¿A qué huele tu cocina?

Por Javier Zafra. 20 Diciembre 2021

Estuve tentado a titular este post «Dime con qué especias cocinas y te diré cuanto has viajado», pero desistí, puesto que ya no hace falta viajar para tener un especiero de lujo. Lejos quedan los románticos recuerdos literarios de la Ruta de las Especias de Marco Polo, de la Ruta de los judíos Radanitas, de los zocos de la Mil y una Noche, o del sueño de Cristóbal Colón de llegar a Cipango. Ahora solo hay que darse una vuelta por el Mercado de Abastos de tu ciudad para encontrar especias de buena calidad y a un precio de risa. Ni que decir tiene que, el café, el vino, o el aceite, especias, frutas, etc…, en un mundo globalizado ya están al alcance de cualquiera, por el precio adecuado si quiere calidad. La distancia (en miles de kilómetros) ya no es un impedimento para explorar nuevos sabores y abrirse a un mundo apasionante, el de los aromas en la cocina, y para ellos nos hace falta un poco de atención a lo que comemos.

Para los judíos el sentido del olfato es considerado divino, ya que Dios insufló vida al hombre a través de la nariz, Ruaj (alma) es un vocablo unido y relacionado con Reaj (olor-aroma). Por esta cuestión en las mesas judías era y es habitual adornarlas con flores, y el plato de las especias o zaatar preside la mesa junto con la sal, el vino y el pan.

Para apreciar el sabor de una elaboración culinaria hacen falta herramientas que nos ayuden a descifrar lo que el chef ha querido expresar. El problema es que muchos cocineros lo hacen intuitivamente, por formación, por gustos según zonas geográficas, incluso por las estaciones del año. Cada vez más la poesía entra en la cocina para describir los platos que se sirven y me pregunto si realmente es necesario dotar a los platos de poesía para interpretarlos o si es mejor dejar que el comensal saque sus propias conclusiones. No tengo una respuesta simple para esta cuestión, pero muchas veces es necesaria y en otros; incluso en muchos platos la poesía va por un lado y la realidad por otra.

Dentro del mundo de las herramientas gastronómicas, quizás las más desarrolladas son las de los catadores de vinos, de cafés y de aceites. Ligado a el mundo de la cata también se ha creado un universo literario de léxicos y de adjetivos sensoriales que van más allá del Rico Rico de Arguiñano o sabroso, agradable, dulce, amargo, picante, etc… nuevas tendencias que entran casi en el terreno de lo poético en algunos casos y del esperpento en otros.

Así pues, las herramientas que debemos trabajar si queremos salir de la simpleza y entrar en el terreno de los gourmet, deben ser léxicas, olfativas, gustativas, sensoriales, etc… Una tarea que hoy día está bien recogida en cientos de buenos libros de cocina, de marketing culinario e incluso guías gastronómicas, una industria que se mueve entre los Influencers, Gourmet, y Sibaritas y en el que los chefs han entrado con fuerza para quedarse, y opinar ellos, de ellos mismos, y que no solo para soportar las críticas.

A quienes piensan que «no está la miel hecha para la boca del asno». Sin embargo, con solo poner atención en lo que comemos apreciaremos muchos matices y aromas nuevos. El cerebro tiene un aprendizaje plástico y constante, la memoria sensorial es una de las herramientas mas poderosas que tienen los humanos para evocar y recordar momentos de todo tipo agradables y desagradables, traumáticos, felices, tristes, eufóricos, sensuales y sexuales (entre otros muchos). Solo tenemos que cerrar los ojos y pensar en el perfume de nuestra primera cita amorosa y ahí está el recuerdo imborrable, pues como esta sensación nuestro cerebro almacena durante toda una vida, miles de experiencias.

El 80 % de lo que detecta nuestro cerebro y que llamamos sabor en realidad son sensaciones olfativas que se perciben por la nariz cuando masticamos el alimento en la boca.

LA RUEDA DE LAS FRAGANCIAS

Esta rueda cromática es para mí una de las herramientas más útiles. Fue creada por el experto en fragancias Michael Edwards en 1983, e incluida en su «Fragrances of the World» es la guía más grande de clasificación de perfumes que jamás haya existido, consultarla es fundamental para darnos cuenta de la complejidad del aroma. Adiestrar y educar nuestra nariz no es tarea fácil, pero en nuestro entorno más cercano podemos buscar los matices necesarios para comenzar con nuestra instrucción olfativa.

El aroma es la sensación que resulta de la interacción de las sustancias volátiles de los alimentos con el receptor olfativo (nariz y zona retro nasal). El olfato es mucho más complejo que las papilas gustativas del sabor. La nariz tiene dos aberturas que conectan con la parte posterior de la garganta, lléganos los aromas por la región interna por la zona retronasal y también llega el olor por la externa por los orificios de la nariz.

