Una exposición para viajar por la cocina musulmana del al-Andalus cordobés.

EXPOSICIÓN CULINARIA DE LA CORDOBA ANDALUSÍ

«Arte culinario en la Córdoba de al-Andalus» una exposición centrada en la gastronomía musulmana cordobesa.

Por Javier Zafra. 05 Agosto 2021

Los amantes de la cocina y de la historia estamos de enhorabuena ya que desde el mes de junio (2021) al 17 de octubre se puede visitar en Córdoba esta interesante exposición. Hasta Córdoba nos hemos acercado para visitarla, la exposición se divide en dos sedes una en el Teatro Cómico Principal y otra en el Museo Arqueológico de Córdoba. Como de costumbre la Fundación Pública Andaluza “El Legado Andalusí” despliega su buen hacer en la pedagogía expositiva para mostrarnos cómo fue la gastronomía, la cocina y la mesa de diferentes siglos en la Córdoba andalusí. 


Aunque nuestro blog Sabores de Sefarad versa sobre la cocina sefardí o judeoespañola, no podemos dejar pasar esta oportunidad, ya que siempre hablamos de que la cocina gemela de la sefardí es la andalusí. Efectivamente, a lo largo de los paneles expositivos y de las piezas arqueológicas se hace un recorrido por las cocinas medievales musulmanas de al-Andalus (califal- omeya, nazarí, almohade y almorávide), que bien puede ser extrapolable a la cocina judeoespañola, ya que la tipología de vasijas y utensilios de la mesa y de la cocina fueron comunes a ambas culturas.

Si pudiésemos viajar en el tiempo y visitar la cocina de una casa judía y otra musulmana en la Córdoba andalusí, encontraríamos despensas muy similares, y sin duda, utensilios de cocina, vajillas de mesa, manteles, servilletas y copas idénticas. Las diferencias son siempre atribuibles a objetos muy concretos y a rituales religiosos. Por otro lado está el estatus social de la familia, a más poder adquisitivo mejores vajillas, elaboradas por encargo con motivos decorativos y simbólicos, como en el caso de las lucernas o las januquiás, los brocales de pozos, los platos como la keará de Pesaj, etc…

Algunas piezas andalusíes también utilizan el símbolo del maguén David.

Desde la llegada de los musulmanes a la península hasta su expulsión, la relación con la población judía atravesó momentos diversos, unas veces muy tolerantes y colaborativos, y otras veces intolerante y perseguidos. Sin embargo, cuando tratamos de analizar el modo de cocinar y de comer de musulmanes y judíos en el periodo andalusí, encontramos muchísimas similitudes. No solo en los ingredientes con los que cocinan ambas culturas, que salvo por las carnes permitidas en lo demás ingredientes son realmente despensas gemelas. En otras cuestiones como las culturales son también similares, como los hábitos higiénicos y la bromatología (dietética) que los médicos andalusíes y judíos recomendaban para una vida sana y alejada de enfermedades.

En cuanto a los utensilios y técnicas de cocina que usaban las cocineras musulmanas y judías no existe ninguna diferencia, hornear, asar, soasar, cocer, blanquear, desangrar, incluso el sacrificio de los animales tiene un ritual similar para los judíos y para los musulmanes. Donde si hubo mayores diferencias es en las fechas de las celebraciones (ligadas a sus respectivas religiones) con sus preceptos, como no comer panes leudados en Pesaj, respetar ayunos, la prohibición de tomar bebidas alcohólicas, etc… y algunas peculiaridades como el uso generalizado y casi exclusivo del aceite de oliva en ambas cocinas, aunque las elaboraciones musulmanas también utilizó otras grasas permitidas para ellos.


La información de la exposición está organizada en diferentes secciones, que hacen un recorrido por los ingredientes que se usaban en la cocina, derivando en los sistemas de cultivo, comercio e importación de ingredientes exóticos como especias, importación de otros productos vegetales que entraron a formar parte cotidiana de la cocina, tipología de cerámicas tanto en la cocina (para cocinar) como en la mesa (para servir), algunos facsímil de grandes libros de cocina como Sent Sovit, Ruperto de Nola, el Dioscórides, etc…. Sinceramente un despliegue interesante y nada tedioso, que nos muestra un recorrido muy didáctico complementado con paneles explicativos con textos de viajeros, eruditos, escritores, médicos de diferentes siglos que ayudan a imaginarnos como fue la Córdoba andalusí y que esplendor tuvo durante siglos. En total la exposición si se lee detenidamente se recorre en una hora.

