez Málaga, Sevilla y la vega granadina por su climatología alcanzan gran fama. También las costas levantinas, Castellón y Valencia aclimatan cítricos y arroz.

El Calendario de Córdoba, del siglo X es la primera fuente agronómica que habla del cultivo de la caña de azúcar. Los posteriores tratados agrícolas andalusíes desde el s.XI al XIV desarrollan el cultivo de la caña, que parece que estar en manos exclusivamente de los maestros azucareros musulmanes, debido a la complejidad del proceso de elaboración (cocción) del azúcar.



1000 AÑOS DE AZÚCAR (texto Museo del Ingenio de la Palma – Motril-).

La primera cita de la caña en Motril data del siglo X. No obstante, el auge de la fabricación se centra entre los siglos XVI al XVIII en los que se describen hasta once ingenios. Se denominan ingenios al sistema técnico (maquinarias) que se utilizaban para la extracción del jugo de la caña de azúcar y posteriores procesos hasta su cristalización.

El «Ingenio de la Palma de Motril», fabricó azúcar a lo largo de la Edad Moderna, con algunas pequeñas interrupciones, como la ocurrida en 1679 debido a la epidemia de peste que asoló la ciudad. En este periodo su propiedad recayó en manos de comerciantes genoveses y las oligarquías urbanas.

1991 La recogida de la caña de azúcar en Motril. Fuente reportaje de Canal Sur Andalucía.

MOTRIL LA CAPITAL DE LA MÁLICHA (EL AZÚCAR).

La toma de Tarifa (1295) y Gibraltar (1310) por los cristianos, así como la firma del tratado entre la República Genovesa y el Reino Nazarí de Granada en 1278, facilitaron la navegabilidad por el Mediterráneo y permitieron la consolidación de la ruta comercial entre Génova y Flandes, dando comienzo a una época floreciente. Por los puertos de Almuñécar y Málaga se embarcaban los azúcares que con la denominación “Málicha” se comercializaron en los principales mercados de occidente, haciendo de Motril la capital del azúcar.


Fuentes bibliográficas:

  • Ilustraciones y textos. Museo del Azúcar de Motril,  «El ingenio de la Palma». Motril. Un especial agradecimiento a David, el  el guía del museo que me mostró y narró con todo lujo de detalles históricos.
  • Azúcar, trapings y dos textos árabes valencianos. Sharq al-Ándalus. Estudios árabes nº1 (1984). Carmen Barceló y Ana Labarta.
  • Dulzores orientales y pestilencia: las importaciones de azúcar en Barcelona durante la primavera de 1349. Antonio Riera Melis.
  • Actas del primer seminario internacional. La caña de azúcar en tiempo de los grandes descubrimientos. (1450-1550). Expiración García Sánchez.
  • Recepción de léxico de confitería decimonónico en diccionarios del español. Marta Torres Martínez. (2017). Études romanes de BRNO38/2017/2