UN EJERCICIO PARA ACTIVAR NUESTRA NAPIA Y NUESTRO CEREBRO

Así pues, aprendámoslo con un sencillo ejercicio para percibir muchos más (oliendo y probando):

Haz que alguien (que no seas tú) introduzca en un vaso una mezcla de una cucharadita de azúcar, una pizca de canela molida y otra especia molida de nuestro especiero (importante que la elija y que no nos diga cual es). A continuación mezclar y tapar.

1º Tápate los orificios de la nariz, pinzándolos con tus dedos. Mete en tu boca un poco de la mezcla. Y di que percibes sin destaparte la nariz.

2º Destapa tu nariz y expulsa el aire por los orificios nasales, para conectar la garganta con la nariz. Ahora esa necesario que verbalices que has percibido, a que te recuerda, que sientes en la lengua.

3º Y finalmente que especias son las que has identificado. Intenta asociar lo que has percibido a alguno de los colores y concepto de la siguiente rueda. Así vamos trabajando el léxico y la catalogación interna nuestra y personal.

Si regenta un restaurante quizás deba estar más atento a qué aroma deben percibir los clientes al entrar: los aromas a canela y clavo recuerdan la felicidad del hogar, los florarles a la ecología, la madera y el cuero al lujo.

Si hiciésemos solo este pequeño ejercicio, al ingerir una elaboración, percibiríamos muchos más matices de los alimentos. Cuando se cocina entran en juego muchos factores como el tostado de las especias y de los alimentos, las grasas, la temperatura, etc… no solo el amargo, el dulce, salado, acido del gusto sino el inmenso universo de los aromas. Con este ejercicio solo prestamos atención e intentamos memorizar conscientemente lo que comemos, así se amplia nuestro espectro de los aromas y la siguiente vez que comamos será mucho mas interesante.

COMIENCE A CREAR, CONSCIENTEMENTE, SU BASE DE DATOS OLFATIVA

Cuando salga al campo, huela las hierbas, las plantas aromáticas, los frutos, la corteza de los árboles frótelas con sus manos y perciba. Huela la tierra que hay en la base de los árboles, huela el musgo, las setas y hongos que se encuentre (tenga cuidado pueden ser venenosas eso las hace quizás más interesantes para el olfato, pero recuerde lavarse las manos después). Intente abstraerse cierre los ojos y esté atento/a a lo que ha percibido, porque está creando en su cerebro la base de datos que luego le será muy útil cuando coma e intente buscar en su memoria estas experiencias de su paseo campestre.

Roulade de collejas y queso de cabra. AOVE floral y frutos secos.
(Yolanda Garcia -Eda Peker & Javier Zafra).Madrid Fusion 2019

De está manera los catadores profesionales anotan en sus blocs reseñas así de poéticas : «se perciben matices de orilla del Guadalquivir cordobés en primavera», es algo tan personal que difícilmente lo entiende alguien que no ha visitado Córdoba en primavera, qué se quiere expresar, moho, azahar, naranja amarga, jazmín, hierba fresca…

Orilla de Guadalquivir a su paso por Córdoba, inspiración de poetas y artistas de todos los tiempos.

THE FLAVOR CONNECTION INTERACTIVE. SCIENTIFIC AMERICAN

Las combinaciones únicas de estos compuestos químicos dan a los alimentos sus sabores característicos. Los chefs con mentalidad científica han llegado a sugerir que los ingredientes aparentemente incongruentes —el chocolate y el queso azul, por ejemplo— sabrán muy bien juntos siempre que tengan suficientes compuestos de sabor en común. Recientemente, los científicos pusieron a prueba esta hipótesis al crear un mapa de sabores, una variante del cual hemos reproducido aquí. Las líneas conectan alimentos que tienen componentes en común; las líneas gruesas significan que se comparten muchos componentes. Al comparar la red de sabores con varias bases de datos de recetas, los investigadores concluyen que los chefs tienden a combinar ingredientes con compuestos de sabor compartidos, pero solo en la cocina occidental. Los platos de una base de datos de recetas del este de Asia tienden a combinar ingredientes con pocos sabores superpuestos.

Si vas a crear un plato y quieres saber como combinan los sabores y los aromas no dejes de ver este programa interactivo, es increíble las conminaciones que se pueden dar.

https://www.scientificamerican.com/article/flavor-connection-taste-map-interactive/

Idear platos con sabores que se acercan en su análisis molecular nos hará crear nuevas creaciones como tomate con vainilla, o cordero con canela y rosas. Sabores que para nuestro paladar Mediterráneo se escapan.