Debió de quedar maravillado Ibn Hawqal, viajero oriental, cuando visitó al-Andalus a mediados del siglo X:

«La ciudad más grande de al-Andalus es Córdoba, que no tiene su equivalencia en todo el Magreb, más que en la Alta Mesopotamia, Siria o Egipto, por la cifra de población, la extensión de su superficie, el gran espacio ocupado por los mercados, la limpieza de los lugares, la arquitectura de las mezquitas, el gran número de baños y alhóndigas […] Se encuentran allí grandes fortunas y el lujo se despliega en ellas de muchas manera; en las telas y vestidos preciosos, de suave lino, de seda salvaje o fina, así como en las monturas ágiles, y en los diferentes tipos de comestibles y de bebidas»

Córdoba fue el centro del mundo cultural occidental durante siglos, atraía grandes sabios, eruditos y viajeros que actualizan las modas culinarias e importaban ingredientes de oriente:

«Otra invención [de Ziryab] en al-Ándalus fue su preferencia por la vajilla de vidrio fino sobre la de oro y plata […], así como la de servir la comida en manteles de cuero sobre las mesas de madera, a las que son equiparables en cuanto a la belleza de la decoración, considerando que el ponerlos sobre sus superficies las mantenía más limpias y les evitaba mejor la suciedad, pues toda ella resbala sobre el cuero con tan solo frotarlo, sin ensuciarse su superficie». Ibn Hayyan, siglos X-XI.

Los pocos tratados culinarios andalusíes que nos han llegado, nos ilustran sobre los hábitos gastronómicos de al menos la alta sociedad, aunque desconocemos si el pueblo llano también cocinaba de esta manera y con semejantes ingredientes.

Hasta ahora solo se conocen dos tratados de cocina andalusíes, ambos redactados en el siglo XIII. Uno es anónimo y su título, como figura en la traducción de Ambrosio Huici Miranda, es: “Traducción española de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magrebí”. El otro es una fudala escrita por el murciano Ibn Razin también en el siglo XIII.

De las alrededor de 800 recetas que contienen (entre los dos libros) hay más de 400 preparadas a base de carne, siendo las más consumidas las de volatería, conejo, carnero y cordero. Le siguen en orden numérico las de dulces, la mayoría de ellos fritos y con abundantes frutos secos y miel. De pescado solo hay unas 20 recetas, y las pocas restantes se reparten entre platos preparados con pasta, huevos y sopas espesas o purés. Todas ellas son de origen muy diversos: oriental, bereber, andalusí [incluso incluye recetas judías o “al estilo judío”], y de algunas se indica que son características de determinadas ciudades andalusíes, o que se encuentran vinculadas a festividades y ambientes concretos.


Pervivencias en el tiempo de objetos y de usos.

Objetos perfectamente documentados en época medieval, como es el caso de anafes, cazuelas, tapaderas, almireces, jarras, cuencos, alcadafes, tinajas, arcaduces, etc., se han seguido fabricando -manteniendo casi intactas sus formas- de manera frecuente hasta mediados del siglo XX, y algunos aún en la actualidad.

Todos ellos muestran una incuestionable continuidad en el tiempo de forma y hábitos. Se han seguido empleando en la elaboración de alimentos y en la vajilla de mesa. Han formado parte de las casas más humildes como de los ajuares más aristocráticos. Manteniendo su morfología y sus técnicas de fabricación se han adoptado a los gustos de cada momento, pero a su vez han conservado unas características básicas que incuestionablemente los unen con sus ancestros.

Si viajamos a las cocinas de nuestros antepasados cercanos es difícil no escuchar un almirez mientras maja alguna especia, ver cómo suda una jarra de contiene agua fresca, el alcadafe o el lebrillo esperando que llegue el momento de amasar o una gran tinaja que conserve vino o en la que se estén aliñando aceitunas.


El papel de la mujer en la cocina andalusí.

