Blog de Gastronomía

QUE RECETAS, KOMIDIKAS O MAKLEITOS ENCONTRARÁ EN EL BLOG DE SABORES DE SEFARAD.

El recetario inicialmente recopilado en el libro Sabores de Sefarad corresponde a la cocina doméstica sefardí medieval anterior a 1492, también si se han tenido en cuenta algunas recetas y variantes etnoculturales, de influencia andalusí y del recetario judío de las comunidades que acogieron sefardíes (Mizrajim, Magrebim, Romaniotes y Gruzim): de Oriente Medio y del extenso Imperio Otomano, del Magreb y Norte de África, de los Balcanes y Grecia, y del Cáucaso.

Sin embargo, las komidikas que irán formando parte de la base de datos del blog Sabores de Sefarad, irá incorporando también la evolución de la cocina sefardí a lo largo de las diferentes diásporas, hoy esta cocina se ha enriquecido de ingredientes del Nuevo Mundo y Ásia tan habituales como patata, pimiento, tomate, chocolate. Dejar estos ingredientes fuera del recetario sería negar la evolución de la cocina.

La gastronomía sefardí es el resultado de la influencia de muchas culturas, con las que han convivido miles de años, de la tradición y de las leyes religiosas hebreas. En muchos casos se desconoce el origen de las recetas ya que la mayoría fueron transmitidas oralmente de madres a hijas, otras son el resultado de un mestizaje natural entre comunidades judías.

La mayor influencia que ha tenido en el último siglo la cocina sefardí viene de la mano de la cocina askenazí de las comunidades judías del norte de Europa, de Estados Unidos e Israel. Los matrimonios mixtos han propiciado que el intercambio de recetas en uno y otro sentido sea constante, por esa razón también se incluirán en el blog receta de influencia askenazí que hallan sido asimiladas ya por las tendencias culinarias sefardíes. Aunque el sentimiento nostálgico de los sefardíes hacia Sefarad ha conseguido que su recetario esté relativamente bien definido, sobre todo desde el siglo XVI en el imperio otomano, la cocina originaria de Sefarad se fue diluyendo paulatinamente y arabizándose poco a poco durante siglos.

Las variantes y elaboraciones criptojudías, como las recetas xuetas de las Islas Baleares o las redactadas en las actas inquisitoriales y edictos de gracia nos aportan una valiosísima información histórica, así que también las incluiremos en el blog, siempre haciendo mención a la fuente de donde se han obtenido.

Las recetas incluidas en los pocos libros de cocina musulmanes medievales, las fudalas andalusíes nos desvelan aspectos desconocidos hasta ahora de como se cocinaba en la edad media peninsular. Estas fudalas recogen algunas recetas judías que también cocinaremos y explicaremos.

LAS LEYES DIETÉTICAS JUDÍAS: EL CASHRUT

Interpretar el Cashrut sería realmente complicado, ya que las diferentes comunidades judías lo siguen de forma dispar, lo que para un sefardí es admitido (kosher) para un askenazí, un yemení o un gruzim, quizás no lo sea. Aunque quizás lo mas complicado está en interpretar las leyes de Cashrut que se seguían en la edad media peninsular, los Edictos de Gracias inquisitoriales y algunos investigadores reputados apuntan en la dirección de que quizás estos preceptos no fueron tan estrictos o simplemente no se cumplieran.

El Cashrut es el conjunto de prescripciones y leyes religiosas dietéticas que condicionan lo que un practicante de la religión hebrea puede o no comer. Tienen su fundamento en las enseñanzas extraídas del Talmud y de los libros Levítico y Deuteronomio, así como en diversos códigos de leyes rabínicas redactadas durante siglos de estudio (Hagadá). Por esta razón no son uniformes y presentan diferencias si se trata de judíos sefardíes o askenazíes.

Aquellos alimentos que cumplen con el Cashrut son considerados kosher o casher, que significa limpio, puro, apropiado para comer. Las leyes del cashrut rigen todos los aspectos concernientes a la alimentación, preparación de los alimentos, sacrificio de los animales, utensilios de los servicios y métodos culinarios para cocinarlos. También dictan las bendiciones que deben pronunciarse antes y después de tomar los alimentos, así como las prohibiciones de comer ciertos alimentos durante algunas festividades o celebraciones.

 

Seguir este estricto reglamento religioso-dietético marca la vida de sus seguidores

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Las interpretaciones del Cashrut a lo largo de la historia fue evolucionando con los estudios y publicaciones de los rabinos, pudiendo considerar a Maimónides (S. XII) como el gran rabino que sentó las bases que siguen hoy día los sefardíes.

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Reafirmando la identidad religiosa hebrea y la identidad como pueblo. Seguir estas normas requiere esfuerzo y sacrificio constante. Más teniendo en cuenta que se come varias veces al día, y se reza antes y después de cada comida.

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Otra de las consecuencias es la segregación cultural, siendo difícil que gentiles y judíos compartieran mesa, ya que ante cocinas y viandas tan diferentes religiosamente hablando, difícilmente un judío podía ser invitado a comer por un cristiano y viceversa.

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Una segregación menos marcada con la cultura musulmana medieval, inicialmente fue muy respetuosa la relación, ya que consideraban a los judíos el pueblo del Libro (la Torá), una religión monoteísta minoritaria.


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