QUE RECETAS, KOMIDIKAS O MAKLEITOS ENCONTRARÁ EN EL BLOG DE SABORES DE SEFARAD.

El recetario inicialmente recopilado en el libro Sabores de Sefarad corresponde a la cocina doméstica sefardí medieval anterior a 1492, también si se han tenido en cuenta algunas recetas y variantes etnoculturales, de influencia andalusí y del recetario judío de las comunidades que acogieron sefardíes (Mizrajim, Magrebim, Romaniotes y Gruzim): de Oriente Medio y del extenso Imperio Otomano, del Magreb y Norte de África, de los Balcanes y Grecia, y del Cáucaso.

Sin embargo, las komidikas que irán formando parte de la base de datos del blog Sabores de Sefarad, irá incorporando también la evolución de la cocina sefardí a lo largo de las diferentes diásporas, hoy esta cocina se ha enriquecido de ingredientes del Nuevo Mundo y Ásia tan habituales como patata, pimiento, tomate, chocolate. Dejar estos ingredientes fuera del recetario sería negar la evolución de la cocina.

La gastronomía sefardí es el resultado de la influencia de muchas culturas, con las que han convivido miles de años, de la tradición y de las leyes religiosas hebreas. En muchos casos se desconoce el origen de las recetas ya que la mayoría fueron transmitidas oralmente de madres a hijas, otras son el resultado de un mestizaje natural entre comunidades judías.

La mayor influencia que ha tenido en el último siglo la cocina sefardí viene de la mano de la cocina askenazí de las comunidades judías del norte de Europa, de Estados Unidos e Israel. Los matrimonios mixtos han propiciado que el intercambio de recetas en uno y otro sentido sea constante, por esa razón también se incluirán en el blog receta de influencia askenazí que hallan sido asimiladas ya por las tendencias culinarias sefardíes. Aunque el sentimiento nostálgico de los sefardíes hacia Sefarad ha conseguido que su recetario esté relativamente bien definido, sobre todo desde el siglo XVI en el imperio otomano, la cocina originaria de Sefarad se fue diluyendo paulatinamente y arabizándose poco a poco durante siglos.

Las variantes y elaboraciones criptojudías, como las recetas xuetas de las Islas Baleares o las redactadas en las actas inquisitoriales y edictos de gracia nos aportan una valiosísima información histórica, así que también las incluiremos en el blog, siempre haciendo mención a la fuente de donde se han obtenido.

Las recetas incluidas en los pocos libros de cocina musulmanes medievales, las fudalas andalusíes nos desvelan aspectos desconocidos hasta ahora de como se cocinaba en la edad media peninsular. Estas fudalas recogen algunas recetas judías que también cocinaremos y explicaremos.

LAS LEYES DIETÉTICAS JUDÍAS: EL CASHRUT

Interpretar el Cashrut sería realmente complicado, ya que las diferentes comunidades judías lo siguen de forma dispar, lo que para un sefardí es admitido (kosher) para un askenazí, un yemení o un gruzim, quizás no lo sea. Aunque quizás lo mas complicado está en interpretar las leyes de Cashrut que se seguían en la edad media peninsular, los Edictos de Gracias inquisitoriales y algunos investigadores reputados apuntan en la dirección de que quizás estos preceptos no fueron tan estrictos o simplemente no se cumplieran.

El Cashrut es el conjunto de prescripciones y leyes religiosas dietéticas que condicionan lo que un practicante de la religión hebrea puede o no comer. Tienen su fundamento en las enseñanzas extraídas del Talmud y de los libros Levítico y Deuteronomio, así como en diversos códigos de leyes rabínicas redactadas durante siglos de estudio (Hagadá). Por esta razón no son uniformes y presentan diferencias si se trata de judíos sefardíes o askenazíes.

Aquellos alimentos que cumplen con el Cashrut son considerados kosher o casher, que significa limpio, puro, apropiado para comer. Las leyes del cashrut rigen todos los aspectos concernientes a la alimentación, preparación de los alimentos, sacrificio de los animales, utensilios de los servicios y métodos culinarios para cocinarlos. También dictan las bendiciones que deben pronunciarse antes y después de tomar los alimentos, así como las prohibiciones de comer ciertos alimentos durante algunas festividades o celebraciones.

 

Seguir este estricto reglamento religioso-dietético marca la vida de sus seguidores

1


Las interpretaciones del Cashrut a lo largo de la historia fue evolucionando con los estudios y publicaciones de los rabinos, pudiendo considerar a Maimónides (S. XII) como el gran rabino que sentó las bases que siguen hoy día los sefardíes.

2


Reafirmando la identidad religiosa hebrea y la identidad como pueblo. Seguir estas normas requiere esfuerzo y sacrificio constante. Más teniendo en cuenta que se come varias veces al día, y se reza antes y después de cada comida.

3


Otra de las consecuencias es la segregación cultural, siendo difícil que gentiles y judíos compartieran mesa, ya que ante cocinas y viandas tan diferentes religiosamente hablando, difícilmente un judío podía ser invitado a comer por un cristiano y viceversa.