Aunque la imagen que ofrecen algunas fuentes como los tratados de hisba sobre la venta de productos y de comidas en los mercados siempre alude a vendedores o a cocineros, lo cierto es que en el ámbito doméstico el mundo de la cocina estaba reservado a las mujeres.

Encontramos información gastronómica en cualquier texto, hasta en las poesías; la comida es parte de la memoria sensorial y refugio de los recuerdos más felices vividos en al-Andalus, este ejemplo lo vemos tanto en los exiliados musulmanes, como en las familias judías que emprendieron Diáspora en 1492. Los recetarios siguen vivos durante siglos.

Ibn al-Azraq, cadí malagueño recordando sus costumbres culinarias desde el exilio en Túnez (siglo XV):

Ahora no tengo paraíso alguno, ni casa siquiera. […]¿podré contemplar lo que tanto ansío en un cobijo tranquilo?Si es así, daré rienda suelta a mi imaginación en estos versos, mientras las ideas se van aclarando […] con huevos fritos en aceite de oliva. […] Siento por los buñuelos un deseo ardiente y continuo que me excita, del mismo modo que siento predilección por el arroz, cuando se cuece con leche.


El ajuar cerámico en la cocina.

Las piezas fundamentales del ajuar empleado en las cocinas andalusíes eran anafes, marmitas y cazuelas. Los anafes son hornillos portátiles, con una pequeña cámara de fuego en la parte inferior donde arde leña menuda; una parrilla agujereada atemperaba el fuego y dejaba pasar el calor hasta los recipientes usados para cocinar, colocaos sobre su boca abierta. Las marmitas u ollas son recipientes cerrados, apropiados para hacer guisos caldosos; las cazuelas, anchas de paredes bajas y abiertas, son más adecuadas para platos con salsas espesas, purés o gachas.

Este menaje se mantiene con su función a lo largo del tiempo, aunque se enriquece progresivamente con nuevas formas y sistemas de acabado, como la incorporación de vidriados impermeabilizantes en el interior de marmitas y cazuelas, generalizados en el siglo XII.

Otro tipo de piezas, como las cazuelas ovaladas, muy escasas, servían para los asados en el horno.

Junto a estas piezas con las que se guisaba, hay en la cocina y en la despensa tinajas jarros, jarritos, orzas, lebrillos, de muy diversas formas y acabados, que se empleaban para el almacenamiento y el trasiego de líquidos y alimentos sólidos: aceite, agua, vino en ocasiones, conservas, escabeches…

Algunos de los libros (facsímil) de gastronomía mas antiguos que se conservan. Sent Sovit, La Cocina de Ruperto de Nola, el Dioscórides,

La pervivencia gastronómica andalusí en las fuentes escritas (siglo XVI-XVIII)

Tras la desaparición de al-Ándalus en 1492 y el descubrimiento de América, nuevos alimentos e influencias se introdujeron en la cocina española. Procedentes del Nuevo Mundo llegaron el tomate, el cacao, la patata, el maíz, etc. Ingredientes que se mezclaron con las materias primas tradicionales y enriquecieron los calores, olores y sabores que existían durante el período medieval.

A lo largo de los siglos XVI al XVIII la huella de la gastronomía andalusí siguió vigente en muchas de las recetas que contenían los tratados culinarios castellanos, así como en referencias y testimonios de obras literarias, como es el caso de la novela La lozana andaluza (1512) de Francisco Delicado.

«Lo mejor del Andaluzía venía en casa desta mi agüela. Sabía hazer hojuelas, prestiños, rosquillas de alfaxor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, xopaipas, hojaldres, hormigos torçidos con azeite, talvinas, çahinas y nabos son toçino y con comino; col murciana con alcaravea, y “olla reposada no la comía tal ninguna barba”. Pues boronía ¿no sabía hazer?: ¡Por maravilla! Y caçuela de berenjenas moxíes en perfiçión; caçuela con su agico y cominico, y saborcico de vinagre, esta hazía yo sin que me la vezasen. Rellenos, cajarejos de cabritos, pepitorias y cabrito apedreado con limón çeutí. Ya caçuelas de pescado çecial con oruga, y caçuelas moriscas por maravilla, y de otros pescados que serían luengo de contar. Letuarios de arrope para en casa, y con miel para presentar, como eran de membrillos, de cantueso, de uvas, de berenjenas, de muezes y de la flor del nogal, para tiempo de peste; de orégano y de hierbabuena, para quien pierde el apetito».  La lozana andaluza. Francisco Delicado.


