@chefBNE La Biblioteca Nacional de España y la Historia de la gastronomía.

ChefBNE. Un proyecto de la Biblioteca Nacional de España.

ChefBNE. Un proyecto de la Biblioteca Nacional de España.

Por Javier Zafra. 25 Septiembre 2020

Un gran trabajo de la BNE sintetizando en 12 testimonios el eje de la historia gastronómica de España.

Un recorrido por nuestra gastronomía (de la península ibérica) a través de doce libros y recetarios antiguos de la colección de la Biblioteca Nacional de España. Investigadores y chefs ponen en contexto la historia de una cocina, el mestizaje de sus ingredientes y su evolución. «Aprender del pasado para cocinar el futuro» es una imprescindible filosofía que se debe aplicar todo aquel que se acerque a la cocina de forma profesional.

La historia de la cocina, de la gastronomía, de los alimentos, de los sabores está contenida en algunos libros que son verdaderas despensas de conocimiento de cómo se comía en la antigüedad. La BNE (Biblioteca Nacional de España) ha confeccionado unos breves pero esclarecedores vídeos muy didácticos, estas píldoras de sabiduría se han grabado con investigadores, chefs y gastrónomos de primer nivel del panorama culinario español.

Aquí podrá descubrir: desde cuando se toman helados, qué es la olla podrida, cuánto tiempo tardó el tomate o la patata en incorporarse a nuestra cocina, qué rey se volvió adicto al chocolate, quién fue Carmen de Burgos y qué tiene que ver con la gastronomía, porqué el pollo fue un artículo de lujo incluso más caro que la langosta, quién puso de moda en la Corte de Carlos V (S.XVI) las borrajas o en la Corte Omeya los espárragos, qué es el manjar blanco, porqué se perdió el cilantro y el perejil de los recetarios tradicionales, etc…

Les aconsejo que si quieren volar, a vuela pluma, por 2000 años de nuestra historia gastronómica vean la serie, son 12 videos, narrados por 12 investigadores , un recorrido de por la historia y por muchas de las culturas que habitaron la península. La Historia es algo más que mármol, cuadros y relatos bélicos, con este trabajo ChefBNE recupera la arqueología del sabor, la historia de los sabores.

Un recorrido por la gastronomía a través de los archivos digitales de la Biblioteca Nacional de España y de culturas como hispanoromanos, fenicios, sefardíes, andalusíes, los ingredientes que vinieron del nuevo mundo, las grandes monarquías y sus modas en la mesa, la cultura del vino, la triada mediterránea (aceite, vino y trigo)… etc…

Receta 1: Helado antes de que hubiera neveras con Fernando Sáenz

Receta 2: Los orígenes del cocido , la olla podrida , las adafinas judía con Mikel Iturriaga «El Comidista».

Receta 4: El tomate llegará a Europa en el S.XVIII con Rita Sánchez, investigadora de la cocina mexicana.

Receta 5: Feminismo y casquería con Javi Estévez, Premio Cocinero Revelación 2016

Receta 6: Buñuelos de Manjar Blanco del sXVI con el chef Miguel López Castanie

Receta7: Berenjenas a la Morisca en la España árabe y judía, con el chef cordobés Paco Morales, narra Sebastian de la Obra.

Receta 8: La llegada del Chocolate a España con Aran Goyoaga.

Receta 9: Garum gaditano y la época romana con Almudena Villegas, miembro de la R.A. de Gastronomía

Receta 10: El jerez y sus misterios con Nadaimporta y Carmen Borrego, bodeguera de Maestro Sierra

Receta 11: La Ratafía y el perfume de un bosque con Evarist March y Xavi Amat

Receta 12: Plantas Silvestres con Rodrigo de la Calle

RECETA SEFARDÍ. La influencia judía en la cocina española.

El video dedicado a la cocina sefardí titulado: «Letuario de membrillo» (receta 3 de chefBNE) está narrado por Ana Bensadón (cocinera sefardí), por Sebastián de la Obra (historiador y fundador de Casa Sefarad de Córdoba) y por Clara María González (fundadora de Alambique).

La palabra letuario viene del latín electuarium, más que un postre fue un medicamento compuesto de frutas o verduras conservadas en miel o azúcar. En época medieval, la repostería y la medicina compartían muchas recetas. Como el dulce o la carne de membrillo que comemos hoy, el codoñate (o letuario de membrillo) necesita cocinarse a fuego lento durante mucho tiempo, para cristalizar el azúcar dentro de la fruta.