4


Una segregación menos marcada con la cultura musulmana medieval, inicialmente fue muy respetuosa la relación, ya que consideraban a los judíos el pueblo del Libro (la Torá), una religión monoteísta minoritaria.


29 de septiembre de 2022

ARMONÍA kon SABORES DE SEFARAD

Gastronomía judeo española, sefardí, hispano judía del proyecto Sabores de Sefarad de la Red de Juderías de España. Por Javier Zafra
16 de julio de 2022

La TORTA SACHER de Erna Schlesinger

La escritora Erna (Cohn) Schlesinger contribuyó a difundir la cocina judía con varios best seller. Cuenta la Dra. Erna C. de Schlesinger (1902-1959) escritora, y numerosas […]
22 de junio de 2022

Yemas de SANTA TERESA

Yemas con almendra, un nuevo dulce que homenajea a Ávila, ciudad de las 3 culturas. Hace unos meses estuvimos visitando la maravillosa Ávila, una de las […]
13 de junio de 2022

RTVE2 Shalom: La simbología en la gastronomía sefardí.

Emitido en el programa Shalom de RTVE2. Domingo 12 de junio 2022. Enlace para ver el programa* completo (15 minutos), también puede verse en RTVE 2 […]
7 de junio de 2022

Gastronomía judía en el SOLSTICIO de ÚBEDA

Una vez al año ocurre un hecho mágico y sorprendente en el baño ritual de «La Sinagoga del Agua de Úbeda» El viernes 24 de JUNIO […]
12 de mayo de 2022

EL AZÚCAR, LA ESPECIA QUE LLEGÓ ANTES A LA BOTICA QUE A LA COCINA. (PARTE I)

Por Javier Zafra. 12/mayo/2022 El azúcar fue considerada una especia, tanto por su sabor exótico como su elevado precio. Fue dispersada y recetada como medicamento antes […]
10 de mayo de 2022

LA GASTRONOMÍA EN LA SEMANA HISPANO SEFARDÍ EN MIAMI

Cuatro cónsules y numerosas autoridades de Turespaña, España y las comunidades judías de Miami asistieron a los actos de inauguración de la Semana Hispano Sefardí de Miami.
4 de abril de 2022

LA COCINA PROHIBIDA en la Soria judeoconversa.

Los testimonios de los reos fueron redactados por los inquisidores para crear listas de hábitos judaizasteis. Así los inquisidores fueron armando su conocimiento para detectar practicas judaizasteis y condenar a los interrogados por motivos cotidianos como no comer cerdo o utilizar aceite de oliva en vez de tocino en sus cocinas.
1 de abril de 2022

El ALBORAYQUE el LIBRO ANTISEMITA que inspiró a los inquisidores.

Impreso en 1465, trece años antes de la creación del Santo Oficio (1478). Por Javier Zafra. 7 abril 2022 La brevedad de este artículo se debe […]
31 de marzo de 2022

RTVE2 SHALOM- LA COCINA FESTIVA DE PURIM

Hablamos en RTVE2 Shalom de la gastronomía típica de Purim.
29 de marzo de 2022

La DAFINA, HAMIN, caliente, trasnochada o boronía.

La cazuela del Sabat es mucho más que un guiso, es un ritual culinario que cada familia atesora y que se repite generación tras generación. Por […]
17 de marzo de 2022

¿Qué se celebra y qué se come en PURIM?

Purim la fiesta que conmemora la valentía de las mujeres.
12 de marzo de 2022

EL POLLO: el mágico «curalotodo».

La carne que no puede faltar en el menú del Yom Kippur, en la dieta de un enfermo o en los platillos de una boda. Por […]
9 de marzo de 2022

VUELTA A SEFARAD

Descubrir y Viajar por las mesas de las juderías de Sefarad. El periodista Oscar Checa, especialista en viajes y gastroturismo, descubridor de nuevos destinos relata su […]
2 de marzo de 2022

La histórica cocina judeoespañola, seña de identidad de la Marca España, viaja hasta EEUU.

La cocina judeoespañola es el nexo de unión cultural que la Red de Juderías de España y Turespaña muestran en Estados Unidos. Cuando la Red de […]
18 de enero de 2022

¿Qué sabes de LAS LENTEJAS? : la legumbre más antigua y austera.

Uno de los ingredientes más austeros de la cocina y quizás poco valorados. Por Javier Zafra. 18 enero 2022 Recomiendo visitar el enlace de la komidika […]
10 de diciembre de 2021

Ponencia-Degustación con motivo del MILENARIO IBN GABIROL en Málaga.

Ponencia gastronomica con motivo de los actos del milenario de Ibn Gabirol en Málaga.
10 de diciembre de 2021

La gastronomía judeoespañola en el II CONGRESO DE LA HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN.

Participamos en el II Congreso de Historia de la Alimentación. Las Diásporas judías han contribuido a la configuración de la actual Dieta (forma de vida) Mediterránea.