Pervivencia de la gastronomía andalusí.

Los moriscos conservaron sus costumbres gastronómicas. Muchas de sus comidas pasaron a recetarios posteriores y forman parte de nuestra cocina actual, algunas veces añadiéndole al nombre de la receta el apelativo “a la morisca”. Así describía Pedro Aznar Cardona a principios del siglo XVII sus costumbres culinarias:

«Comían cosas viles […] como son fresas de diversas harinas de legumbres, lentejas, panizo, habas, mijo y pan de lo mismo. Con este pan, los que podían juntaban pasas, higos, mie , arrope, leche y frutas a su tiempo, como son melones, aunque fuesen verdes y no mayores de el puño, pepinos, duraznos, y otras cualquiera.[…] Se mantenían todo el año de diversidad de frutas, verdes y secas, guardadas hasta casi podridas, y de pan y de agua sola, porque ni bebían vino ni compraban carne ni cosa de cazas […] sino que ellos las matasen según el rito de su Mahoma…»

«Los productos de origen vegetal se encuentran en la base de la gastronomía andalusí, siendo los cereales sus principales componentes. Dentro de ellos, el trigo constituye el producto alimentario básico, con el que se elaboraban gachas, sopas, pastas, dulces y, sobre todo, pan. Las legumbres (lentejas, habas, alubias de origen africano y garbanzos) ocupan otro importante lugar en la gastronomía, especialmente a nivel popular, como fuente de harinas, además de ser ingredientes de potajes y espesas sopas. Otro grupo de productos culinario básicos de origen vegetal eran las verduras y hortalizas frescas. La fruta constituye otro importante componente en la dieta de los andalusíes.

Dentro de los productos de origen animal, la carne era muy consumida, siendo la de cordero la más estimada, sobre todo asada, aunque era un manjar de lujo, muy minoritario.

En la elaboración de recetas dulces intervienen los frutos de corteza dura (nueces, almendras, avellanas, castañas y pistachos) junto a la miel y/o azúcar. El arroz elaborado con leche, azúcar y mantequilla era considerado un plato del paraíso.

El vivo cromatismo y riqueza de aromas de las cocinas de al-Ándalus se vieron favorecidos con el empleo de variadas y sofisticadas especias importadas (jengibre, canela, pimienta, clavo, espicanardo…) junto a las locales cultivadas, entre las que destaca el azafrán».

Ganadería, pesca y derivados 

En la gastronomía de al-Ándalus la carne de cordero era la más estimada pero también era muy demandadas en los zocos la de carnero, cabra, oveja y vaca junto con la de caza, conejo y aves de corral, además de los productos de casquería. Sus métodos de elaboración eran muy diversos podrían comerse asadas, en guisos, como embutidos, salchichas, albóndigas en salsas, etc. La carne de cerdo no solía consumirse, según las indicaciones del Corán: “Os está vedada la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo y el animal ahogado”.

Huevos y leche eran también muy apreciados, empleándose en todo tipo de recetas, ya sea como ingrediente principal o acompañando a carnes, pescados, verduras, masas…

La leche era además utilizada en sopas y gachas, y los productos derivados de ella eran muy demandados: mantequilla, queso, requesón, cuajada, etc…

La miel de abeja era el endulzante más habitual, pues el azúcar quedó reservado a las clases más elevadas de la sociedad.

El pescado por su parte era un alimento que no dozava de gran estima entre las clases elevadas de la población andalusí. No obstante, la pesca fue habitual en zonas costeras. Para el consumo de pescado en ciudades de interior se practicaban técnicas de conservación como la salazón, el secado o el ahumado.

«Las mejores carnes de aves para el cuerpo humano, especialmente para aquellos que hacen poco ejercicio, son las carnes de gallina, y entre las carnes de res, la de choto. Ya he referido, y lo dijo también Averroes, que las carnes de gallina tienen una asombrosa propiedad para equilibrar la complexión. Dice Averroes que el caldo de gallina cura a los leprosos, y que las sesadas aumentan la sustancia cerebral y mejoran el entendimiento». Al- Albuli (siglo XV).

Los productos de origen animal.

En al-Ándalus solo las personas más pudientes debieron comer carnes de forma habitual y abundante, y su consumo sería bastante limitado entre las personas menos favorecidas. Así lo demuestran los dos recetarios andalusíes conservados: siendo un reflejo de los hábitos de la “alta sociedad”, la carne es un ingrediente empleado en un buen número de sus recetas, en las que abunda la carne de caza, de aves y por supuestos de cordero, cabra y en menor medida ternera.

Ingredientes de origen animal debieron formar parte habitual de la alimentación andalusí: el consumo de huevos, mantequilla o leche aparecen de manera abundante en los recetarios conservados, y el queso era un producto muy apreciado.

El material óseo de animales encontrado en excavaciones también nos ofrece una información muy precisa de cómo fueron consumidos: los restos de peor calidad se encuentran por lo general en las zonas en las que viven las clases populares, mientras que los huesos de los cortes más seleccionados se suelen hallar en las zonas vinculados al poder o a su entorno.


Las especias [el alma de la cocina].

En la gastronomía andalusí el cultivo y el comercio de las especias tuvieron un papel destacado. A partir del siglo XII incrementó su consumo a medida que los gustos culinarios se hacían cada vez más refinados. El recetario anónimo del siglo XIII nos dice:

«El conocimiento de las especias es la base principal en los platos de cocina, porque es el cimiento de guisar y sobre él se edifica (…) en ellas está también lo que distigue los manjares y les da sabor y los mejora».

El visir nazarí ibn al-Jatib en el siglo XIV alababa las especias como excelente remedio para condimentar los platos y como medicamentos para facilitar el tránsito intestinal. También en otras ocasiones servían para enmascarar alimentos de poca calidad o para conservar otros productos caducos.

Las especias y aromáticas más utilizadas fueron: cilantro, azafrán, pimienta, canela, comino, clavo, jengibre, tomillo, menta ruda, hinojo, anís, alcaravea, comino, cúrcuma, albahaca, sésamo, alcanfor, mostaza, ajenjo y fenogreco.

Los tratados de hisba (las normas que rigen los mercados).

Las obras de hisba eran tratados que tenían como intención organizar el buen funcionamiento de los mercados.


A los cocineros hay que tenerlos vigilados. Tratado de hisba del cordobés Ibn ´Abd al-Raúf, siglo X.

«Al amanecer y al atardecer, el encargado de la hisba girará visita de inspección a los cocineros. En la del amanecer, se informará de qué carne es la que están guisando, para (prevenir) que sea carne de mala calidad, o procedente de una clase (de animal) cuya carne no se pueda consumir, y que la despachen después como si estuvieran vendiendo de la buena.

Y en [su inspección] del atardecer, [para comprobar que] no les han quedado sobras, que añadan a otras, mezclándolas y que vuelvan a cocinar luego, disimulando su olor y alternando su sabor. […] Se les ordenará limpiar sus puestos, tapar las ollas y protegerlas de las moscas».


La cocina doméstica era el feudo de las mujeres, sin embargo, en los mercados eran los hombres los que cocinaban.

La agricultura irrigada [fue el detonante de una mejor esperanza de vida].

Al-Ándalus vivió una auténtica revolución agrícola debido entre otros factores a la generación del uso del agua. En líneas generales la agricultura andalusí fue una agricultura irrigada, intensiva y muy parcelada. Terrenos que en épocas anteriores eran estériles o empleados solo para cultivos de secano pasaron a explotarse de manera intensiva por medio del uso del agua y de la rotación de cultivos. No obstante, también siguieron cultivándose productos de secano.

En gran medida la Revolución Verde Andalusí, fue propiciada por los nuevos métodos de riegos, acequias y por la nuevas especies de vegetales y frutales importados de China, India y oriente.

Las nuevas plantas introducidas en al-Ándalus usualmente necesitaban gran cantidad de agua para su producción. Es el caso de la caña de azúcar o del arroz, así como de las nuevas verduras y hortalizas que se cosechaban en verano, cuando más necesidad hídrica había: berenjenas, calabazas, pepinos, sandías, melones, etc….

Para ello, se creó un rico sistema de irrigación, en el que intervenían elementos de captación de agua, de reparto, elevación y almacenamiento, como azudes, cimbras, qanats, acequias, norias, cigüeñales, albercas y aljibes, entre otros. Muchos de estos sistemas aún son visibles en nuestro entorno.


La vajilla de mesa.

En contraste con la cocina, la vajilla de mesa es mucho más rica y diversificada. Para la presentación de los alimentos se empleaban los ataifores, especie de platos hondos o fuentes, de tamaños muy variables. Están presentes en todas las viviendas. Los más conocidos y abundantes son los califales decorados en verde y manganeso, cuya característica ornamentación -epígrafes, florones, trenzas, animales, cenefas…- era un símbolo identificador del estado omeya plenamente asumido por la población. También los hay vidriados en melado, con o sin decoración y, ya en época almohade, grandes ataifores entre los que destacan los ricamente ornamentados con la técnica de la cuerda seca total.

Junto a los ataifores, en la mesa se colocan redomas, algunos jarros y jarritos, tazas y vasos, todos ellos decorados en verde y manganeso y, más frecuentemente, con vidriados melados lisos o con sumarias ornamentaciones. Las redomas, de cuerpo esférico, estrecho y alto cuello cilíndrico y un asa, servían para escanciar líquidos, lo mismo que jarros y jarritos, dotados de piquera en la boca; la tazas debían emplearse para tomar sopas, purés o cremas y los vasos para beber. En todas las casas, además, aparecen pequeñas redomas meladas que interpretamos como vinajeras (para vino y/o agua).

 De otras piezas igualmente decoradas en verde y manganeso, con vidriados monocromos o pintadas, como los botes cilíndricos, de tamaños muy variables, las orzas califales de tres o cuatro asas o las jarritas almohades, no podemos asegurar con certeza que pertenecieran al servicio de mesa o a otras funciones dentro del ámbito doméstico.

Alimentación y salud.

Entre las ciencias cultivadas en al-Ándalus, brilló con luz propia la medicina, en la que destacaron sus avances en cirugía, oftalmología, en higiene y prevención y, cómo no, en dietética, entre otras cuestiones.

Muchos tratados redactados por médicos andalusíes incidieron en las bondades o no de los alimentos, en cómo debían ser ingeridos, y en la importancia de mantener una dieta adecuada para conservar la salud. Así lo manifiestan, por ejemplo, las palabras del cordobés del siglo XII Maimónides: «Siempre hay que comer primero la comida más liviana y luego la más pesada, pues los alimentos livianos se digieren con mayor rapidez…Todas las enfermedades que sufre el hombre o al menos, la gran mayoría, son consecuencia de una alimentación deficiente o desmesuradas».

Pero esta relación entre alimentación y salud, además de en las obras de medicina, se observa también en otro tipo de fuentes: tratados de agronomía y botánica, textos históricos, poéticos, tratados de hisba, recetarios, etc…

Continuidades tipológicas en el tiempo (siglos XVI-XX)

La influencia andalusí en la gastronomía española ha continuado a lo largo de los siglos. Conocimientos y saberes transmitidos de generación en generación han perdurado en el modo de cocinar y el empleo de determinados objetos.

Algunos útiles culinarios empleados en el ámbito doméstico hasta hace relativamente poco tiempo o aún en uso son herederos directos de las tipologías y técnicas de fabricación del menaje andalusí.

Así se pueden observar algunas de estas formas que son parte indisoluble de nuestras señas de identidad. Se trata de objetos utilizados en la preparación, servicio y transporte de los alimentos, como anafes u hornillos, ollas, cazuelas, morteros, platos, lebrillos, jarritas, cántaros, cantimploras, etc., que junto a costumbre culinarias han perdurado como testigos fieles de único pasado cultura y antropológico. En definitiva, formas, colores y decoraciones cerámicas que han contado a lo largo de los siglos con importantes centros de producción localizados fundamentalmente en el sur peninsular y en la zona de Levante: Sevilla, Granada, Almería, Manises…

Fuente bibliográfica:

Paneles informativos de la propia exposición. Fotografías propias (Javier Zafra) y de la la web de El Legado Andalusí.